Французское гостеприимство в российских ресторанах. Кто придумал подавать гостям воду?
Как традиция появилась в Европе
В кафе Парижа, как и во всей Франции, гости могут бесплатно получить хлеб и воду. Такой указ ввел Наполеон — он обязал владельцев трактиров предоставлять путникам стакан воды и корку хлеба.
Чтобы попросить воду во французском ресторане, используйте выражение «une carafe d’eau, s’il vous plaît» («юн караф д’о, силь ву пле»). Тогда вам принесут бесплатный графин воды из-под крана — во Франции она считается безопасной. Если же вы закажете просто воду («de l’eau»), будьте готовы заплатить за бутылку минералки.
Сейчас воду сервируют в большинстве заведений Европы — это ожидаемый знак внимания гостю. Если же ресторан не готов бесплатно подавать воду, ее вносят в меню и продают. Другой вариант — плата за вход. В Италии, например, с посетителя берут по 2-3 евро за посадку. За это ему предлагают воду, хлеб и оливковое масло, которым можно полить хлеб.
Зачем рестораны подают угощения
Многие рестораторы все же сходятся во мнении, что зарабатывать нужно не на комплименте, а на хорошей кухне и атмосфере. Они сами решают, как поощрять клиентов — бесплатной водой или закусками, так называемыми «amuse-bouche». Для заведения это не серьезная трата, но проявление лояльности. А еще — инвестиция в то, что гость вернется, или даже станет постоянным посетителем.
В качестве amuse-bouche могут подать тартар, канапе, ягодный сорбет или мини-брускетту. В Европе принято выносить комплименты сериями: суп, салат, мясо или рыба, фрукт или десерт. При этом вес каждой порции — не более 15-20 грамм. Гость должен не наесться, а лишь возбудить аппетит и занять себя в ожидании основного блюда.
Вода на столе — еще и забота о здоровье клиента. Она не только очищает рецепторы и помогает прочувствовать вкус блюда, но и гидратирует организм. Привычные напитки — кофе и алкоголь — стимулируют нервную систему и приводят к обезвоживанию. Поэтому перед их употреблением стоит выпить стакан воды.
Прижилась ли традиция в России
В России традиция подавать воду гостям тоже существует. Часто такой комплимент предлагают именно дорогие рестораны — чтобы подчеркнуть свой статус. Еще недавно российские рестораторы подавали только бутилированную воду — «Боржоми», Evian, VOSS, но сегодня многие переходят на фильтрованную. Это объясняется и уходом зарубежных брендов из России, и стремлением оптимизировать затраты.
Российские рестораны, так же, как европейские, все чаще предлагают воду в графинах и стеклянных бутылках. Это фильтрованная вода — на бутылке нет этикеток, но может быть логотип. Заведения устанавливают у себя оборудование и сами фильтруют воду. Такой подход уже замечен в Smoke BBQ, Harvest, Birch, NOME, Boston, Duoband, Мамино и других ресторанах.
По подсчетам российского бренда KrasotaWater, который производит системы фильтрации для ресторанов, отелей и бутиков, своя фильтрованная вода обходится бизнесу втрое дешевле бутилированной.
Системы водоподготовки удаляют из воды микробы, примеси, хлор, неприятный запах и привкус. В результате фильтрованная вода не отличается от бутилированной. Технологии позволяют не только полностью ее очистить, но и при желании минерализовать или газировать. Таким образом, рестораторы сами отвечают за качество воды и понимают, через какие этапы очистки она проходит.