Его шефство Эрик Фрешон

Третью звезду Epicure под руководством Фрешона получил в 2009 году. C тех пор она не сходит с небосклона булочников, официантов, су-шефов, поварят, кондитеров и метрдотелей. Над всеми стоит Фрешон, новатор и защитник патриархальных ценностей. С какой книгой он не расста- нется даже на необитаемом острове? На традиционный вопрос Фрешон отвечает: «Эскофье. Это моя библия». Где сегодняшний кулинарный мир, а где Эскофье с его застывшими вне сезонов рецептами? Но Эскофье — это ещё и технологии, а владение ими, как в музыке, даёт невиданную свободу интерпретации. «Никогда не делай хуже, чем сделал вчера» — вот так просто определяет Фрешон своё профессиональное кредо. Почти что скучно.

Лучший момент в Le Bristol — это завтраки со свежеиспечённым хлебом и безупречно сваренным в мешочек яйцом, которому так идёт трюфель

В 13 лет он попросил отца купить велосипед. Тот предложил сыну заработать самому, и мальчик нанялся в сезонный ресторан на нормандском берегу. Заработать ему удалось. Сегодня Фрешон — один из самых крупных поваров мира, а отель Le Bristol с рестораном Epicure — его королевство.

Среди простых блюд Epicure — помидор по‑старинному, Tomate Ancienne

Так выглядит лучший бретонский краб из Роскофа в интерпретации Фрешона

Амюз-буш подают в ресторане ещё до закусок

Из всех парижских завтраков вы смело можете выбирать бристольские. Чайный сервиз, яйцо в мешочек (с трюфелем и с икрой), серебряные приборы… Всё это вместе — гармония мягкого, фетрового мира бесконечной роскоши. Её почти слышно, как тихую музыку. В Le Bristol пекут свой хлеб — багеты с сыром, шкварками и гречкой, свежие круассаны и булочки. А потом приходит время обеда. И кому повезёт, может раз в год попасть на великое блюдо Фрешона — фаршированного зайца. На усовершенствование старинного французского рецепта, прозванного королевским, шеф потратил 30 лет. Фрешону нет смысла готовить съедобные «пены» и «земли». Его работа происходит в пластах, которые залегают как раз под землёй, в глубине любого гастрономического блюда. Скажем, он отказывается от бесконечного проваривания соусов, чтобы продукт (конечно, безупречный!) сыграл свою партию. Фрешон не согласен, когда его называют хранителем ценностей: «Я всё время ищу новый вкус». Доказательство — его новые брассери.

Эрик Фрешон родился в 1963 году, а звание «Лучший ремесленник Франции» получил 30 лет спустя

Epicure принёс Фрешону всемирный успех, а его брассери — любовь парижан, и это признание того же уровня

Mini Palais, как и остальные брассери Фрешона, находится в знаковом месте французской столицы

«Большой дворец» Гран-Пале — крупнейший выставочный зал, построенный к Всемирной выставке 1900 года, а в нём — малый, Mini Palais, с открытой галереей, просторным залом и едой, напоминающей кухню «Бристоля». То же классическое совершенство с более демократичными продуктами, видом на Париж и улыбающимся официантом, выученным тому, что «зал» и «кухня» работают вместе. И всё же главным успехом Фрешона стал Lazare. «И повёл я свою ненаглядную в привокзальный один ресторан» — песня воровского репертуара недавно очень подходила вокзалу Сен-Лазар, но с тех пор как после реставрации Фрешон открыл там брассери, место в нём нужно заказывать недели за три. Здесь можно ужинать, обедать и, конечно, завтракать — не одним же посетителям Le Bristol такое счастье. Заведение открыто всегда — свои привокзальные функции Lazare выполняет на совесть. Но у него есть и функция модного парижского места. Мишленовские повара назначают здесь друг другу свидания ранним утром, следующая популяция — политики, позднее всех, конечно, журналисты.

Интерьеры Lazare — та же винная карта. По стенам выставлены бокалы и бутылки, которыми гордятся французские регионы

Горячая тулузская колбаса — специалитет французского юго-запада. В Париже лучше не найти

Кальмары — ещё одно знаковое блюдо Lazare. Подают по‑домашнему, прямо в сковородке

Фаршированный порей — очередное доказательство тому, что самый демократичный продукт можно превратить в ресторанное блюдо высокого уровня

Фрешон не боится готовить «детское» и даже «столовское» блюдо — гратен из макарон. Для него это вызов — сделать его на звёздном уровне

«Парижане на Елисейские Поля давно не ходят. Кроме американских брендов и туристов, там ничего нет». Эти слова были бы правдой, если бы прямо у Триумфальной арки не работал Drugstore. Ещё одна парижская знаковая точка, место силы. В городе, который никогда не спит, но где в восемь вечера закрыты даже аптеки, Drugstore — последняя надежда желающих обрести болеутоляющее, бутылку вина или свежую газету. В Drugstore есть всё. В конце года там будет ещё и новое брассери Эрика Фрешона. Наконец-то поедим на Елисейских Полях — радуются парижане. В том, что будет вкусно, никто не сомневается. Елисейские — тоже своего рода вокзал. И даже больше — огромный порт с толпами людей. Пусть там тоже будет тихая гавань. Пусть повар, не побоявшийся встать на защиту классики, закроет нас от внешнего шума, от улицы, от современности. Разве это не есть самый новаторский прорыв?