Шефская помощь

«Авеню». Шеф-повар Давид Дессо

Старожил российской столицы и ветеран столичного движения высокой кухни. Признание получил, ещё будучи шеф-поваром T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge. Именно тогда московские гурманы впервые узнали, каким должен быть вкус у fois gras poele (после чего, собственно, и стали гурманами). С тех пор съедено немало гусиной печени, а Дессо всё совершенствует своё мастерство, в том числе и в русской кухне: заявленные в меню равиоли выглядят как традиционные пельмени, однако начинка в них — fois gras и омары. Дессо не чужды молекулярные эксперименты, однако эту алхимию он использует очень дозированно. Ресторан обязателен для посещения всеми, кто не пытается найти в Москве лучшие продукты в сочетании с авторской кухней.

«Хиллс». Шеф-повар Томас Киарелли

Прованская кухня столичным гурманам известна, прежде всего, по кафе Calvados, которое курирует легендарный Алан Лорка. К сожалению, обладатель двух звёзд Michelin (за свой ресторан Alain Lorca) в Москве бывает нечасто, поскольку упомянутый ресторан расположен под Каннами. Маэстро приезжает, чтобы «поставить» меню, после чего возвращается, как говорится, по месту постоянного проживания. Тем большую радость должны были испытать поклонники кухни Прованса, когда в Москве открылся ресторан «Хиллс». А отдельный повод для радости — с недавнего времени прописавшийся в столице Томас Киарелли, досконально изучивший все рецепты Лазурного берега. Проект подкупает своей аутентичностью (авторские блюда, если и прошли адаптацию, то незначительную), но при этом не чужд и эклектики. Филе солнечника на гриле, например, подаётся с гарниром манго и зелёного яблока, и лёгкого кокосового соуса.

«Обсерватория». Шеф-повар Мишель Лога

В этом ресторане предлагается авторский фьюжн. Шеф-повар Мишель Лога, уже 17 лет (!) живущий в российской столице, создал проект, сразу же удостоившийся любви. Лога очень умело использует классику, изящно вплетая в неё цитаты из различных кулинарных культур. Свято уверовавший в идеи биодинамики, в «Обсерватории» он подаёт сезонные продукты, собранные в соответствии с лунными фазами. Перфекционизм этого шефа (что находит своё отражение и в сервировке — блюда подаются, в частности, в стеклянных пробирках), являет удивительный результат. Или вот взять хотя бы гаспаччо. Блюдо выглядит так: фундаментом покоится шар с ярко-зелёным льдом, в шаре — конус с гаспаччо, щедро приправленным острым табаско. А по кругу — шесть фарфоровых ложек, в которых ждут своей участи мясо, холодный суп из мелко рубленных маслин, каперсов и свежих огурцов, моцарелла, зелёное яблоко, базилик и тархун.

«Ривьера». Шеф-повар Даниэль Эгретто

Гастрольный путь Даниэля Эгретто (за много лет он объездил почти весь мир, успев побывать личным поваром арабского шейха) привёл его в Москву, и это не может не радовать. Набравшись опыта в лучших ресторанах планеты у лучших мэтров, Эгретто создал в Москве авторское меню, ставшее, пожалуй, квинтэссенцией его кулинарного творчества. Человек, кормивший Джорджа Буша и Владимира Путина (оба остались довольны), теперь кормит всех, кто неравнодушен к авторской haute cuisine. Карпаччо из морского гребешка и креветок с ванильным соусом, филе раков в апельсиновом соусе Эскабеш, тюрбо с артишоками и соусом пармезан, ножка молочного ягнёнка, тушённая в красном вине, с картофелем конфит — это лишь немногие цитаты из меню, ради которых стоит выбраться на «Ривьеру».

4 ПЕТЕБУРГСКИХ РЕСТОРАНА С ФРАНЦУЗСКИМИ ШЕФ-ПОВАРАМИ

«Гарсон». Шеф-повар Патрик Гранжьен

Бистро «Гарсон» — дом родной для французских перелётных птиц, будь то консульские работники или коллеги-повара, с аутентичным — Парижу начала XX века — интерьером. Так же, как и в Париже (XXI века), здесь можно съесть горячий круассан утром и доставленных в день улова устриц вечером. Французская кухня представлена от «крок месье», «крок мадам» и несложных в приготовлении улиток — до «домашнего» террина из фуа-гра с мускатом, конфитюром из дыни и специально выпеченным в булочной «Гарсон» горячим хлебом. Изо всех «французов» в Питере лишь Bistrot Garçon включён в справочник Louis Vuitton, и, это, пожалуй, единственный ресторан, который в том же виде и с тем же успехом мог бы кормить всех где-нибудь на Рив Гош.

Côté Jardin. Шеф-повар Серж Фери

Рядом на Невском — владения ещё одного старожила французского Петербурга, ныне шеф-повара Novotel Сержа Фери, «Большого Сержа», как называют его не столько за рост и стать, сколько за профессионализм. Выпускник Высшей школы кулинарных искусств в Париже, Серж совершил традиционный для многих путь от Англии, где работал в трёхзвёздном мишленовском ресторане Мишеля Лорена, до Африки и Юго-Восточной Азии. В Париже он работал с Ги Савуа, прошёл школу «больших отелей» Poyal Monceau и Le Meridien, но по-настоящему расцвёл в Петербурге. Муж русской жены, Серж и на кухне счастливо сводит русские продукты с французскими. В его мильфее из свёклы и авокадо с заправкой из зелёного лука крайне важен дрессинг, соединяющий вкусы зелёного лука, каперсов, маринованных огурцов и оливкового масла. А марбре из утиной печени с грибами в трюфельном масле с бальзамиком — просто какая-то уже петербургская классика.

Lumière. Шеф-повар: Патрик Морен

В середине Невского, в галерее бутиков Grand Palace царит питерский наместник новой французской кухни Патрик Морен. Начав с Cafе d’Or в атриуме второго этажа, похожий на протестантского священника Патрик выплеснул на петербуржцев такое многоцветье вкусов и ароматов, что торговый центр стал ресторанной Меккой. Opus magnum Патрика — гастрономический Lumière, расположенный в стеклянной мансарде с видом на площадь Искусств. Мильфей из копчёной утки с маринованной в Амаретто фуа-гра и желе из Мадеры с изюмом, с крем-брюле и свекольным пюре, суп из зелёной спаржи с обжаренными сморчками и раками, с крекером из сыра Маскарпоне соседствуют с томлёной бараньей голяшкой с полентой и рататуем с базиликом и другими классическими блюдами.

Ресторан очень по-французски закрыт в понедельник и вторник — у шефа выходные.

Рестораны гостиницы Grand Hotel Europe. Шеф-повар: Доминик Фершо

На углу Невского и Михайловской возвышается главный оплот абсолютной гастрономии — единственный в России пятизвёздочный отель, чьи рестораны сравнимы с парижскими мишленовскими. Это — империя Доминика Фершо и его необыкновенно талантливой «правой руки», шефа ресторанов «Европа» и «Икорный бар» Иоанна («Яна») Бернара. «Европа» напоминает Le Cinq и Les Ambassadeurs, и вовсе не историческими интерьерами. У них общая идеология, та же опора на национальные продукты (в «Европе» это — камчатский краб, икра и осетровые), бескомпромиссное качество, виртуозная работу шефа и сомелье. Любое блюдо — от икры с блинами до фуа-гра с хрустящим пралине, абрикосовым соусом и муссом из свежих зелёных яблок — безупречно, а в конце ужина клиенту — так же, как в Le Cinq — вручают коробочку от «Академии шоколада» Доминика Фершо.