Рецепт «Пожарской» котлеты
Если вы адепт русской кухни, попробуйте приготовить классическую «Пожарскую» котлету, которую жаловал сам Пушкин, по рецепту Андрея Махова, шефа «Кафе Пушкинъ». Приготовление требует внимания к деталям. Секрет успеха в том, что готовая котлета должна быть сопоставима в размерах с хорошей телячьей отбивной. Выбирайте самую свежую телятину и лучшее сливочное масло.
Ингредиенты (на 1 порцию):
• Телятина — 80 г
• Куриное филе — 80 г
• Лук репчатый — 80 г
• Белый хлеб — 90 г
• Топленое масло — 70 г
• Молоко — 30 мл
• Сливки 38% - 25 мл
• Масло сливочное — 30 г
• Перец и соль по вкусу
Как приготовить «Пожарскую» котлету:
1) Куриное филе освободить от кожи, пленок и сухожилий, прибавить мякоть телятины и пропустить через мясорубку.
2) Репчатый лук порубить и пожарить в 20 г топленого масла до ровного золотистого цвета.
3) Треть белого хлеба очистить от корок, порезать на кусочки и залить холодным молоком. Если вы возьмете в правильном соотношении молоко, то оно полностью впитается в хлеб, который не надо будет отжимать.
4) В фарш положить жареный лук и хлеб, добавить соль, свежемолотый черный перец и немного перемешать.
5) Еще раз пропустить фарш через мясорубку, влить сливки и приступить к неспешному и методичному выбиванию котлетной массы: подбрасывайте и ударяйте ее о деревянную доску.
6) Сильно охлажденное сливочное масло нарезать на очень маленькие кубики (следите, чтобы они не слиплись между собой) и сразу добавить их в фарш. Перемешать аккуратно, чтобы масло равномерно распределилось, но при этом не успело растаять от тепла ваших рук.
7) Сформировать большие котлеты и придать им форму настоящей отбивной из телятины, равномерно обвалять их со всех сторон в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и снова убрать в холод на 2−3 часа.
8) Толстую чугунную или медную сковороду нагреть на умеренном огне, влить растопленное масло и, не торопясь, жарить котлету с каждой стороны до образования румяной хрустящей корочки. Затем поместить в теплый духовой шкаф и подержать несколько минут. Котлета готова, когда при легком надавливании появляется прозрачный мясной сок.
Рецепт цыпленка шкмерули
Тех, чья душа требует грузинской кухни, шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа научит готовить цыпленка шкмерули и снабдит лайфхаками, которые пригодятся при приготовлении мясных блюд. «Чтобы мясо получилось сочным, мы в Грузии маринуем его в минеральной воде, например, в „Боржоми“. А если планируете сделать фарш, рекомендую предварительно чуть подморозить кусок, чтобы добиться правильной консистенции».
Ингредиенты:
• Цыпленок — 1 шт.
• Сванская соль — 5 г
• Соль — 2 г
• Сливки 22% - 120 мл
• Растительное масло — 120 мл
• Чеснок — 20 г
• Укроп — 5 г
• Зёрна граната — 20 г
Как приготовить цыпленка шкмерули:
1) Цыплёнка разрезать пополам по грудинке и хорошо промыть. Обсушить. Натереть сверху обычной солью, внутри — сванской.
2) Налить в сковороду растительное масло и хорошо разогреть. Положить цыплёнка кожей вниз, придавить прессом и жарить до полуготовности. Затем перевернуть цыплёнка, снова прижать прессом и прожарить до готовности.
3) Натереть чеснок на мелкой терке, обжарить на растительном масле на слабом огне. Добавить сливки и выпарить до консистенции густого соуса.
4) Готового цыплёнка разрезать на небольшие кусочки и полить соусом.
5) Украсить зёрнами граната и листьями укропа.
Рецепт пасты с брокколи и сушеными томатами
Итальянец Луиджи Маньи, шеф Pinch, Uilliam's и Ugolek, ведёт инстаграм (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации) @luigimagni_ и постоянно радует фолловеров рецептами блюд, с которыми справится даже начинающий кулинар. Мы выбрали пасту с брокколи и сушеными томатами.
Ингредиенты:
• Паста типа pipe rigate — 500 г
• Брокколи — по половинке на человека
• Чеснок — 3 зубчика
• Анчоусы — по вкусу
• Сухие томаты
• Маслины
• Оливковое масло холодного отжима
• Сушёный перец чили — по вкусу
Как приготовить пасту с брокколи:
1) Помыть брокколи, порезать и самые твёрдые части стебля использовать для крема: отварить 8 минут в подсоленной воде и взбить с небольшим количеством оливкового масла.
