«Я сделаю все сам»: 5 ошибок начинающих рестораторов

Еще один аспект — соответствии локации концепции заведения. Кафе быстрого питания или пиццерию лучше открыть около школы или университета, а премиальный ресторан — в дорогом районе среди бутиков и салонов красоты. Лучше избегать локаций в жилых домах, потому что после 23:00 там нельзя шуметь и включать громкую музыку, а согласование необходимой вытяжной системы превратится в целую эпопею.

Еще нужно внимательно нужно изучить ситуацию в районе. Например, в интернете полно новостей о баталиях между жителями и рестораторами на Патриарших прудах. В прошлом году у ресторана LureMe на Малой Бронной отозвали лицензию на летнюю веранду спустя пару недель после ее открытия. Причина — жалобы на постоянный шум от 400 жителей района.

Ошибкой может быть не только неверно выбранное расположение, но и недостаточное внимание к деталям. Перед арендой нужно обязательно изучить договор и выяснить, предназначено ли выбранное помещение для общепита по документам, входят ли в стоимость аренды коммунальные платежи, предусматривает ли договор арендные каникулы и на какой срок. Это оказалось особенно актуально в период пандемии — во время локдауна многие арендодатели давали отсрочку или скидку на стоимость аренды.

Одна из «болезней» неопытных рестораторов — желание сделать в ресторане все самому: и концепцию продумать, и команду обучить, и мебель подобрать. Осталось только встать за стол шеф-повара и готовить вместо него. Из-за таких залихватских амбиций, то ли желая сэкономить, то ли показать свои способности, то ли не доверяя никому, человек не нанимает команду или буквально не допускает ее до работы.

Не стоит забывать, что работа над рестораном или баром всегда командная, потому что требует слишком многих знаний и умений, а еще отнимает время. Ресторатор — это руководитель и двигатель процесса, и самое главное, что ему нужно сделать — это нанять профессионалов на ключевые позиции, делегировать им полномочия и иногда за ними проверять.

Однажды я встретила девушку, которая, открывая ресторан, решила сделать все сама — заняться SMM, нарисовать логотип, продумать меню. Стоит ли говорить, что она погрязла в мелких задачах, и работа забуксовала.

Эта ошибка вытекает из предыдущей, но на нее стоит обратить внимание отдельно. Я часто вижу, как рестораторы, хоть дизайнера и нанимают, но не доверяют ему и пытаются сделать все по-своему. А иногда и вообще отстраняют специалиста от работы посреди проекта.

Бесспорно, бывают рестораторы, которые чувствуют целевую аудиторию и понимают, как нужно работать с пространством. Но чаще всего в начале пути у человека слишком мало опыта, чтобы продумать все нюансы и выстроить концепцию от начала до конца. В результате вмешательства неопытного хозяина или отстранения специалиста концепция не выстраивается полностью, и ресторан выглядит недоделанным.

Важно не только отдать бразды правления дизайнеру в вопросе оформления интерьера, но и позволить архитектору разобраться с техническими особенностями помещения. Далеко не всегда хозяину достается идеальное место под ресторан или бар — с большим и удобным пространством для кухни, склада и других технических зон.

Часто, особенно в старых зданиях, помещения бывают отягощены подвалом или антресолью, где и приходится размещать техзоны. Многоуровневость сильно замедляет работу персонала, а блюда попадают на стол клиентам с задержкой. Тем не менее, таких помещений много, и с этим нужно работать. Архитектор поможет придумать, как сделать так, чтобы пространство работало максимально эффективно. А еще найдет способ разместить как можно больше столиков.

Плохо сверстанный бюджет без финансовой подушки почти всегда ведет к провалу. Если в ходе реализации проекта резко кончаются деньги, в голову хозяину приходит мысль: либо уже ничего не открывать, либо удешевить все, что только можно. Вместо латуни взять алюминий и покрасить его, натуральную кожу заменить на кожзам, вместо авторских стульев найти дешевые аналоги, а про изящный декор стен и вовсе забыть.

Но удешевление ключевых деталей иногда ведет к необходимости полностью менять концепцию – вместе с меню, одеждой официантов, их зарплатами и ценовой категорией ресторана. Аудитория сегмента fine dining вряд ли будет чувствовать себя комфортно, сидя на стульях из IKEA или обращая внимание на подозрительно голые стены без картин и декора. Такие случаи — довольно частая практика, особенно в нынешнее тяжелое время с коронавирусом и локдаунами.

Удешевлять проект нужно под руководством дизайнера, который знает, на чем экономить можно, а на чем—– ни в коем случае. Он точно скажет, что чем ближе предмет находится к гостю, тем качественнее он должен быть. Столовые приборы, скатерти, мебель, барная стойка, санузел, покрытие пола и стен в ключевых зонах — на это посетители точно обратят внимание. А вот настоящая ли лепнина под потолком и достаточно ли дорогие материалы использованы для технических зон — вопросы, которые вряд ли заинтересуют публику.

В меню, так же как в общей концепции, несогласованность бросается в глаза. Если в меню французского ресторана сегмента выше среднего к улиткам по-бургундски добавить бургер с луковыми кольцами, русские блины и том-ям, аудитория это вряд ли оценит.

Такое бывает, когда шеф-повар хочет продемонстрировать все свои умения или предпочтения, не обращая внимания на концепцию. Не допустить такого расхождения и сохранить стройность идеи – задача ресторатора. Его же задача — донести эту идею до каждого сотрудника, чтобы все двигались в едином русле.

Открытие ресторана — это долгая и кропотливая работа, и ошибок избежать практически невозможно. Главное, что нужно помнить ресторатору — все трудности можно преодолеть, доверяя себе и своей команде. Ну и конечно, много работая.

Фото: Getty Images