Ресторатор Антон Пинский: «Я не верю в нефартовые локации»
У вас с Аркадием Новиковым и Гленом Баллисом много совместных проектов. Мы все знаем, что такое ресторан Новикова и что такое кухня Баллиса. Что же такое в этом союзе ресторан Антона Пинского?
Это всё лучшее сразу. Когда мы открывали ресторан Avocado Queen, я говорил Новикову: в нашей команде лучший шеф-повар Москвы, лучший ресторатор и ты, Аркадий, вместе с нами! (смеётся). Это как в футболе, есть Месси, есть Роналду и есть все остальные. Вот Новиков как Месси и Роналду, а мы все остальные. Опыт и паблисити Новикова, рука Глена и мой гений в их объединении.
Что первично: помещение или концепция?
Помещение и диктует концепцию. Наоборот может быть, если у вас уже есть проект, который нужно масштабировать. Специально мы помещения никогда не ищем. Но если искать помещение для концепции, которая лишь в голове, этот процесс может растянуться на годы. Если продукт только на уровне идеи, то он ещё 500 раз изменится до тех пор, пока станет этим самым продуктом. А вот как раз помещение, которое появилось на рынке, само может подсказать концепцию.
Я слышал о негласном договоре среди рестораторов, согласно которому вы соглашаетесь не занимать освободившиеся за время карантина помещения в знак солидарности с коллегами. Это правда?
Такая история и правда есть. Но я к ней не присоединился и всем, кого знаю и с кем дружу, об этом сразу сообщил.
Почему?
Это же рынок. И здесь действуют стандартные рыночные правила. Кто-то уходит с рынка, на его место приходят другие. Рестораторы, которые подписали эту петицию, пытались подвести эту историю под пандемию. Но пандемия – это лишь спусковой крючок, запустивший кризис. Сейчас рыночное состояние вошло в ситуацию кризиса, а его атрибутом является вымывание более слабых игроков, замещение их более сильными, что мы сейчас и наблюдаем, в том числе, и на рынке недвижимости. Поэтому в данной ситуации я не вижу ничего аморального, чтобы занимать высвободившиеся площади. Очень часто всё зависит от взаимоотношений. Чаще всего мы выстраиваем такую конструкцию, в которой все остаются happy, – у кого-то я могу выкупить часть оборудования или вентиляцию, например.
Повлияла ли пандемия на то, что люди стали возмещать, к примеру, отсутствие возможности путешествовать походами в рестораны. Сама критическая масса потенциальных гостей увеличилась?
Сложно сказать. Нужно проводить многофакторный анализ. Да, никто не уехал и многие остались дома, мы поддерживаем спрос на уровне прошлого года. С одной стороны, закрылись какие-то заведения и гостей стало больше. С другой, многие организации продолжают держать сотрудников на удаленке, и большая часть сидит по домам и реже выезжает в центр. То, что мы наблюдаем сейчас – это примерно сопоставимо с аналогичным периодом прошлого года. Может чуть больше, но я это связываю только с тем, что никто не уехал отдыхать. Безусловно, мы видели всплеск интереса гостей к ресторанам в самом начале, когда все только открылось. Конечно, все истосковались по ресторанам. Но сейчас всё пришло в нормальное русло.
Каким проектом вы гордитесь больше всего и какой проект наиболее перспективен?
Тот, который ещё не построен. На самом деле, все проекты хорошие. Снова возвращаясь к аналогии с футболом, Месси и Роналду – суперигроки, но все равно кто-то из них лучше, хотя общество ещё не определилось. Гордиться можно всеми проектами. Сложно выделить кого-то одного, чтобы не обидеть остальных и чтобы не обидеться самому.
После пандемии вы открыли проект Lotus Room на Патриарших, который выстрелил с первых же дней. Сейчас там биток каждый день, несмотря на сомнительную локацию. Как так вышло?
Если помещение сомнительное на Малой Бронной, то про всё остальные помещения можно даже не говорить!
Маленькое очень!
