Почему Цветной бульвар — это новые «Патрики»

Пока мы усердно работаем над его созданием. Существуют определенные технологии создания подобных проектов. Так в свое время на «Патриках» товарищ Уиллиам Ламберти совершил революцию, открыв один знаковый проект. Как оказалось, для создания кластера достаточно одного правильного ресторана — катализатора, запускающего череду открытий ресторанов вокруг себя.

Еще несколько лет назад «Патрики» были мегауспешными со своим мощным трафиком гостей. Но в этом была и их слабость. Когда нет необходимости сильно думать о привлечении гостей, в локации начинают открываться рестораны без уникальных концепций и без должного качества продукта. Какое-то время вся эта территория работает по инерции, а потом избирательная публика начинает ощущать падения качества и перебирается в другие места. Сейчас «Патрики» стали суперпопсовыми...

Мне кажется, что Антон Пинский попытался вдохнуть в них новую жизнь?

Вы абсолютно правы. Звезда «Патриков» начала стремительно закатываться, но Антон со своими проектами AVA и Patriki дал новый мощный импульс развития и смог изменить в лучшую сторону вайб этой локации. На Красном Октябре Strelka в свое время стала катализатором открытия новых ресторанных концепций, и первые проекты открывались с оглядкой именно на нее. В результате сформировалась такая свободолюбивая среда — много тусовки, молодежи. Там лучший вид на реку — пришел, сел с бокальчиком и тебе очень хорошо...

На Патриарших в качестве предпосылок для создания ресторанного кластера были большая пешеходная зона и высокая концентрация экспатов, а на Красном Октябре — креативная локация с различными стартапами и дизайнерскими компаниями. Что позволяет считать Цветной бульвар потенциальным местом гастрономической силы?

Прежде всего культурное окружение. Здесь достаточно большое благоустроенное пространство для прогулок, которое в разы больше «Патриков», здесь есть прекрасный шопинг — в шаговой доступности ЦУМ и «Цветной». Здесь нет проблем с парковками — их достаточно много, в то время как на «Патриках» припарковаться можно только после 4-5 круга по району. Вокруг Цветного бульвара много представительств компаний и офисов высокого класса, министерства и т.д. Все это потенциальная аудитория ресторанов нашего кластера.

Я правильно понимаю, что вы считаете FOLK таким же кластерообразующим заведением, как и UILLIAMS на Патриарших?

Да, и мы хотим рядом с ним выстроить некую ресторанную линию. Тут есть Probka, «Рыба Моя», «Горыныч», «Пифагор»... Немного разношерстные концепции, но мы все причешем, добавим еще своих и со временем получится полноценный кластер...

Какие проекты собираетесь запускать в ближайшее время?

Уже совсем скоро запустим японский ресторан в сотрудничестве с Антоном Пинским под рабочим названием Amber («Янтарь») с большим островом в центре зала, на котором будет установлена огромная робата. Все будет готовиться на открытом огне (теппаны и т.д.), никаких электрических плит. Мы за экологию и чистые вкусы! За кухню будет отвечать Михаил Самонов, с которым мы работали еще в LuckyGroup.

Получится небольшое классное место максимум на 40 посадок с дизайном от сестер Сундуковых. За стеной от Folk будет третий проект — французский ресторан с Антоном Пинским, Георгием Трояном и Антоном Ковальковым. Мы не будет играть в высокую гастрономию, тем более что она сейчас не особо востребована, хотим сделать небанальную Францию, более интересную и съедобную...

Интересно, а есть признаки, по которым можно понять, что улица с хорошими ресторанами уже превратилась в ресторанный кластер?

Да, как только люди начинают специально приезжать в эту локацию, чтобы с удовольствием провести здесь время и вкусно поесть. Когда в сознании людей эта территория становится гастрономическим местом. И они понимают, что если в Folk полная посадка и им не хватило мест, то они спокойно могут посидеть в Probka, «Рыба Моя» или «Горыныче», и им будет хорошо и вкусно. Мы не боимся конкуренции. Конкуренция — это всегда хорошо, это двигатель торговли.

Многие московские рестораторы этого не понимают и часто начинают мешать открываться рядом другим проектам (пишут жалобы, устраивают протесты местных жильцов и т.д.). А нужно понимать, что в результате в выигрыше окажутся все. Если рядом с тобой открылось несколько успешных проектов, то ты наверняка сможешь зацепить часть их гостевого потока. Ведь если ресторан забит битком, то гости не поедут в другую локацию, а скорее всего зайдут в один из ближайших ресторанов.

Как в этом случае не стать конкурентом самому себе?

