Японская кухня: правила кайсэки
Кайсэки — гораздо больше, чем застолье. Это отражение времени и места через вкус и визуальную презентацию целой череды блюд.
Популярная версия происхождения этой традиции такова: искусство кайсэки в XVI веке отделилось от буддийской чайной церемонии. Систематизировал его мастер Сэн-но Рикю, и по легенде, дело не обошлось без божественного вмешательства.
Реальная история одновременно сложнее и прозаичнее, чем принято считать. Она вышла не только из чайных домов Киото, но и из токийского «квартала красных фонарей».
Существует два стиля кайсэки. Один связан с чайными церемониями, другой характерен для ресторанов. Оба стиля развивались параллельно.
«В Средние века воинам подавали несколько лотков с едой одновременно. Но в чайной церемонии осталось одно–два блюда, и трапеза упростилась, — говорит Эрик Рат, профессор истории Канзасского университета, изучающий японскую гастрономическую культуру. — В ресторанной версии кайсэки блюда подают не скопом, а друг за другом».
Лучшие японские рестораны кайсэки появились примерно век спустя после чайных церемоний, «чтобы обслуживать посетителей района Ёсивара, где находились публичные дома, — рассказывает Рат. — Это была территория мужчин. Они приходили поесть, выпить и вкусить женской ласки». Рестораны кайсэки также развивались при гостиницах, обслуживая путешественников, посещающих храмы древней японской столицы Киото.
Некоторые из этих старинных ресторанов живы до сих пор, например, чайный дом и рёкан Heihachi Jaya в Киото, основанный в 1576 году. «Здесь останавливались, чтобы запастись припасами, как в продуктовом магазине» – говорит Рат. Ресторан Hyotei с тремя звёздами «Мишлен» неподалёку от храма Нандзэн-дзи тоже когда-то кормил паломников. Все 400 лет он принадлежит одной семье — шеф Йосихиро Такахаси представляет 15-е поколение.
Но кайсэки — не только удел династий. Выдающиеся рестораны появлялись и в новую эру. Например, трёхзвёздный ресторан Kichisen, открытый шефом Ёсими Танигавой в 1983 году.
«Философия кайсэки в том, чтобы отобразить окружающую природу, — говорит Накаяма. — Вы должны взять лучшие продукты сезона и найти лучший способ их преподнести. То есть это всегда новое отношение к ингредиенту и поиск оптимального способа раскрыть его свойства. Сегодня морковка может быть очень вкусной в сасими, но, возможно, завтра она будет ещё более восхитительной, если её запечь. А может быть, та же самая морковь раскроет свой вкусовой потенциал, если вы её поджарите».
Для Накаямы правильные ингредиенты те, что красивы: цвета играют важную роль для передачи времени года. Весной больше розового, лето — зелёное, осень наполнена красным, жёлтым и золотым; зима белая и тёмная.
«Часто говорят, что японские блюда едят глазами», — говорит Рат. Когда-то он изучал театр, а на кулинарию переключился, попробовав кайсэки в Киото: «Шеф прекрасно презентовал блюда. Их вид напомнил мне эстетику японского театра».
При всём своём разнообразии меню кайсэки подчинено правилам. У каждого блюда своё назначение и связь с блюдом предыдущим и последующим.
В ресторане n/naka трапеза начинается с сочетания знакомого и незнакомого. Например, устриц Кумамото с пюре из репы. Затем следует дзенсай, закуска из сезонных продуктов, которая предваряет следующую перемену.
«Если я подам фуа-гра, у меня должно быть что-то с уткой на дзенсай, — объясняет Накаяма. — Это как оглавление на первой странице книги, которое помогает вам сориентироваться в том, что происходит и будет происходить».
Накаяма немного отходит от канона, подавая перед сасими эван, то есть суп: «Главное — не переборщить с приправами. Это не в прямом смысле суп, а способ очистить вкусовые рецепторы перед сасими».
После супа и сасими следуют блюда на гриле, например, угорь. «Сасими — лёгкая и простая еда, поэтому мне хотелось предложить следом что-то более весомое, а затем мы снова вернёмся к блюдам на пару, чтобы
очистить нёбо».
Следующим идет сиидзакана — блюдо, «не регулируемое традицией». В данном случае это паста – спагеттини с морскими ушками – которой не место в традиционном кайсэки.
Затем мясное блюдо нику — большая порцией говядины вагю из префектуры Миядзаки. Далее — салат, рисовое блюдо (в нашем случае суси) и десерт с сезонными фруктами, предшествующий чаю. «Это как музыкальный альбом, в котором все композиции взаимосвязаны и объединены общей идеей», — говорит Накаяма.
Дегустационное меню кайсэки не станет откровением для тех, кто посещает рестораны высокой кухни, особенно французские. Если вы пойдёте в Per Se или French Laundry Томаса Келлера, на закуску получите то самое «сочетание привычного и необычного».
«Мы стартуем с интриги. С того, что разбивает лёд, — говорит Келлер. — Подаём рожок, и вы думаете: "Это мороженое". А на самом деле это крекер со сметаной, луком и лососем. Ничего необычного в этом вкусовом сочетании нет, но оно преподнесено по-особенному».
Поль Бокюз – еще одна европейская фигура, благодаря которой ритуал кайсэки существует в современном виде. Автор концепции nouvelle cuisine, перевернувшей французскую кухню, Бокюз посещал Японию и остался под впечатлением от местных кулинарных традиций. В его едином дегустационном меню элементы японской философии прослеживаются отчетливо. По мере того, как влияние Бокюза распространялось на весь мир, шефы от Европы до Америки стали подхватили новую практику.
«Дегустационные меню, будь то 12 или 25 перемен, базируются именно на этом опыте, — говорит Келлер. — Кайсэки — примерно то же самое, что мы делаем во French Laundry, выстраивая вкусовые ощущения по возрастающей».
В кайсэки подобное крещендо — нечто большее, чем просто вкусная еда. «Сейчас время собирать дары океана, — рассказывает Ники Накаяма. — Это напоминание о том, что жизнь больше нас самих и нужно лишь найти время, чтобы оценить подарки природы. Это вопрос благодарности и умения жить здесь и сейчас».
Фото: Zen Sekizawa