Дорогие сорта чая как объекты инвестиций

Разные люди описывают действие чая с разной долей метафизики – и всё это не про вкус. Говорят, что чай пробуждает сознание, помогает замолкнуть мысленно и слушать себя, создаёт вокруг правильное поле, в котором появляется «свободное внимание» – в этот момент ум становится яснее и способен принимать самые взвешенные решения.

Главный русскоязычный китаист и проводник чая Бронислав Виногродский говорит, что «чай даёт ощущение божественности бытия». Каждый из нас, объясняет он, стремится найти эту божественность – через созерцание красоты, музыку, стихи, и чай – единственный продукт, который даёт возможность «потихонечку создавать правильную напряжённость всех тонких мембран, внутри которых живёт душа».

Конверты своей коллекции перебираешь пальцами задумчиво, как виниловые пластинки. Прислушиваешься к себе: какое сегодня настроение, что поставить, что заварить? Красный шай хун солнечной сушки согреет; белый лао шоу мэй успокоит; изумрудно-травяной гуандунский улун я ши сян развеселит; пуэр, который после пятого пролива по консистенции станет почти сливочным, взбодрит; японские зелёные чаи – сенча, мэча, камаирича – настроят на философский лад.

Во что бы ты ни верил, хороший чай всегда составит компанию. Этот список – для тех, кто хочет сделать навстречу ему первый шаг.

Фундаментальное знание о чае состоит в том, что весь чай на планете (зелёный, белый, жёлтый, красный, тёмный, бирюзовый) производится из листьев одного и того же растения caméllia sinénsis. Всю остальную разницу делают терруары и способ обработки. При производстве зелёного чая листья не подвергают ферментации, сразу начинают процесс фиксации (при помощи прогревания в тазах), который уничтожает в них энзимы. Тай пин хоу куй из китайской провинции Аньхой, также известный как «Царь обезьян», – один из самых топовых зелёных чаёв.

Максимально цветочный чай: в нём проявляются ноты ландыша и жасмина, лилии, мимозы, ванили. Про те гуань инь говорят, что это «женский чай» со вкусом жидкой сирени. Этот улун в китайской провинции Фуцзянь делают со времён династии Цин (XVII век). Улуны – чаи, процесс ферментации которых прерывается, когда достигнута желаемая степень окисления (от 10 до 70%). После этого листья сминают или скручивают в «жемчужины».

У этого красного китайского чая из Уишаня, напротив, слава «мужского» (как это ни парадоксально, ведь самой знаковой его поклонницей считается английская королева Елизавета II). Ферментированные и скрученные листья просушивают над бездымным костром из веток китайской ели – так получается фирменный ярко выраженный копчёный вкус (наши люди в шутку называют лапсанг сушонг «чаем с ароматом лыжной мази»).

Считается, что белые чаи из Фуцзяни («Серебряные иглы», «Брови долголетия», «Белый пион») произвести проще всего, и вместе с тем это требует настоящего мастерства. Можно сказать, что собранные почки и листья завяливаются и подсушиваются без участия человека, в естественных условиях, но именно чаедел безошибочно определяет правильный момент для сбора и обработки сырья. У белого бай му даня очень тонкий, многогранный вкус: в нём мёд и вощёное дерево, ванильное сено и далёкая роза.

Шен («зелёные») и шу («чёрные») пуэры происходят с гор южнокитайской провинции Юньнань. Шены бывают плантационные, а бывают лесные. Сырьё для последних собирают с деревьев в тропических лесах Юньнани, которую, кстати, учёные считают местом рождения чая. В здешних лесах, которые не были задеты ледниковым периодом, сохранилась уникальная природа, растения (иногда на квадратный метр приходится до 20 видов) связаны друг с другом при помощи микоризы – гриба корня, «подземного лесного вайфая», и всё это имеет значение для вкуса чая. Самые знаменитые терруары шен пуэра – Биндао и Лао Бань Чжан.

Изготавливается там же и из того же чайного листа, что и шен пуэр, но по ускоренной технологии, придуманной в 1970-е годы, – она позволяет получить вкус состаренного чая буквально за несколько недель. При производстве шу пуэров постферментация провоцируется искусственно – листья подвяливают на открытом воздухе, потом сбрызгивают водой, накрывают тканью, и так, под воздействием определённой температуры и влажности, микроорганизмы размножаются и повреждают листья ускоренными темпами – чай приобретает ещё более мощный букет древесных (прелая листва, мокрая земля, грибы, мох) ароматов.

Японская чайная церемония – отголосок китайской чайной церемонии, которая пришла на острова вместе с буддистскими монахами в VIII веке и удивительным образом законсервировалась. На церемонии японцы заваривают один-единственный сорт чая – матча. Это порошок флуоресцентно-зелёного цвета из перемолотых чайных листьев, которые росли в затемнении и, соответственно, выработали огромное количество хлорофилла. Как выяснили учёные в ХХ веке, в матча (и в японском чае сорта гёкуро) содержится высочайшая концентрация антиоксиданта эпигаллокатехина, мощного антиракового агента.

Третье (после Китая и Японии) место в мире, где выращивают чаи категории гран-крю, – остров Тайвань. По китайской классификации, полуферментированные улуны (на Тайване их абсолютное большинство) считаются «зелёно-голубым», бирюзовым чаем. Ценные сорта выращивают на склонах Алишаньских гор в центре страны, но самый известный происходит с плантаций уезда Синьчжу. В Европе дун фан больше известен под именем Oriental Beauty. Листья, почки и стебли чайных кустов поражает мошка Jacobiasca formosana. Благодаря слюне насекомых оксидация происходит по-другому и чай приобретает необыкновенно тонкий сладковатый оттенок вкуса.

Габа – единственный чай, который рекомендуют пить перед сном: у него наиболее выраженный расслабляющий эффект. Габа снимает напряжение, прогоняет бессонницу (и ещё после неё снятся красочные сны.) За «габа-эффект» отвечает гамма-аминомасляная кислота (ГАМК). В 1984 году японский профессор Цусида придумал технологию обработки чайных листьев при помощи анаэробной ферментации (кислород замещается азотной средой, в которой листья ферментируются около 10 часов), благодаря чему глутаминовая кислота в них преобразуется в ГАМК. Технология прижилась на Тайване (остерегайтесь габ китайских – подделка вместо расслабления вызывает мигрень).

Как это ни удивительно, топовые дарджилинги – самые редкие для России чаи. Лучшие образцы всех других сортов чая к нам привозят, а вот darjeeling first flush (первого сбора), зачастую раскупленные ещё до урожая, минуя Россию, улетают в Англию. Известный всем «чай со слоном», конечно, не имеет никакого отношения к самому престижному апелласьону в Гималаях, где в середине XIX века впервые начали выращивать классический чёрный чай.

Фото: Getty Images