Винегрет из осеннего сета ресторана «Матрёшка»

Элегантно балансируя между исторической правдой и вневременной красотой, Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрёшка», представляет свой новый сет. Осенняя гастро-повесть «Гербарiумъ» состоит из восьми глав и начинается несколько по‑хулигански — «Зобанным горохом с щучьей икрой на ржаном хворосте». «Русская поварня», старинный сборник рецептов, составленный в 1816 году помещиком Лёвшиным, легко объясняет ныне незнакомое нам слово, мгновенно лишая его всякой интриги: «Горохъ зобаной называется, когда оный сваренъ будетъ въ водѣ, пока скочитъ съ него, или треснетъ на нёмъ кожица». Иными слова — это совсем слегка отваренный зелёный горошек, извлечённый из стручка и почищенный от кожицы. Сложно сходу сказать, чем она раньше мешала горошинам, но так, спору нет, гораздо лучше. Свежий вкус горошка и его радостный ярко-зелёный цвет навевает воспоминания об ушедшем лете, но уже следующая подача не даст ностальгии стать настроением вечера. Винегрет из сезонных овощей с побегами иван-чая и бутеня, бутонами одуванчика и конопляными семечками красив настолько, насколько винегрет вообще может быть красив. Оказалось, что очень. Он подаётся в хрустящей корзинке из ржаного теста, которую невозможность счесть за посуду и не съесть.

Следующим курсом подаётся утиный пирог: в его невесомом слоёном тесте сплошной воздух, а в соусе — жимолость и арония, чьё второе, значительно менее аристократическое название — черноплодка. И это один из тех ингредиентов, на которые Влад Пискунов дополнительно обращает наше внимание и намекает на контекст 2020 года, заставляющий в равной мере проявлять рачительность и изобретательность. Ни к тому, ни к другому не имеет отношения настоящее диво дивное — говяжий бутылочный чай — четвёртое блюдо сета, уходящее корнями в ХIХ век. Из бутылки из-под шампанского, на этот раз от дома Veuve Clicquot, сопровождающим ужин, в том числе эксклюзивным Cuvée Saint-Petersbourg, по чашкам разливается мясной настой максимальной концентрации. Хочется некорректно назвать его свежевыжатым мясным соком, поскольку при приготовлении этого «чая» дополнительная вода не используется, впрочем, термическая обработка, конечно, применяется. В бутылку помещается чуть больше полкило голяшки или подобных ей частей, обладающих насыщенным вкусом, и через десять часов на слабом огне получается как раз небольшая чашка говяжьего чая.

Вареники из осеннего сета ресторана «Матрёшка»

Во второй половине сета подается осетровая тёшка с полбой, кореньями и грибами, запечёнными в тыкве, которая с самого начала ужина стоит на столе как часть великолепного декора, интригует, но терпеливо ждёт своего часа. Рыбу шеф запекает в печи на кедровой доске, придающей особый аромат. Его узнать проще, чем слово «тёшка», а это всего-то брюшная часть осетра. И, раз словарь уже открыт, на всякий случай уточним, что полба относится к роду пшеницы и не имеет ничего общего с перловой крупой, которая в свою очередь делается из ячменя. Следующее блюдо, приправленное новой порцией незнакомых слов, — старорусские вареники с осердием (потрохами) и квашенным коневником (конским щавелём). К концу сета становится уже чуть сложнее дышать, но чуть проще с названиями ингредиентов. В качестве преддесерта подают сорбе из иван-чая с уральским одуванчиковым мёдом. А завершает ужин мощный залп из ярких вкусов, волею прекрасной судьбы и по прихоти замечательного Влада Пискунова, оказавшихся на одной тарелке. Пряная груша выварена в сиропе аронии, а яблоко — в карамели и пряничной смеси, домашний пломбир сделан из топлёного молока, козинак — из гречки и конопли. И, как если бы всего этого было мало, десерт дополняет уваренный в 40 раз берёзовый сироп, который оставит максимально правильное послевкусие.