Гастротуризм – Руан

Но Руан — это не только собор, это ещё и счастливое сочетание моря и земли, определяющее местную гастрономию. Каждый уважающий себя нормандский стол подаст вам мидии и рыбу соль под соусом бер-блан, который и есть земная часть сытной кухни, повлиявшей на французскую гастрономию в целом, как никакая другая. В любом, даже рыбном блюде непременно будут масло или сливки. Их аромат расскажет о нормандских лужайках и травах лучше всяких фотографий.

Даже собор, который, казалось бы, к такой приземлённой вещи, как еда, не имеет никакого отношения, и то знаменит тем, что одна из его башен называется «масляной». В постные дни нормандцы не могли обойтись без любимого масла, и католическая церковь разрешила искупать гастрономические грехи индульгенциями. На деньги от них была построена готическая башня, благодаря которой Руанский собор считался самым высоким в Европе до постройки Кёльнского. Возможно, и Ричард Львиное Сердце, некогда хозяин этой земли, любил её именно за зелёные травы и ласковую пищу. Любил так, что повелел похоронить в Руане своё сердце. Его гробница — тоже в Руанском соборе.

Да что собор, каждый камень в Руане связан с гастрономией. Местные шоколадники выпускают конфеты под названием «руанские камни» в честь булыжников, которыми замощена главная улица под Большими часами, а также конфеты с изображением самих Больших часов, построенных, чтобы отмерять время колокольного звона. Есть в Руане и ещё одни «говорящие» конфеты под названием «слёзы Жанны д’Арк». В этом городе Орлеанская дева взошла на костёр. О Жанне помнит и самая старая в Европе харчевня, расположенная на той же площади. Теперь там, где англичане когда-то казнили будущую святую, расположена церковь, современная и одновременно старинная. По репарациям Германия была обязана восстановить столько же церквей, сколько было разрушено. Одна из них была возведена на площади Жанны д’Арк, а витражи в неё собирали на развалинах. Сюда возят на экскурсии школьников, французов и англичан. Те смотрят на уцелевший от места казни камень, перешёптываются. Жанна была их ровесницей. Хозяин шоколадного бутика, изобретатель «бренда» Жан-Мари Озу (Chocolat Auzou) доволен: «Это слёзы Жанны д’Арк. А у меня слёз нет. Наоборот, улыбка — конфеты отлично продаются!»

В Руане есть, разумеется, сырные лавки. А в них — слава французского сыроделания: от камамбера и пон-левека до нёшателя и ливаро (тут, кстати, маркетинговая фантазия местных сыроделов тоже не оставила в покое ни Орлеанскую деву, ни короля Ричарда, ни викинга Роллона, основателя нормандской династии). Есть в местных гастрономических бутиках выдержанный до 50 лет кальвадос, есть все разновидности сидра и яблочных пирогов. И всё же главное руанское блюдо — это, конечно, canard au sang — «утка в крови». И пробовать её надо непременно в ресторане Le Quatre Saisons, именно там с 1933 года оттачивали этот традиционный рецепт.

Утку, приготовленную по руанскому способу, часто связывают с парижским звёздным рестораном Tour d’Argent. Там на столах стоят странные приборы с винтом для закручивания этой самой утки и выжимания из неё соков до последней капли крови. Не волнуйтесь, ничего бесчеловечного в этой операции нет, утка к тому времени уже зажарена. Но настоящие парижане отправляются пробовать это блюдо в Руан, как делал это сосед Исаака Бабеля по улице Данте: «По воскресеньям мы отправлялись на прыгающем возке за сто двадцать километров в Руан есть утку, которую там жарят в собственной её крови». Правда, ездят теперь в Руан не на возке, а на поезде с вокзала Сен-Лазар (всего час, и вы уже там), а ресторан Le Quatre Saisons находится прямо на вокзальной площади. Утку разделают прямо при вас и подробно объяснят весь процесс. Хозяин — потомок изобретателя рецепта и член Братства руанской утки. Их фирменный прибор с винтом — старинный, марки Christofle. С утки аккуратно снимут филе, ножки унесут на кухню и возвратят уже снятыми с кости в виде панированных хрустящих котлеток, а каркас положат под винт и на вытекших соках и потрохах заварят соус, в котором-то всё и дело.

Руанскую утку называют руанской не совсем точно. На самом деле она из соседней деревни Дюклер, по которой и названа порода. Когда-то к местным домашним уткам прилетали на свидание красавцы — дикие селезни, из их нежных встреч родилась новая порода, унаследовавшая от диких родителей особый, ни с чем не сравнимый вкус дичи. Благодаря этому происхождению в утках Дюклера много крови. Чтобы её сохранить, утку не режут, а душат (что поделаешь, французская гастрономия построена на физиологических деталях). Зато этот варварский обычай оправдывается легендой. Дескать, крестьяне возили уток в корзинах на рынок, а те по дороге задыхались сами. Так и были обнаружены их вкусовые качества.

В Дюклер стоит съездить, как и в другие окрестности Руана. Например, в Эльбёф, и зайти там в Boulangerie de la Gare, хозяин которой возродил старинный рецепт дойона. Это запечённое в тесте яблоко давали школьникам с собой на завтрак. У нас каникулы. Но от дойона мы не откажемся. И если на улице хорошая погода («В Нормандии бывают дни, когда нет дождя», — смеются местные жители), то отправимся ещё и в деревню Ла-Буй, где родился Гектор Мало, автор романа «Без семьи», над которым обливалось слезами не одно поколение французских и даже российских детей. Ла-Буй знакома импрессионистам так же хорошо, как и Руанский собор. Осталось пойти в Руанский музей изящных искусств, чтобы в этом окончательно удостовериться — его коллекция великолепна.

Фото ГЕЛИЯ ДЕЛЕРИНС