Дикая кухня

Германия
Residenz Heinz Winkler
Хайнц Винклер известен в России прежде всего по ресторану Jeroboam в Ritz-Carlton Moscow. У себя на родине Винклер уже давно стал знаменитостью. Резиденция Heinz Winkler, входящая в престижную французскую сеть Relais&Châteaux (ресторан, отмеченный максимальными тремя звёздами Michelin, имеет статус Relais Gourmand), адресована рафинированным ценителям роскоши. Фанатично ищущий новые решения диетической haute cuisine, немец отдаёт должное и трофейным продуктам. Всё дело в том, что охота — один из видов досуга постояльцев отеля, и Винклер с удовольствием работает
с дичью. Тем интереснее дегустация, в ходе которой Винклер, следуя своему кредо, старается сделать максимально лёгкие и креативные блюда.
Kirchplatz 1, D-83229 Aschau im Chiemgau
(Bayern-Chiemgau)
http://www.residenz-heinz-winkler.de/

Россия
«Экспедиция»

Ресторан «Экспедиция» в минувшем июне отпраздновал шестой день рождения. За это время здесь побывали и Владимир Путин, и Дмитрий Медведев, отмечавший в «Экспедиции» своё избрание президентом России, и другие представители российской бизнес-элиты. И хотя концепция ресторана не подразумевает гастрономических импровизаций, именно «Экспедицию» можно смело назвать главным форпостом охотничьей кухни России. Шеф-повар Александр Гаврилычев со своей командой несколько раз в год отправляется в кулинарно-исследовательские путешествия по северным и малонаселённым территориям России в поисках вдохновения и уже готовых экзотических рецептов. А поскольку основным видом добычи провианта в отдалённых уголках страны до сих пор выступает охота, концепция ресторана строится именно на «трофейных» продуктах. Бобрятина, оленина, медвежатина, дикая утка, глухарь — лишь немногие деликатесы, которые можно (и непременно нужно) попробовать в самом центре российской столицы. Отдельного внимания заслуживают домашние настойки (на хрене, морошке, оленьих пантах и т. д.), которые готовит винокур ресторана.
Певческий переулок, 6
http://www.expedicia.ru/

В регионе, так тесно связанном с дикой природой, рано или поздно должен был появиться ресторан сезонной авторской кухни. Таким проектом стал Domaine de Châteauvieux, идейным вдохновителем которого выступил Филипп Шеврие, гастрономический символ Швейцарии. Этот человек знаком с лучшими поставщиками продуктов по всей стране и за её пределами, поэтому к нему на кухню попадает всё только самое качественное. Что касается дичи, то шеф-повар поддерживает тесные связи с местными охотниками, которые регулярно снабжают его региональными деликатесами, коих в Швейцарии немало. Специалитетом ресторана давно стали голубиная грудка с молодым горошком и домашней пастилой и жареный кролик с молодыми томатами и пармезановым соусом. Примечательно, что и голуби, и кролик, несмотря на то, что являются популярными позициями в меню, — трофейные блюда. Отдельного внимания заслуживают вина от Domaine de Châteauvieux, над созданием которых работает лично шеф-повар. После ужина многие охотники отправляются в сигарную комнату, где собрана прекрасная коллекция благородных «гаван».
16, chemin de Châteauvieux,
CH-1242 Peney-Dessus (Mandement)
http://www.chateauvieux.ch/

Ещё один выдающийся ресторан, где можно познакомиться с итальянской интерпретацией высокой охотничьей кухни. Конечно же, в L’Albereta основной акцент сделан на лёгкие креативные блюда из региональных специалитетов, но по запросу шеф приготовит любые продукты. Гуальтьеро Маркези (в 1993 году он стал первым не французским шефом, получившим максимальные три звезды от гида Michelin), заручившись поддержкой своей команды, демонстрирует безудержную гастрономическую креативность. Меню обновляется ежесезонно, а каждую неделю появляются два-три новых блюда. Специалитетами ресторана вот уже который год выступают голубиные грудки с равиолли и белыми трюфелями, глазированная говядина с молодыми овощами и овощной салат с каперсами, оливками и сельдереем. Поскольку расположен отель-ресторан во Франчакорте, многие блюда аккомпанируюся великолепными региональными игристыми винами. Справедливости ради стоит отметить, что и выдающиеся итальянские вина из других регионов представлены в винной карте в полном своём многообразии.
Via Vittorio Emanuele II n 23,
I-25030 Erbusco (Lombardia)
http://www.albereta.it/

