«Здесь жёсткий рынок и всё зависит только от тебя»
Уходит ли мода на кондитерские изделия? Как отрасль адаптируется к новым трендам? Мир очень сильно поменялся в плане питания и подхода к здоровому образу жизни. Сегодня люди очень тщательно присматриваются к своему рациону. Для нас это не то чтобы проблема, но сложности порой возникают. Но, как ты и сказал, мы адаптируемся, и больше половины ассортимента нашей кондитерской составляет продукция без глютена, лактозы и сахара. И это первое, что продаётся. Мы даже сделали шоколад без сахара и макарони без глютена. И я думаю, что дальше будет ещё хуже! (смеется) Все бриоши и круассаны скоро будут тоже без глютена. У нас уже часто спрашивают про безглютеновую выпечку. Раньше такого не было – покупали, ели и не толстели. Особенно французы – они же не могут представить завтрак без круассана, а наши гости только и говорят: «Мы это не едим, мы то не едим». Но здесь проблема не в сладком, а, скорее, в неправильном питании и несочетаемости разных продуктов.
А такая продукция сильно отличается по вкусу от классической? Мы меняем сахар на сухофрукты и бананы. Я уже давно выпекаю маковые, морковные и тыквенные торты без сахара и муки. Народ в восторге.
Ты предполагал, что так будет? Или планировал торговать кондитеркой в традиционном понимании? Не ожидал. Ведь в Москве всё проще, люди особо не заморачивались с этим, по крайней мере, в тот момент.
Опиши гостя твоей кондитерской? Основную долю гостей составляют местные жители, то есть монегаски. На этом самом месте, где мы находимся, торгуют кондитеркой аж с 1955 года и мы третьи владельцы этой кондитерской. Поэтому приходить сюда – дело привычки, и они это делают каждый день. Я заранее знаю, кто во сколько придёт и что закажет, на какие праздники и в каком количестве купит сладкие подарки.
Иностранцев мало? Bd. des Moulins – основная торговая улица в Монако, поэтому туристов у нас хватает. Среди них много итальянцев. А сейчас благодаря Instagram (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации) стало приходить больше русских. И уже не редкость услышать фразу: «Кондитерская в Монако для нас – это Riviera».
Какие-то ещё инструменты маркетинга и рекламы вы используете? Узнать о новинках в нашей кондитерской можно через мой личный Instagram (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации), количество подписчиков в котором растет с каждым днём. На него же дают ссылку в каждой передаче для ТВЦ с моим участием. Моя страничка интересна не только для любителей пирожных и тортов, там я наглядно демонстрирую, как можно быть обычным человеком, работать и при этом находить время на путешествия, встречи с друзьями и прогулки. Расскажи про ассортимент кондитерской. Он больше европейской направленности или есть «привет из России»? В основном это французская классика в виде эклеров, макарони и ромовых баб. Но я, конечно же, ввёл наши любимые Наполеон, медовик, птичье молоко, маково-черничный торт. И надо признаться, всем очень нравятся наши отечественные десерты.
У вас приобретают только продукцию навынос? В основном покупают с собой. Утром покупают выпечку, а после обеда – торты и пирожные. Но и остаются на кофе или чай.
Здесь проводятся мероприятия? Наше новое направление – это как раз и есть организация мероприятий. Чаще всего у нас отмечают детские дни рождения, поэтому мы решили предложить в их рамках мастер-классы для детей.
Что нового планируете сделать? Месяц назад мы сделали ремонт внутри, а сейчас полностью меняем террасу. На улице будут стоять диваны в фисташковых тонах и стеклянные ограждения, как у наших соседей в Cova или в Cantina Antinori. Зимой проведём отопление и можно будет сидеть у нас в любую погоду.
До вас здесь тоже была кондитерская. Что принципиально изменилось с вашим приходом? Было очень много витрин. Все стены были завешаны полками с конфетами, а магазин завален товарами. Это был на 100% магазин, а мы сделали из него кофейню-кондитерскую. Кстати, прошлые собственники владели кондитерской в течение 35 лет, а мы здесь только с 2015 года и уже столько всего наворотили!
Почему Монако? Потому что здесь самый мягкий в Европе бизнес-климат. Тут безопасно и комфортно как для жизни, так и для бизнеса.
В княжестве даются льготы или послабления для иностранных бизнесменов? Нет, а зачем? Монако не благотворительная организация, которая хочет всем помочь. Здесь жёсткий рынок и всё зависит только от тебя.
Жёстче, чем в Москве? В Москве, мне кажется, больше бюрократии – всякие проверки, инспекции и так далее. К нам вообще никто не приходит и не контролирует. Ты просто работаешь. Раз в три года приходит СЭС с проверкой, на этом всё.
Изначально ты позиционировал себя здесь как кондитера русской школы? Я никогда не делал акцента на том, что я русский. Моей целью было сохранить эту кондитерскую и потихоньку её менять. Ведь многие русские, кто приезжает в Монако ради бизнеса, ведут себя очень агрессивно – закрывают ресторан, меняют интерьер, набирают новый персонал. Но местные этого боятся. Они думают, что приехали богатые русские и «отмывают бабки». Я уверен, что надо всё делать постепенно. Поэтому мы не стали сразу делать ремонт в кондитерской. И это нам помогло. Многие постоянные гости даже не заметили, что сменились владельцы.
