Антон Ковальков и Георгий Троян: «Ресторанное партнерство создается на общей химии»
Когда и как возникла идея открыть совместный ресторан?
Антон: Мы с Гошей давно обсуждали, что было бы здорово открыть вместе ресторан. Мы несколько раз готовили сообща и сошлись на мысли, что первый проект должен стать французским.
Почему французский?
Антон: Именно французская, парижская кухня никак не была представлена в Москве. А все, что представлено, было очень плохо воспроизведено и неверно интерпретировано. Так я заключил сделку с Антоном Евгеньевичем (Пинским — прим. ред.) по поводу совместного сотрудничества.
Что для шеф-повара меняется, когда он становится партнером проекта? Какие плюсы и минусы?
Георгий: Когда ты становишься партнером, ты, естественно, смотришь на все через другую призму. Раньше ты понимал, что такого-то числа получишь аванс, зарплату и на этом все. Когда ты становишься партнером, ты погружаешься во все детали и начинаешь понимать, какие вещи и где можно сократить, оптимизировать.
Получается, ресторатору выгодно, чтобы шеф-повар становился партнером?
Георгий: Думаю, да.
А почему это так редко происходит?
Георгий: Дело в ответственности, не все шефы готовы ее на себя брать. И я сначала отказывался. Это та история, до которой ты должен внутренне вырасти. Ты не просто отвечаешь за еду, твоя зона ответственности совершенно другая. Едешь в Париж и на блошином рынке ищешь всякие штуки для ресторана.
Это новая формация рестораторов?
Антон: Новая волна, да.
Хорошо, одна из причин, почему люди не идут в партнерство, — это ответственность. Вторая причина — это боязнь конфликтов. Вам не страшно было вступать в партнерство, ведь не каждая дружба это выдержит?
Антон: Мы не боялись. Партнерство создается на общей химии, на одинаковом понимании ключевых вещей. Не на уровне бумажек и подписей, а на уровне того, что тебе близко.
Георгий: В любом успешном партнерстве ты должен понимать, к чему вас должен привести этот бизнес. И если вы мыслите одними категориями, вы хотите туда идти похожими шагами, то, наверное, потом ты уже эту химию должен почувствовать.
Каждый из вас сам по себе сильный шеф. Но тем не менее вы решили делать совместный проект. У вас было желание открыть свой собственный проект, именной? Чтобы независимый, под себя.
Антон: Первоначально меня и звали на именной и независимый проект под себя. Но до открытия своего авторского ресторана, как мне кажется, надо всем дорасти. В какой-то момент я понял, что на данном этапе жизни я хочу открыть проект с Георгием: вдвоем намного проще. И головная боль делится на две головы, и как улучшить — тоже думаем вдвоем.
В плане еды — это такое совместное творчество. Мы, если рассматривать нас как шеф-поваров, совершенно разные. Об этом говорят наши отдельные проекты — нынешние, прошлые, будущие. Но здесь мы сделали что-то для себя. Эта еда не похожа на все то, с чем и с кем мы работали. Это вообще для нас какая-то новая формация, которую мы сами создаем.
Расскажите про концепцию la cuisine romantique. Откуда появилась эта идея?
Антон: Мы съездили в Париж, посмотрели на то, как ходят люди, обнимаются, целуются... Мы захотели, чтобы у нас была такая атмосфера в ресторане. И все чувствовали себя романтично настроенными.
Все ли блюда создаются совместно или есть те, авторство которых можно запатентовать одному из вас?
Георгий: Делали все вместе — например, Антон приготовил какой-то соус к блюду, я приготовил гарнир. У нас нет вообще такой схемы, что ты отвечаешь за это, а я отвечаю за то.
Про какое блюд из совместного творчества вы бы сказали, что оно получилось неожиданно классным?
Антон: Паштет «Пари-Москва». Блюдо появилось в процессе — мы хотели сделать паштет, но я не помню, кто придумал кольцо. А потом уже, когда я его начал собирать, визуально подумал, что было бы классно: вроде и накрыто подобно пирожному, а с другой стороны — видно его красоту. И я отрезал половинку и отложил для украшения, а другую половинку оставил с орешками.
Не было у вас сомнений по поводу этой локации? Ведь здесь уже расположено довольно большое количество ресторанов.
Антон: Наоборот, когда много ресторанов, это плюс. Это развивает улицу и гостей, которые приезжают, потому что они не будут каждый день ходить в один ресторан. «О, новый ресторан! Давай сходим!» — так они думают и говорят.
Каким образом вы ведете параллельно по несколько проектов? Здесь что важно — дисциплина, тайм-менеджмент, правильное делегирование? Как это работает для шеф-повара?
Антон: Я думаю, что все важно. И тайм-менеджмент, и дисциплина. Что касаемо дисциплины, кто-то из умных сказал (или Человек-Паук, но точно не я): «Самодисциплина — это самоуважение». Когда у тебя есть самодисциплина и ты ее соблюдаешь, ты потом уже можешь начать учить других. И мастерство шеф-повара как раз в том, чтобы научить команду работать так, чтобы она не ждала тебя.
Георгий: Команда без шеф-повара должна работать намного лучше, чем с шеф-поваром. Или хотя бы так же. Потому что периодически, когда заходит на кухню шеф-повар, надо говорить следующее: «Шеф, иди, отдохни. У нас "все схвачено", у нас все хорошо». Вот к этому нужно придти в каждом проекте.
Как появилась идея провести совместный бранч с Давидом Эммерле (ресторан Grand Cru, обладатель звезды Мишлен)?
Была идея сделать с Давидом бранч как дань уважения и любви к нему самому. Он — француз, у нас — французский ресторан. В связи с этим хотелось как-то объединить две культуры и сделать классный бранч — не какой-то fine dining, а с домашней кухней.
Последний вопрос. Если бы не ваш дуэт, с кем из шеф-поваров вы бы хотели открыть ресторан?
Георгий: С Леной Набиуллиной мы бы открыли кондитерскую.
Антон: А мне сложно сказать. Много есть поваров из тех, что мне близки профессионально, но в партнерстве важна химия и дружба, а это редкость.
Фото: Архивы пресс-служб