Гастрономическое путешествие по Японии
Япония — остров накануне. Точно по Умберто Эко, она, «дрейфуя посередине, где кончается вчера и начинается сегодня, пребудет вне времени». Американцы считают, что это Восток, хотя по отношению к ним Япония расположена западнее. Для нас, наоборот, это самый настоящий Запад. Даже едой, при желании, здесь можно ограничиться европейской — столько шефов открыли здесь рестораны. Но желания нет, хочется заходить под любую вывеску с рыбой или крабом и непонятными иероглифами, или, закрыв глаза, следовать за чужими ароматами — за ними я и приехала.
В Осаке мне подают рыбу фугу. Высшее наслаждение и высшая опасность: иглобрюхое чудище, бурый скалозуб с полными ядом печёнками. Её приготовление — сложный тридцатиступенчатый процесс, яда должно оставаться столько, чтобы вызвать лёгкую эйфорию. Или она возникает от того, что всё обошлось? Каждый год кто-то из желающих пощекотать себе нервы умирает, и по неписаному закону повар, отравивший гостя, обязан сам доесть то, что приготовил. В следующий раз, пожалуй, выберу вывеску с крабом... В Осаке, да и в Хиросиме, в любой забегаловке готовят окономияки, лепёшки почти без теста, но с кудрявой горой овощей. Её насыпают прямо передо мной на теппан, горячую металлическую плиту. В Японии повседневную еду готовят на глазах у едока — теппан заменяет привычную стойку европейских кафе. Рецептов множество, но гурманы предпочитают ездить за лепёшками в портовый городок Хинасэ. Там основной ингредиент — свежие устрицы, и лепёшки называются не окономияки, а какиоко.
Моя главная встреча с устрицами произошла по дороге из Хиросимы на остров Миядзима. Мы плыли вдоль плотов с иероглифами, напоминавшими паруса, и парусами, похожими на иероглифы. Под плотами устричные садки. Открывают раковины и подают их практически так же, как во Франции, прямо на улице, а ещё — горячими, в пышном тесте. На Миядзиму обычно ездят, чтобы посетить храм Ицукусима. Мне хотелось посмотреть на место, где средневековый монах изобрёл традиционную деревянную ложку для риса, сямодзи. Мне повезло: я попала на представление театра но, а в антракте, конечно же, подавали бенто. Это целый образ жизни. Когда любование цветущей сакурой стало национальным праздником, и под деревьями, на ярко-розовых лепестках раскладывали платок фуросики, этот кусок ткани служил одновременно и сумкой, и скатертью, а на нём расставляли еду в красивых лаковых коробках. Вскоре его начали подавать и в театрах, с мясом, рыбой, соленьями, овощами и сушёными сливами умебоси. Его так и называли — макуно-ути бенто («бенто-между-актами»). В него кладут и печенье в виде кленового листа с начинкой из красной фасолевой пасты. Клёны Миядзимы осенью окрашивают остров в такой же тёмно-красный цвет. Вот под ними идут к храму люди в белых одеждах, у входа ставят печати в узкие книжечки. Это паломники, они дали обет обойти 90 храмов в разных частях страны. В пристройке для них всегда кипят огромные медные чайники — бесплатно, только нужно вымыть за собой посуду. Как при любой достопримечательности, здесь целая улица магазинов, но пластмассового ширпотреба нет. Народ толпится возле ремесленников, предлагающих свои изделия. В других регионах таких сувениров не найдёшь, даже станционные бенто («экибен») на вокзалах японских городов заметно отличаются.
За самыми древними традициями нужно ехать в Киото. Его не успели разбомбить во время Второй мировой войны, 1600 буддийских храмов и 400 синтоистских, кумирни, сады и дворцы остались нетронутыми. Знаменитый на весь мир квартал гейш, Гион, тоже здесь. В хороших ресторанах готовят темпуру в присутствии клиента. Его едят сразу же, как только достанут из кипящего масла. Главный секрет вкуса в смеси масел и в температуре. Тончайший слой кляра должен зажариться до хруста, а овощи внутри остаются почти сырыми, в этом его отличие от западных фритюров, убийственных по калорийности. Обжаривать можно всё что угодно, но важно, чтобы это были свежие сезонные продукты.
На горе Коя-сан раскинулся монастырский город. При каждом храме есть риокан, гостиница для паломников. Здесь, как в далёкие времена, мне поставили жаровню под стол, под одеяло, чтобы спрятать ноги, пока пьёшь чай — ночью в горах холодно. Еда в городе монахов только вегетерианская: умэбоси (солёные консервированные сливы, высушенные на солнце и выдержанные в течение года), грибы шиитаке, кусочки дайкона, тофу и комбу (морская капуста), на сладкое паста анко из красной фасоли. Мяса нельзя, но пиво — пожалуйста, на алкоголь запрета нет. Долгое время саке варили только при дворе императора и в синтоистских храмах: расписанные иероглифами бочки и теперь стоят у входа.
А ведь есть ещё и звёздно-мишленовский, и уличный, таинственный Токио с трудностями гастрономического перевода. Там можно вкусно поесть повсюду, но главный квартал для чревоугодников — Асакуса. Накамисе-дори, торговая улица, ведущая к храму Сэнсо-дзи, одна из старейших в городе, до сих пор выглядит, как «путеводители» Хиросиге. Здесь я пробую всё подряд: удоны и якисобу, дружно выбранную японцами «любимым блюдом» страны. Забираю с собой водоросли, бониту, сухую рыбу прямо из крестьянских корзинок. На меня смотрит почти человеческим взглядом пурпурный осьминог, символ рыбного рынка, самого большого в мире. В пять утра, когда то ли кончается вчера, то ли начинается сегодня, рядом с рынком я ем ранний завтрак и вспоминаю начало путешествия — белоснежную башню Осака-дзе, украшенную золотом. Европейские крепости преграждали путь непрятелю, японская башня заманивала его внутрь, запутывала в лабиринтах, сбивала с толку... Я иду с открытым забралом: «Накорми меня, Япония, рисом из чашки паломника».