Маленькое, да. Сомнительное оно лишь в том, что до этого ничего успешного там не было. Но так же можно сказать и про Avocado Queen, и про 13, на месте которых была масса заведений. Здесь тот случай, когда были не очень правильные концепции. И я вообще не верю в «нефартовые локации» – если помещение хорошее, как и локация, то здесь не в фарте дело.
В начале года вам с Аркадием Новиковым достались активы сети «Глобус Гурмэ». В планах было переформатирование существующих гастрономов. Карантин как-то повлиял на планы развития проекта?
Такие планы были прямо накануне пандемии. Потом эти планы, конечно же, спутались. При этом ритейл работал очень хорошо в это время, по понятным причинам, поэтому было не до переустройства. Планы мы сдвинули, но не отказались от них. Будем это делать поступательно, потому что каждый магазин уникален, у каждого своё лицо, и нельзя всё делать под копирку, нужно смотреть на реакцию гостей.
То есть вы отказались от идеи создавать отдельный гастрономический проект для «Глобуса»?
Создавать отдельный бренд внутри магазина не имеет смысла, так как за пределы магазина с этим брендом не выйдешь. Или же выйдешь, но будет очень сложно его раскрутить. Бренды нужно создавать внутри таких гастрокластеров, как Патриаршие пруды.
Насколько сейчас востребован формат магазинов с премиальной продукцией?
В любой стране, а тем более в нашей, всегда будет некая прослойка общества, которая может и хочет позволить себе выделиться – получать эксклюзивное обслуживание, эксклюзивные товары. В советское время номенклатура ходила в «Елисеевский», в наше время эту нишу как раз занял «Глобус Гурмэ». В любом мегаполисе мира есть два-три таких бутиковых гастронома. Сейчас мы пытаемся этот бренд расширить с точки зрения его привлекательности, при сохранении высокого качества. Запустили параллельную сеть с немного иным ассортиментом и более комфортной ценовой политикой.
Этим летом вы открыли в Бодруме два проекта: Avocado Queen и Novikov Bodrum. Как себя чувствуют рестораны? Как к ним отнеслись местные? Ведь мы же привыкли, что русских обычно кормят и поят турки, а теперь всё наоборот.
На сегодняшний день публика Novikov Bodrum – это на 60% состоятельные турки. При этом мы сделали проект в формате fine dining, а Турция сильно в этом плане отстаёт от Москвы. Если москвичи избалованы постоянно открывающимися классными ресторанами, то там такого нет. И хоть рядом с нами тоже находятся хорошие рестораны, мы на этом рынке себя уже очень хорошо зарекомендовали.
Simach в Недальнем. Может ли это место стать приметой времени, как в свое время стал Simachev Bar? Или это чисто коммерческий проект?
Конечно мы надеемся, что он станет таким культовым проектом. Нам удалось собрать под одной крышей целое созвездие: Симачёв, Новиков, Глен. Да и я уже давно перешёл из разряда перспективных нападающих (смеётся). Но далеко не всегда команда звёзд становится командой-звездой. Поэтому мы должны не упиваться тем, какие мы крутые, а каждый день вносить от себя в проект что-то, чтобы он стал ещё лучше. Все шансы и предпосылки для того, чтобы проект стал знаковым есть. Станет ли он таковым, только время сможет ответить.
У вас есть именной холдинг Pinskiy & Co. Почему вы решили развивать личный бренд?
Два года пока мы с Новиковым начинали совместно развиваться, все совместные рестораны работали на укрепление и без того крепкого пиара и позиционирования Аркадия на рынке. А я как бы был человеком, который таскал всюду рояль, на котором он играл. Поначалу меня эта ситуация устраивала, потому что мне надо было понять, что я на правильном пути и делаю правильные вещи. Но в какой-то момент пришло осознание, что на этом рояле иногда можно и поиграть (смеётся).
Планируете когда-нибудь открыть именной ресторан, как Novikov?
Пока рано. Много ресторанов зарубежом названы по имени шеф-повара или ресторатора или семей, которые владеют рестораном поколениями. Безусловно, эту идею надо иметь в виду, но всему своё время. Если раньше времени выстрелить, можно облажаться, а второго шанса уже может и не быть.
Фото: Пресс-служба Pinskiy & Co.