Главные правила сомелье, которые стоит знать каждому ценителю вина

Чтобы эффектно открыть бутылку, используйте не обычный штопор в виде буквы «Т» или так называемую «бабочку», а штопор с упором. Благодаря принципу рычага он позволит сделать все без напряжения сил, красиво. Мало кто знает, но его устройство позволяет сомелье вонзить острие штопора прямо в центр пробки даже не глядя на бутылку. Для этого нужно расположить инструмент в руке так, чтобы спираль легла вдоль указательного пальца, а рукоять смотрела в сторону мизинца.

Изучите пробку. На ней не должно быть протеканий или следов того, что бутылку вскрывали ранее. Кроме того, важно проверить, не привнесла ли пробка в вино неприятный запах «пробковой болезни». Ей подвержены 3-5% всех бутылок вне зависимости от их цены.

Сделайте первый глоток, чтобы окончательно убедиться, что «корка» — так пробковую болезнь называют на жаргоне профессионалы — нет. Если он есть, вино заметно меняет аромат и вкус в худшую сторону.

Прежде чем подавать вино к столу, его стоит предварительно подготовить: старый напиток избавить от возможного осадка, а молодой — наполнить кислородом. Для этого перелейте вино в декантер и дайте постоять. Поскольку многие вина бутилируются и выходят в продажу очень молодыми, для них критически важна предварительная аэрация — насыщение воздухом, которое гасит излишнюю силу и избыточную терпкость танинов, а также обогащает и раскрывает аромат. При контакте с воздухом танины, вещества, содержащиеся в кожице и косточках винограда, и дающие вину терпкость, скругляются. Аромат слишком кислотного, терпкого вина станет сильнее и ярче, а вкус сочнее и мягче. Хотя, конечно, сложных оттенков, которые образуются в результате долгой выдержки, оно не получит.

В классических декантерах, представляющих собой стеклянный сосуд изящной формы, процесс аэрации занимает не менее 30-40 минут. Чтобы его ускорить и заодно приятно удивить гостей, вместо традиционного графина можно рассмотреть инновационный электронный декантер. Модель кислородного декантера Z600 от BORKнаполняет вино очищенным кислородом в 60 раз быстрее, эффективно смягчая танины и раскрывая ароматику. Это происходит за считанные минуты: напиток даже не успевает изменить температуру, которую ему придали для сервировки. А весь процесс выглядит настолько эффектно, что такой декантер часто оказывается украшением стола в доме профессиональных ценителей вина.

Еще важно охладить вино. Это не только лучше раскроет его вкус, но и сгладит некоторые шероховатости. Например, чтобы снизить ощущение алкогольности, которое иногда проявляется в новосветских красных винах, их охлаждают до 18-20 градусов. А молодые вина с выразительной терпкостью имеет смысл сервировать чуть более теплыми. Это сделает их вкус «округлее» и плотнее, гармоничнее.

Кажется невероятным, но от формы и объема бокалов зависит не только эстетическое восприятие винопития, но и то, как раскроет свой вкус и аромат вино.

Бокалы для белых вин обычно меньше, чем для красных, потому что белые вина чуть более кислотные и совсем не терпкие. Их принято подавать при более низкой температуре. Содержимое такого бокала измеряется объемом 350-450 мл и может быть выпито в 1-2 приема, не успев нагреться и изменить аромат.

Однако для некоторых деликатных сортов, таких как Шардоне и Пино-Нуар, больше подходят большие, широкие у основания и узкие сверху бокалы, такие как вытянутые по форме BORK HW500. Ароматные молекулы в них высвобождаются лучше и благодаря зауженному верху бокала концентрируются у нашего носа.

Бокалы для красного вина делаются заметно большим объемом от 600 до 1000 мл, и устроены так, чтобы напиток можно было интенсивно насытить кислородом. В некоторых моделях бокалов с углублением в центре, таких как BORK HW501, этот процесс максимально оптимизирован самой конструкцией.

Для дегустации игристых вин можно использовать бокалы для белого вина, они так же хорошо раскрывают ароматику. Если нужно добавить эстетическую ценность, подойдут вытянутые бокалы «флют». Сделанные из тонкого, хрупкого материала, они подарят еще и тактильные ощущения. Например, бокалы для игристых вин BORK HW502 изготавливаются вручную из хрустального стекла на старейшей мануфактуре в Венгрии и поставляются в Россию поштучно, на заказ. Держать их в руках и подносить к губам — особенный опыт.

Каким бы ни был бокал и вино, правило для всех едино: не наполнять до краев. Ориентируйтесь на самую широкую часть бокала и наливайте напиток до нее. Так вы услышите истинный вкус и аромат.

Долго хранить еще не открытые вина желательно при температуре 13−15°C. Также стоит позаботиться о защите от ультрафиолета, излучаемого солнцем и ртутными лампами — они иногда применяются вместо традиционных электрических. Еще важно, чтобы вино не подвергалось вибрации, которая слегка, но постоянно перемешивает напиток, ускоряя процесс его созревания.

Этот процесс также ускоряет температура выше 15°C. А длительное хранение вина при 10°C и ниже чревато тем, что вино раньше времени изменит свою кислотность.

Небольшие отклонения (без заморозки или заметного перегрева бутылок) не сказываются на качестве, если вино пребывает в подобных условиях всего несколько месяцев. Например, такое бывает во время транспортировки или продажи в супермаркетах.

Распространенная идея о том, что чем дольше хранить любое вино, тем лучше оно становится, — миф. Большая часть вин не предназначена для хранения, и от выдержки не выигрывает. Держать их от 2-3 до 20-30 или даже 50 лет (в зависимости от типа) имеет смысл, только если винодел производил их именно с таким расчетом.

Подавляющая часть вин на рынке позиционируются производителем для быстрого употребления. Таковы, например, большинство белых и игристых. Они изначально яркие, душистые, ароматные, и в закрытом виде держать их следует не дольше года, а в открытом — считанные дни.

Сохранить ароматику уже открытого вина отчасти помогают системы наполнения бутылок инертным газом — углекислым, азотом, аргоном, — или системы хранения с картриджами, поглощающими кислород.

Температуру хранения молодого, готового к употреблению вина можно для удобства установить на уровне температуры подачи. Для белых и игристых она находится на уровне от 6 до 12°C, а для красных — от 14 до 20°C.

Отправлять бутылку в бытовой холодильник, в отделение для фруктов с режимом 4°C, и тем более в морозилку не стоит. Это допустимо лишь для быстрого охлаждения перед подачей, но никак не для недельного хранения. Гораздо лучше подойдет винный шкаф.

В современных моделях винных шкафов температурный режим устанавливается в диапазоне от 5 до 20°C. Их можно использовать для хранения обоих типов вин — как готовых к употреблению, так и тех, что еще дозревают.

Если вы планируете хранить неоткрытое вино долго, давая ему созреть, при выборе винного шкафа обращайте внимание на наличие пружинной подвески компрессора, устраняющей вибрацию, а также на энергетическую эффективность, как у модели BORK Z700. Этот винный шкаф принадлежит классу А++, отвечающему самым высоким требованиям к экономии энергии, защищает бутылки от света, поддерживает температуру и влажность винного погреба и оснащен внутренней подсветкой, благодаря которой можно выбрать вино и быстро достать его, не нарушив микроклимат. Кроме того, шкаф спроектирован с учетом вкусов настоящих ценителей винной культуры — в минималистичном дизайне и с отделением для аксессуаров.

Фото: Пресс-служба BORK.