2) Отварить пасту (время указано на упаковке).
3) Оставшуюся часть брокколи отварить в течение 6 минут.
4) На сковороде на масле поджарить чеснок, половину общего количества анчоусов, перец чили.
5) Добавить отваренные пасту и брокколи, затем крем из брокколи и в последний момент — нарезанные сухие помидоры, оставшуюся часть анчоусов, оливки и масло холодного отжима. Перед подачей посыпать чёрным перцем и пармезаном по вкусу.
Рецепт рыбного филе
В ресторанах блюда часто готовят на пару, сохраняя вкус и пользу продуктов, но дома пароварку используют не все. Сергей Чернышёв из «Улова» предлагает альтернативу — беспроигрышный вариант приготовления рыбного филе.
Ингредиенты:
• Филе дорады или сибаса
• Оливковое масло
• Соль и перец по вкусу
• Веточка тимьяна
Как приготовить филе рыбы:
1) Положить на доску рыбное филе, посолить и поперчить, смазать оливковым маслом, положить веточку тимьяна.
2) Завернуть в несколько слоёв пищевой плёнки.
3) Опустить в кипящую воду и варить 3−4 минуты на огне чуть больше среднего. В результате получается нежнейшее филе в собственном соку.
Рецепт соленого лосося
Если вы готовы подождать не один час, пока рыба дойдёт до кондиции, хороший рецепт засолки подскажет Вячеслав Михеев из Zoo Beer & Grill.
Ингредиенты:
• Лосось — 1 кг
• Соль — 100 г
• Сахар — 30 г
• Свёкла — 1 кг
• Корень хрена или хрен столовый консервированный 200 г
• Водка (коньяк, ром или виски) 50 г
Как приготовить лосось:
1) Смешать соль с сахаром и натереть зачищенное от костей филе лосося на коже.
2) На мелкой тёрке натереть свёклу и хрен, смешать и добавить алкоголь.
3) Треть смеси выложить в глубокое эмалированное (главное — не железное) блюдо, выложить рыбу и покрыть оставшимися замесом из свёклы, хрена и водки.
4) Замотать пищевой плёнкой и оставить на 36 часов.
5) Очистить от свёклы, просушить, завернуть в пергамент и хранить в холодильнике не дольше недели.
Рецепт гуляша
Михаил Шафиров из ресторана «Рыбы нет» остается верен концепции своего заведения и голосует за мясное блюдо — гуляш. Это довольно простой в приготовлении рецепт, которым вы порадуете всю семью.
Ингредиенты:
• Телятина на кости (например, набор «Оссо буко» от «Мираторга») — 500 г
• Бекон — 2−3 полоски
• Мука — 2 ст. л.
• Луковица — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сладкий перец — 1 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Стебли сельдерея — 2 шт.
• Кумин — ½ ч. л.
• Веточки петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком, копченая паприка.
Как приготовить гуляш:
1) В кастрюлю выложить листья петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и нарезанные пополам овощи.
2) Мясо обжарить на растительном масле на среднем огне по 5 минут с каждой стороны, чтобы придать ему красивый цвет.
3) На сухой сковороде подсушить муку до золотистого цвета, а затем кумин — для аромата.
4) Бекон обжарить на сухой сковороде в течение 5 минут.
5) Мясо, муку, подсушенный на сковороде кумин и копченую паприку добавить к овощам. Все как следует перемешать рукой.
6) Налить воды на 3−4 см выше содержимого. Сверху положить вырезанный по диаметру кастрюли пергамент для выпечки, чтобы овощи не подгорели, и довести все до кипения на плите.
7) Затем запекать в духовке 2 часа при температуре 160−180 С. Через 2 часа достать из кастрюли овощи и протереть их через сито в бульон. Туда же выложить разваренное мясо.
Рецепт гарнира из корня сельдерея
Если хотите, чтобы калорий в меню было поменьше, а витаминов побольше, возьмите на заметку рецепт легкого гарнира из корня сельдерея от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева.
Ингредиенты:
• Корень сельдерея
• Сливочное масло, соль, перец, чеснок, зелень петрушки по вкусу.
Как приготовить гарнир из сельдерея:
1) Очистить корень, нарезать крупными кусками, положить в фольгу.
2) Добавить сливочное масло, соль, перец, чеснок, зелень петрушки.
3) Закрыть фольгу и запекать в духовке при температуре 200 С 15−20 минут.
4) Открыть фольгу и запекать еще 5 минут.