Насколько важна личность кондитера? Или люди приходят за десертами, а кто их готовил им не интересно? По крайней мере, это не самое важное. Я знаю многих французских коллег, которые открывали здесь кондитерские. Когда всё Монако было обвешано их портретами: «Лучший кондитер», «Чемпион мира» и так далее. Открылись и через полгода закрылись. Народ не жалует тех, кто чрезмерно себя выпячивает. Здесь всё тихо и спокойно. Никто не любит выскочек.
Когда здесь самое время спроса? Новый год и Пасха. Народ буквально сметает с полок шоколад для подарков.
Стало ли больше покупателей с вашим приходом? Народ ходит, как и всегда ходил. Гостей не стало больше или меньше. Летом мы больше похожи на чайную, ведь, как я говорил, основные наши гости – это местные жители, а они во время сезона обычно уезжают из Монако. А туристы лежат на пляже, к нам лишь заглядывают за мороженым.
Какой график работы у кондитерской? Наши кондитеры работают с пяти утра до полудня шесть дней в неделю. Сама кондитерская открыта с восьми утра до часу дня, затем закрывается на обед и потом сюда можно прийти с трёх до семи. В наших ближайших планах больше не закрываться на обеденное время, а запустить ланчи с пиццами, кишами и всем, что связано с тестом.
Как ты относишься к заведениям, где шеф-кондитер и шеф-повар предстают в одном лице? Это разные профессии – жарить мясо и печь торты. Наверное, есть уникумы, но я пока таких не встречал. Мне кажется, заниматься надо чем-то одним.
Что ты думаешь о кондитерах-любителях и онлайн-кондитерских? Это как минимум стало модно. К тому же домашняя выпечка всегда была вкусной. И если вспомнить советские времена, то чаще покупали торты у знакомых, чем в магазинах. Но это всё вопрос времени. Много моих знакомых начинали делать выпечку на дому, но это такой тяжёлый труд – два-три заказа ты можешь потянуть своими силами, а вот пять-семь уже нет. Надо иметь достаточное пространство, холодильники, технику и инвентарь. На третий год это, как правило, надоедает, да и не сказать, что такое дело приносит большие деньги. Выгоднее устроиться на нормальную работу, получать зарплату, каждый вечер ложиться на диван и отдыхать, чем выпекать, мыть, упаковать, осуществлять доставку и так далее.
За четыре года работы в Монако твои ожидания оправдались? Ещё как! Изначально я предполагал выпекать в одном месте, а реализовывать в другом. Потому что сложно найти помещение необходимого размера. Но нам посчастливилось найти такое место. И витрина, и летняя площадка, и персонал. Я всем доволен.
Планируете расширяться? Сейчас мы активно развиваем нашу кондитерскую и вкладываем в неё много сил и времени: предлагаем больше услуг, занимаемся обустройством веранды и постоянно работаем с ассортиментом.
А что со второй кондитерской? Да, у нас есть неподалёку, здесь же в Монако, вторая кондитерская, но мы её будем продавать. Она меня отвлекает. У меня нет стремления много зарабатывать. В первую очередь, я хочу свою жизнь посвятить себе.
Твой самый запомнившийся клиент? Было очень приятно, когда нас посетила княгиня Шарлен. Она тихо села на веранде, так что её даже не заметил персонал. Я их спрашиваю потом: «Вы тут по 10-15 лет работаете и не видите, что у вас Её Высочество сидит?» Мы ей собрали безглютеновых пирожных, хотели подарить, но не вышло – заплатила сама, а потом ещё начала со стола убирать. Шарлен очень простая и приятная. В Москве, конечно, всё по-другому – никакая не принцесса, а ведёт себя, как королева.
Ты в Москве часто бываешь? Раз в два месяца. Только ради съёмок на телевидении, где мы за день снимаем 8 программ.
Серьезно? У нас уже всё наработано. Я заранее высылаю список ингредиентов, которые мне понадобятся, поэтому всё происходит достаточно быстро. Тем более мы снимаем в кулинарной студии – замесили тесто, поставили в духовку и тут же начинаем снимать вторую передачу. Тем более у меня опыт работы на ТВ уже 15 лет, так что ничего грандиозного.
Планируешь делать свой Youtube-канал? Это уже после того, как мы закончим с бизнесом. Я думаю, что через три-четыре года мы будем продавать кондитерскую. В планах сделать онлайн-школу кондитеров.
Дай совет начинающим кондитерам. Это профессия интересная, но очень сложная. Надо настроить себя на то, что поначалу будет нелегко. Но когда вы освоите все азы, всё пойдёт проще и быстрее. Если есть характер, можно построить неплохую карьеру. С этой профессией можно жить в любой точке мира и зарабатывать столько, сколько захочешь. И не помешает выучить ещё хотя бы один язык.
Фото: из архива Александра Селезнёва