Все просто — нужно предлагать гостям различные продукты. Если ты открываешь одноформатные, схожей концепции кухни и дизайна рестораны в одной локации, то ты будешь конкурировать сам с собой и забирать аудиторию у своих проектов. Поэтому мы делаем совершенного разные проекты с разными бренд-шефами и участниками.

Получается, что LuckyGroup совершает ошибку, открывая одинаковые проекты в одной локации?

Главная ошибка — это отсутствие новых идей. Когда они не генерируются, ты просто ставишь на поток открытие новых однотипных ресторанов. Мы же не стремимся к узнаванию — так чтобы гости, придя в наш проект сразу же говорили: «О! Этот ресторан открыли Романов и Пинский!», — как это происходит с ресторанами LuckyGroup. Мы хотим, чтобы гости приятно удивлялись тому, что мы сделали.

Мы сознательно работаем с разными дизайнерами и разными бренд-шефами. Работаем с разными поставщиками и производителями посуды, бокалов, у нас даже музыкальный плейлист никогда не повторяется. Конечно, гораздо проще поставить все на рельсы, стандартизировать, бюрократизировать, но это не наш путь. Я не думаю, что LuckyGroup совершает ошибку. Просто они выбрали для себя такую путь — максимально развивать локацию (Малая Бронная и Большая Никитская). Это очень удобно в плане контроля, когда все рестораны «под рукой».

Понятно как рестораны «развести» по дизайну и кухне, а как они могут различаться по сервису?

Ты внедряешь в свои проекты одни и те же стандарты, правила и системы контроля качества, но вся прелесть кроется в деталях. В каких-то проектах у тебя более свободный и дружелюбно-контактный сервис, в других — он может быть более лощеным и вышколенным. Все зависит от концепции конкретного проекта и вайба, который ты хочешь создать в ресторане.

Каким окажется 2022 год для индустрии? Какие концепции будут востребованы, будут ли расти цены, и многие ли проекты закроются?

Судя по сложившейся в стране ситуации, ресторанного бума ожидать не приходится. Сейчас пришло время опытных людей и профессионалов. Сейчас все гораздо жестче: проекты годами работающие в режиме «около нуля по прибыли» уже не могут существовать. Уверен, что мощно будут развиваться проекты форматов fast-food, так как в них перейдет публика из ресторанов среднего ценового диапазона. Нам тема фаст-фуда неинтересна, так как мы в ней не эксперты. Мы больше про люкс и креатив.

Нам близок формат middle-plus со средним чеков 3500-4000 рублей. А вот рестораны среднего ценового сегмента (1500-2000 рублей) скорее всего будут стремительно закрываться в течение лета и особенно осенью. Сейчас даже у сильных игроков некоторые проекты сворачиваются, потому что нет возможности тянуть неприбыльные рестораны дальше. Цены в ресторанах постепенно вырастут, но люди к этому адаптируются. Другое дело, что существует глобальная проблема с поставками алкоголя, но тут мы можем рассчитывать только на параллельный импорт.

Сейчас наблюдается ресторанная экспансия из Москвы в регионы и другие страны. Насколько успешен этот тренд?

Открытия в других странах (в основном, Дубай и Турция) вполне успешны, так как позволяют рестораторам зарабатывать свободно конвертируемую валюту, что в нынешних условиях помогает повысить устойчивость бизнеса. Если говорить о региональной экспансии внутри страны, то я считаю, что это движение достаточно слабое. Часто не учитывается экономика региона, местная аудитория, нормы рентабельности и т.д.

Поэтому не могу сказать, что такие проекты очень успешны. Тот же Борис Зарьков в свое время анонсировал захват Санкт-Петербурга и что? Он давно отказался от этой идеи. А если даже близлежащий Питер московским рестораторам захватить не удалось, то, что говорить о других городах. Скорее наоборот, региональные рестораторы, обладающие определенными компетенциями, насмотренностью и напробованностью, придут в Москву со своими проектами, как тот же Антонио Фреза.

Могут ли столько популярные сейчас коллаборации ресторанов с различными брендами стать дополнительным драйвером развития?

Несомненно. Раньше самыми выгодными были коллаборации с алкогольными производителями, но сейчас все это осталось в прошлом. Сейчас стали очень актуальны коллаборации ресторанных проектов как с fashion-брендами, так и с брендами нишевой косметики. Если получается сделать хороший продукт, то это работает в обе стороны. Рестораны привлекают бренды своей аудиторией, работая для них как своеобразная витрина и новый канал коммуникации с клиентами, а ресторанные проекты, в свою очередь, получают приток новой качественной и состоятельной аудитории. У нас большие планы по коллаборациям с самыми различными креативными проектами, так что всем гостям будет очень интересно!

Хочешь следить за событиями в мире роскоши? Подписывайся на «RR Россия» в Telegram и «ВКонтакте».

Фото: Folk