Ингредиенты высокой кухни

1. Продукты

Ален Монтиньи, шеф ресторана Le Carmontelle (одна мишленовская звезда) разделывает при мне редкое мясо лимузенского ягнёнка. Он утверждает, что мы живём в эпоху настоящей войны за продукты. Еды много, но хороших продуктов не хватает на всех. Настоящие шефы разыскивают местные маленькие фермы и держат имена своих поставщиков в секрете от коллег. Аделина Граттар, новая любимица французских кулинарных критиков, хозяйка и шеф-повар Yam’Tcha, названивает в Китай — там закрывается фирма, поставлявшая чай, и её мужу пришлось срочно вылететь туда, чтобы скупить остатки. Почему такая паника? Разве в Китае больше нет чая? Мы ходим с Аделиной по рынку Rungis, самому большому в Европе. Здесь делают закупки все заведения парижского общепита, от забегаловок до звёздных ресторанов. Кулинары прибывают сюда самолётами даже из Прованса: на Rungis есть всё! Аделина недовольна: «Сегодня нет абрикосов». Абрикосов вокруг нас целые ряды. Нет, не ряды — улицы! «Это не то. Я у них не покупаю». То же самое, видимо, с чаем. Требуется только лучший. И с помидорами — необходимо перерыть все ящики, чтобы выбрать третий снизу, а потом перебрать в нём помидоры по одному и заменить другими. Потом поехать в соседний рыночный корпус, познакомиться с фермером, который выращивает томаты ананасного сорта. Вернуться и купить помидоры со вкусом манго, самого проверенного качества. Монтиньи тоже ворчит: «Один ингредиент просмотрел, всё блюдо пропало — его качество нивелируется не по высшему уровню, а по нижнему». Не по трюфелю, а по луковице…

2. Технологии и опыт

Монтиньи — «лучший ремесленник Франции» (MOF). К этому конкурсу готовятся годами, недосыпают ночей и почти никогда его не проходят. Звание, как знак качества. Граттар узнала о своей мишленовской звезде из газет: не просила, чтобы к ней заявились с инспекцией, из Michelin пришли сами. Тогда ресторан был открыт всего один год, но мест уже не было. Сейчас нужно записываться за два месяца вперёд. Монтиньи прошёл школу отеля Crillon, Граттар училась на кухне L’Astrance, у двух молодых гениев, открывшихся в 2000-м, а к 2007 году имевших три звезды. Недостаточно быть просто хорошим поваром: нужны технологии. Самые проверенные, подробно описанные и теоретически обоснованные среди них — французские. Вся кухня фьюжн так и готовится: экзотическими пряностями заправляют французский бульон. Француженка Граттар прожила два года в Гонконге, чтобы освоить китайскую кулинарную технику для приготовления французских продуктов. Новичкам лучше воздержаться от подобных экспериментов — для них необходимо отточенное уменье. В цену приготовленного вами блюда заложены годы учёбы и опыта.

3. Всё вручную

Миксер взбивает сливки так же тщательно, как поварёнок с венчиком в руках. Суть ручного труда в другом: за всем проследить самому. Монтиньи лично рисует эскизы тарелок для своего ресторана. Сам жарит мраморное мясо. Шеф-повару нужно руководить своей командой, одновременно варить соус и добавлять в него последний ингредиент, который всё решит, беседуя с заехавшим в гости поставщиком лучшего в мире масла. Вертеть каждую тарелку, присматриваясь, как художник, всё ли в ней гармонично. Ездить на рынок в четыре утра. Спрашиваю у Аделины: «Это обязательно?». Обязательно. Пройти по ледяным мясным корпусам, выйти из них в восемь на утреннее солнце, самой загрузить в фургон ящик грибов под названием «трубы смерти» с запахом цветов, единственный на всём рынке. Сразу ехать в ресторан и начинать готовить — обед, а потом и ужин. Делать это в открытой кухне на глазах у всех (мы думаем, это шоу, а на самом деле шеф наблюдает за реакцией посетителей). Узнать лицо уже приходившего клиента, на ходу поменять рецепт, чтобы он не ел второй раз одно и то же. Закончить всё в час ночи. И встать в шесть. Хотеть делать это ещё неделю, месяц, год, несколько лет. Всё это обязательно, чтобы получилось по‑настоящему качественное блюдо. Поймать за крыло гений места — в ресторане, кроме еды, должна быть своя атмосфера. Граттар выбирала помещение пару лет, пока не нашла то, что нужно, в маленьком переулке возле Лувра. Тёплый камень, глиняная посуда, никаких бархатных портьер. Всё на виду, обстановка домашняя: крохотная кухонька, чайная стойка, за которой колдует муж, пять столиков… Монтиньи пришлось создать место самому: отель Dolce, где разместился Carmontelle, в основном принимает участников семинаров, не самое подходящее место для звёздного ресторана. Учитывалась любая подробность, включая цапель, приземляющихся на поле для гольфа перед стеклянной террасой.

Микс

Творцов много, но бесполезно творить, если у вас нет этих трёх ингредиентов. Зато и без таланта ничего не получается. Он объединяет всё, как соус в изысканном блюде. Монтиньи добавляет последний штрих — помещает пинцетом в съедобную композицию голубой цветок огуречной травы. Так красивее, и всё сочетается — медовый вкус цветка, его устричный аромат и огуречный запах его листьев. Граттар, не купив абрикосов, находит усвоего любимого поставщика лесную землянику, ягода к ягоде, сегодняшнюю. «Я чувствую, что здесь что-то есть, розовый помидор и земляника. Иногда это идёт от цвета… Ещё не знаю сама, что это будет, вечером увидим». Оба шефа считают, что чем проще, тем лучше. За такую простоту можете платить со спокойной душой.

Фото ГЕЛИЯ ДЕЛЕРИНС, CORBIS/FOTOSA.RU