Всегда готовь! Рецепты от шеф-поваров, которые легко повторить дома

С 28 июня 2021 года рестораны Москвы перевели на «антиковидный» режим —мэр Сергей Собянин запретил посещать заведения непривитым, людям без антител или ПЦР. Самое время попробовать приготовить несколько блюд по несложным рецептам от шеф-поваров лучших ресторанов столицы

Рецепт «Пожарской» котлеты

Если вы адепт русской кухни, попробуйте приготовить классическую «Пожарскую» котлету, которую жаловал сам Пушкин, по рецепту Андрея Махова, шефа «Кафе Пушкинъ». Приготовление требует внимания к деталям. Секрет успеха в том, что готовая котлета должна быть сопоставима в размерах с хорошей телячьей отбивной. Выбирайте самую свежую телятину и лучшее сливочное масло.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
«Пожарская» котлета от Андрея Махова, «Кафе Пушкинъ»
«Пожарская» котлета от Андрея Махова, «Кафе Пушкинъ»
Кафе «Пушкинъ»

Ингредиенты (на 1 порцию):
• Телятина – 80 г
• Куриное филе – 80 г
• Лук репчатый – 80 г
• Белый хлеб – 90 г
• Топленое масло – 70 г
• Молоко – 30 мл
• Сливки 38% – 25 мл
• Масло сливочное – 30 г
• Перец и соль по вкусу

Как приготовить «Пожарскую» котлету:

1) Куриное филе освободить от кожи, пленок и сухожилий, прибавить мякоть телятины и пропустить через мясорубку.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

2) Репчатый лук порубить и пожарить в 20 г топленого масла до ровного золотистого цвета.

3) Треть белого хлеба очистить от корок, порезать на кусочки и залить холодным молоком. Если вы возьмете в правильном соотношении молоко, то оно полностью впитается в хлеб, который не надо будет отжимать.

4) В фарш положить жареный лук и хлеб, добавить соль, свежемолотый черный перец и немного перемешать.

5) Еще раз пропустить фарш через мясорубку, влить сливки и приступить к неспешному и методичному выбиванию котлетной массы: подбрасывайте и ударяйте ее о деревянную доску.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

6) Сильно охлажденное сливочное масло нарезать на очень маленькие кубики (следите, чтобы они не слиплись между собой) и сразу добавить их в фарш. Перемешать аккуратно, чтобы масло равномерно распределилось, но при этом не успело растаять от тепла ваших рук.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

7) Сформировать большие котлеты и придать им форму настоящей отбивной из телятины, равномерно обвалять их со всех сторон в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и снова убрать в холод на 2-3 часа.

8) Толстую чугунную или медную сковороду нагреть на умеренном огне, влить растопленное масло и, не торопясь, жарить котлету с каждой стороны до образования румяной хрустящей корочки. Затем поместить в теплый духовой шкаф и подержать несколько минут. Котлета готова, когда при легком надавливании появляется прозрачный мясной сок.

Рецепт цыпленка шкмерули

Тех, чья душа требует грузинской кухни, шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа научит готовить цыпленка шкмерули и снабдит лайфхаками, которые пригодятся при приготовлении мясных блюд. «Чтобы мясо получилось сочным, мы в Грузии маринуем его в минеральной воде, например, в "Боржоми". А если планируете сделать фарш, рекомендую предварительно чуть подморозить кусок, чтобы добиться правильной консистенции».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Цыпленок шкмерули от Мамии Джоджуа, ресторан «Казбек»
Цыпленок шкмерули от Мамии Джоджуа, ресторан «Казбек»
ресторан «Казбек»

Ингредиенты:

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

• Цыпленок – 1 шт.
• Сванская соль – 5 г
• Соль – 2 г
• Сливки 22% – 120 мл
• Растительное масло – 120 мл
• Чеснок – 20 г
• Укроп – 5 г
• Зёрна граната – 20 г

Как приготовить цыпленка шкмерули:

1) Цыплёнка разрезать пополам по грудинке и хорошо промыть. Обсушить. Натереть сверху обычной солью, внутри – сванской.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

2) Налить в сковороду растительное масло и хорошо разогреть. Положить цыплёнка кожей вниз, придавить прессом и жарить до полуготовности. Затем перевернуть цыплёнка, снова прижать прессом и прожарить до готовности.

3) Натереть чеснок на мелкой терке, обжарить на растительном масле на слабом огне. Добавить сливки и выпарить до консистенции густого соуса.

4) Готового цыплёнка разрезать на небольшие кусочки и полить соусом.

5) Украсить зёрнами граната и листьями укропа.

Рецепт пасты с брокколи и сушеными томатами

Итальянец Луиджи Маньи, шеф Pinch, Uilliam's и Ugolek, ведёт инстаграм (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации) @luigimagni_ и постоянно радует фолловеров рецептами блюд, с которыми справится даже начинающий кулинар. Мы выбрали пасту с брокколи и сушеными томатами.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Паста с брокколи и сушёными томатами
Паста с брокколи и сушёными томатами от Луиджи Маньи

Ингредиенты:

• Паста типа pipe rigate – 500 г
• Брокколи – по половинке на человека
• Чеснок – 3 зубчика
• Анчоусы – по вкусу
• Сухие томаты
• Маслины
• Оливковое масло холодного отжима
• Сушёный перец чили – по вкусу

Как приготовить пасту с брокколи:

1) Помыть брокколи, порезать и самые твёрдые части стебля использовать для крема: отварить 8 минут в подсоленной воде и взбить с небольшим количеством оливкового масла.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

2) Отварить пасту (время указано на упаковке).

