Гастротуризм — Турция

Что такое традиции в городе, который почти две тысячи лет был имперской столицей? Что в его масштабе времени новое, а что старое? Совсем недавно в Стамбуле проживало всего два миллиона человек — об этом хорошо помнят не старики, а сорокалетние. Теперь население приближается к семнадцати миллионам. Оно хочет есть — когда по-простому, когда изысканно, но всегда вкусно и сытно. Его нужно кормить, и как во времена сначала одной империи, а потом и другой, в столицу подтягивают пропитание с берегов моря, с виноградников в глубине материка, огородов и горных пастбищ. В самом городе рестораны живут впритык с другими ресторанами, некоторые забрались на крыши современных зданий, на тротуарах расположились уличные торговцы. Баклава, гранаты, долма, донер и кебабы, лукум и чай, куда ни оглянись, повсюду еда. Иностранные шефы приводят Стамбул в пример, когда говорят о городской, уличной, недомашней еде, о том, какой она может быть вкусной, свежей и разнообразной.

В этом один из парадоксов Стамбула: для тех, кто бродит по городу, он, как восточный фокусник, превращает стрит-фуд в домашнее блюдо, пропитанное не соусом, а заботой и любовью хозяина. Стамбул преподносит еду, которая на время обеда позволяет отвлечься от него самого, забыть, что ты находишься на улице. Спросите Орхана Памука, получившего за свою любовь и ненависть к Стамбулу Нобелевскую премию по литературе, он подтвердит: «Стамбульская еда на улице привлекает не разнообразием ассортимента, она хороша тем, что каждый предлагает то, что знает и любит сам. Когда я вижу, как разносчик предлагает какое-нибудь деревенское блюдо на улицах большого города, которое приготовила его мать или жена, веря, что оно здесь тоже всем понравится, я наслаждаюсь не только пловом с нутом, жаренными на вертеле котлетами, печенью или долмой с мидиями, но и красотой прилавков, видом трёхколесных телег и стульев. Эти торговцы ещё бродят по городу, но постепенно их становится всё меньше: на улицах снуют миллионы людей, которые тем не менее в душе по-прежнему существуют в "чистом" мире своих матерей и жён. Закускам фабричного производства до сих пор "сопротивляется" "хлеб с рыбой". В старые времена, когда море было чистым и было много дешёвой рыбы, а уличные прилавки ломились от пеламиды из Босфора, торговцы хлебом с рыбой были везде — в шлюпках, пришвартованных у берега, на площадях, у входов на футбольные стадионы».

Уличная еда, любая, для всех, на все вкусы, и есть главная стамбульская традиция. Неважно, из каких она краёв, турецкая кухня всегда брала лучшее у народов, стонавших от турецкого гнёта. Её не нужно возрождать, она никогда и не умирала.

Зато всё чаще мы слышим о её обновлении — новые шефы на то и новые, чтобы из привычных продуктов извлекать новые вкусы. Но обновление идёт и в другую сторону, пробиваясь по оси времени вглубь, к истокам привычных рецептов: всё чаще стамбульские повара обращаются к истории. Вот книги Севим Гокилдиз, которая восстанавливает старинные блюда, обучает поваров и историков кухни. Вот Ведат Басаран, неутомимый книжник, местная знаменитость, показывает старинные кулинарные сборники с гравюрами и объясняет, в каком веке в Стамбуле начали готовить из хамсы, местного деликатеса. Пройтись с ним по городу — как с самим Памуком, с ним здороваются уличные торговцы, он заходит в чей-то ресторан, чтобы показать с его крыши путь к соседнему заведению, где живёт традиция. Karaköy Gulluoglu — лучшее место в Стамбуле, где можно поесть пахлавы. Сюда, поддерживая друг друга под руку, приходят пожилые пары, заказывают чай, усаживаются за столик с видом на рыбаков, им подают пахлаву их ровесники, помнящие неспешный старый Стамбул.