Этот замок настолько удачно вписался в пейзаж, что даже бывалый путешественник может решить, будто оказался во французском Провансе. А между тем расположился он в самом сердце легендарного леса Сьерра-Невада (штат Калифорния). В изолированном от цивилизации месте обитает множество диких животных, поэтому нет ничего удивительного, что постояльцы отеля с энтузиазмом воспринимают идею охоты. Многие их тех, кого постигает удача, просят приготовить трофеи в гастрономическом ресторане, где заправляет шеф Джеймс Овербоу. Этот человек известен в США своим селективным подходом к отбору продуктов. Будучи перфекционистом, Овербоу месяцами работает над созданием новых рецептов. Меню обновляется еженедельно, в охотничий сезон — ежедневно (в зависимости от продукта) появляются специальные предложения от шефа. Дегустационные сеты аккомпанируются великолепными калифорнийскими винами (в карте представлены такие гранды, как Sine Qua Non). Летом аперитив сервируется на летней веранде с панорамным видом на лес Сьерра-Невады.
48688 Victoria Lane, Oakhurst,
Yosemite Nat. Park — California 93644
http://www.chateaudusureau.com/

В переводе с баскского слово ostapé означает «в тени старого дуба». Своё название отель получил потому, что главное здание (где сейчас располагается отменный ресторан региональной авторской кухни) действительно располагается под кронами старых деревьев. Идейный вдохновитель проекта — энергичный и успешный Ален Дюкас (в определённый момент он явно не без успеха занялся помимо ресторанов отелями) долгое время подыскивал место для резиденции, которая будет скрыта от глаз посторонних. Такое место нашлось в Пиренеях. Так французская часть Страны басков превратилась в настоящую гастрономическую Мекку, куда теперь съезжаются гурманы из самых отдалённых уголков планеты. К радости любителей пострелять, Пиренеи — прекрасное место для сезонной охоты, поэтому в ресторане в сезон (осенью) часто появляются блюда из дичи. Её доставляют в Ostapé местные охотники или добывают сами постояльцы отеля. В винной карте собраны лучшие имена, однако особое внимание уделено региональным производителям. Настоятельно рекомендуем познакомиться с ними получше, часто за малознакомыми именами скрываются шедевры.
Chahatoa — 64780 Bidarray
http://www.ostape.com/

Франция
Les Prés d’Eugénie

В Ландах охотятся уже на протяжении многих столетий, и именно поэтому сюда едут те, кто хочет поучаствовать в одном из самых популярных мужских видов досуга, а заодно приобщиться к высокой кулинарной традиции. Останавливаются многие в Les Prés d’Eugénie — термальном комплексе, принадлежащем Мишелю Герару. Именно этот человек создал в 50-е годы прошлого века nouvelle cuisine, ставшую прообразом современной высокой кухни планеты. Именно Герар вместе с Бокюзом и Мишелем Труагро первыми предложили диетические рецепты для высокой кухни. Сейчас ресторан Michel Guérard — это символ французской haute cuisine, удерживающий максимальные три звезды на протяжении уже более чем 30 лет. В сезон охоты здесь предлагаются блюда из дичи, приготовленные по авторским (крайне интересным) рецептам Герара. Однако лучше знакомиться с трофейной кухней не в гастрономическом ресторане, а в траттории, которая также располагается на территории термального комплекса. Здесь готовят простые блюда (естественно, по рецептам Герара) из отменных региональных продуктов. Всему этому разнообразию аккомпанируют незамысловатые гасконские вина. ≈
40320 Eugénie-les-Bains (Landes)
http://www.michelguerard.com/