3) Оставшуюся часть брокколи отварить в течение 6 минут.

4) На сковороде на масле поджарить чеснок, половину общего количества анчоусов, перец чили.

5) Добавить отваренные пасту и брокколи, затем крем из брокколи и в последний момент – нарезанные сухие помидоры, оставшуюся часть анчоусов, оливки и масло холодного отжима. Перед подачей посыпать чёрным перцем и пармезаном по вкусу.

Рецепт рыбного филе

В ресторанах блюда часто готовят на пару, сохраняя вкус и пользу продуктов, но дома пароварку используют не все. Сергей Чернышёв из «Улова» предлагает альтернативу – беспроигрышный вариант приготовления рыбного филе.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ингредиенты:

• Филе дорады или сибаса
• Оливковое масло
• Соль и перец по вкусу
• Веточка тимьяна

Как приготовить филе рыбы:

1) Положить на доску рыбное филе, посолить и поперчить, смазать оливковым маслом, положить веточку тимьяна.

2) Завернуть в несколько слоёв пищевой плёнки.

3) Опустить в кипящую воду и варить 3-4 минуты на огне чуть больше среднего. В результате получается нежнейшее филе в собственном соку.

Рецепт соленого лосося

Если вы готовы подождать не один час, пока рыба дойдёт до кондиции, хороший рецепт засолки подскажет Вячеслав Михеев из Zoo Beer & Grill.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ингредиенты:

• Лосось – 1 кг
• Соль – 100 г
• Сахар – 30 г
• Свёкла – 1 кг
• Корень хрена или хрен столовый консервированный 200 г
• Водка (коньяк, ром или виски) 50 г

Как приготовить лосось:

1) Смешать соль с сахаром и натереть зачищенное от костей филе лосося на коже.

2) На мелкой тёрке натереть свёклу и хрен, смешать и добавить алкоголь.

3) Треть смеси выложить в глубокое эмалированное (главное – не железное) блюдо, выложить рыбу и покрыть оставшимися замесом из свёклы, хрена и водки.

4) Замотать пищевой плёнкой и оставить на 36 часов.

5) Очистить от свёклы, просушить, завернуть в пергамент и хранить в холодильнике не дольше недели.

Рецепт гуляша

Михаил Шафиров из ресторана «Рыбы нет» остается верен концепции своего заведения и голосует за мясное блюдо — гуляш. Это довольно простой в приготовлении рецепт, которым вы порадуете всю семью.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Гуляш от Михаила Шафирова, «Рыбы нет»
Гуляш от Михаила Шафирова
ресторан «Рыбы нет»

Ингредиенты:

• Телятина на кости (например, набор «Оссо буко» от «Мираторга») – 500 г

• Бекон – 2-3 полоски

• Мука – 2 ст. л.

• Луковица – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Сладкий перец – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Стебли сельдерея – 2 шт.

• Кумин – 1/2 ч. л.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

• Веточки петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком, копченая паприка.

Как приготовить гуляш:

1) В кастрюлю выложить листья петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и нарезанные пополам овощи.

2) Мясо обжарить на растительном масле на среднем огне по 5 минут с каждой стороны, чтобы придать ему красивый цвет.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

3) На сухой сковороде подсушить муку до золотистого цвета, а затем кумин — для аромата.

4) Бекон обжарить на сухой сковороде в течение 5 минут.

5) Мясо, муку, подсушенный на сковороде кумин и копченую паприку добавить к овощам. Все как следует перемешать рукой.

6) Налить воды на 3-4 см выше содержимого. Сверху положить вырезанный по диаметру кастрюли пергамент для выпечки, чтобы овощи не подгорели, и довести все до кипения на плите.

7) Затем запекать в духовке 2 часа при температуре 160-180 С. Через 2 часа достать из кастрюли овощи и протереть их через сито в бульон. Туда же выложить разваренное мясо.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Рецепт гарнира из корня сельдерея

Если хотите, чтобы калорий в меню было поменьше, а витаминов побольше, возьмите на заметку рецепт легкого гарнира из корня сельдерея от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева.

Ингредиенты:

• Корень сельдерея

• Сливочное масло, соль, перец, чеснок, зелень петрушки по вкусу.

Как приготовить гарнир из сельдерея:

1) Очистить корень, нарезать крупными кусками, положить в фольгу.

2) Добавить сливочное масло, соль, перец, чеснок, зелень петрушки.

3) Закрыть фольгу и запекать в духовке при температуре 200 С 15-20 минут.

4) Открыть фольгу и запекать еще 5 минут.

Фото: Архивы пресс-служб, Getty Images