По старинке, долгим тушением, готовят рыбу в Feriye, прямо у босфорских паромов — технику здешним поварам ставил тот же Басаран. Рецепты оттоманской кухни восстанавливают и в Asitane — хорошо, что султанские парадные обеды тщательно документировались, как, впрочем, и будничные обеды, и даже количество и качество хлеба, раздаваемого бедным. В самом туристическом месте города, у мечети Сулеймание, в ресторане Daruzziyafe, еду для вас приготовят в пятисотлетней печи, в том числе чечевицу со шпинатом, рецепт, которому уже было пятьсот лет, когда печь затопили впервые. И даже Египетским базаром не стоит пренебрегать в поисках старинных блюд. За знаменитым сыром идите к Erzincanlılar (прилавок № 2), за сушёными смоквами к Antep Pazarı (прилавок № 50), а за лучшим в Стамбуле лукумом — к Pinar (прилавок № 14). После этого можно отправиться к современным шефам — и убедиться, что традиция, со стамбульской точки зрения, — не то, что было, а то, что будет. Город-то вечный.

ВОСТОК-ЗАПАД

Nusr-Et расположен вдали от исторического центра, но даже резервировавшим столик гостям приходится ждать очереди, иногда целый час. Почему именно это место стало главной гастрономической сенсацией? Его открыл похожий на молодого Джонни Деппа шеф Нусрет Гекче (ему и сегодня нет тридцати). Начинавший как ученик мясника, Нусрет был в курсе, что турецкая говядина непригодна для приготовления стейков. Однако он не стал закупать мясо в Аргентине. Он сам поехал туда на стажировку, чтобы изучить весь цикл, от пастбищ до холодильных камер, где выдерживают туши. Освоив технологию, молодой шеф внедрил её на ферме на берегу Мраморного моря. Когда было получено мясо нужного качества, Гекче сперва набил руку на фаст-фуде класса премиум, открыв закусочную Nusr-Et Burger Bebek. Стейкхаус Nusr-Et — это уже настоящий мясной рай, где подают всё, что можно приготовить из говядины и баранины, а в витринах выставлены все мясные заготовки. Конечно, мраморная говядина Нусрета или его версия тосканской кьянины отличаются от оригинальных, но лишь в той мере, в какой отличаются продукты разных регионов, контролируемые по происхождению. Есть здесь и собственные изобретения, скажем, «локум» — массивный стейк из толстого края, или «мясное спагетти» — тонко нарезанные кусочки вырезки, подаваемые на горячей металлической подставке и посыпанные крупной солью. Филиалы Nusr-Et уже открылись в Анкаре и Бодруме, а в D-Hotel Maris работает Grill 93, с которым Нусрет поделился своим ноу-хау — холодильные витрины с тушами установлены здесь прямо на пляже.

Другой эксперимент, на который отель пошёл этим летом, — pop-up ресторана Zuma, с аншлагами работавший на террасе. И для облегчённого отельного варианта, и для стамбульского ресторана, открытого в 2008 году, имеет значение не только еда (хотя её качество выше всяких похвал), но и социализация. В Стамбуле Zuma работает до двух часов ночи. Туда ходят ради суши и блюд на японском гриле «робата», расслабленной атмосферы, фирменных коктейлей и музыки.

Zuma находится на берегу Босфора, но такой же график и у открывшегося на территории торгового комплекса Istinye Park ресторана Gigi. Здесь тоже шампанское на льду, коктейли и диджеи — несмотря на то, что комплекс находится почти в часе езды от исторического центра. Устав сражаться с пробками, жители богатых кварталов предпочли периферию центру. В том же Istinye Park работает ресторан Emporio Armani, который позиционируется как место для отдыха после шопинга. Nusr-Et работает неподалёку, в районе Этилер, а буквально через два дома от него в феврале открылся GQ Bar (в отличие от московского он больше напоминает клуб, чем ресторан).

Если вынести за скобки сам город, ресторанная эстетика Стамбула напоминает российскую. Как в Москве можно обнаружить в одном меню котлеты, суши и пасту, так и Стамбул идёт по пути дайджестов мировых гастрономических хитов, приправленных броскими интерьерами и lounge music. Впрочем, если даже традиционная турецкая кухня основана на культуре Средиземноморья, арабских стран, Кавказа и Индии, почему бы новейшим ресторанам не делать то же самое?

Фото ГЕЛИЯ ДЕЛЕРИНС