Ресторатор Алексей Пинский: интервью за рулем

Алексей Пинский не врывался на московскую ресторанную сцену, он вышел тихо и спокойно. Его главный ресторан Regent вот уже шесть лет работает в центре Москвы без вывески и за это время накопил солидный список постоянных гостей. Следующим проектом Пинского должен был стать Farang, открытия которого московская публика ждала пару лет, пока шёл ремонт в сталинке на Малой Никитской, в бывшем клубе «Министерство», легендарном месте начала 2000-х. После открытия ресторан проработал недолго — из-за пандемии заведение пришлось закрыть. О том, что случилось дальше, почему Farang было решено открыть снова, какие ресторанные тренды переживает столица сегодня, Пинский и поведал Андрею Золотову за рулём внедорожника Tank 500.

Farang опередил своё время. Его идеей слияния кулинарных традиций вдохновлено как минимум пять ресторанов с похожей концепцией. Farang стартовал фантастически, с полной посадкой и длинным листом ожидания. К сожалению, главной нашей ошибкой было то, что мы не переждали пандемийные времена (наступил как раз второй виток). В нашем районе вообще запретили работу заведений после 23:00, а у нас вечерний, даже полуночный формат предприятия.

Мы не хотели сдаваться и решили открыть на дорогой моему сердцу площадке итальянский ресторан. А в итоге проиграли: мы искали золотую середину, а её в итальянских ресторанах попросту нет. Либо открывать топовый (а значит, дорогой) итальянский ресторан, их в Москве по пальцам одной руки пересчитаешь, и даже на них не хватает состоятельных клиентов. Либо ресторан должен находиться на туристическом маршруте. Охотиться на туристов у нас желания не было, а дорогой ресторан у нас уже есть — это Regent. Кстати, в ближайшее время откроем ещё один Regent. Где именно — пока секрет.

После итальянского фиаско мы с партнёром уже были готовы продать ресторан. Было несколько претендентов, предлагались приличные суммы. Дело даже доходило до оформления документов, но в итоге мы переглянулись и решили вернуть Farang назад. Да, я ждал реакций вроде «ну что он мечется туда-сюда...», но нет, на удивление люди были рады возвращению. И даже те, кто был уверен, что ничего не получится, приходят и признают, что получилось отлично. Вообще это заведение для довольно молодой образованной, повидавшей мир публики. Для тех, кто знает мировую кухню не по кулинарным передачам.

Помните древнегреческий парадокс Тесея? Если постепенно заменить все детали корабля, это будет тот же самый корабль или другой? Так вот при внешней схожести новый Farang отличается от предыдущего практически всем. Да, концепция прежняя, вернулся тот самый вечерний формат с идеальной едой, выверенной рецептурой и разумным соотношением «цена — качество». Добавили больше, чем в прошлой итерации, ближневосточной еды, которая нынче очень популярна. Су-шеф у нас ливанец, он следит за сохранением традиций ливанских блюд, с нашими корректировками, конечно. Наше меню — это смесь специалитетов Шёлкового пути, как изначально и было задумано, а путь этот проходил и через Ближний Восток, и через нашу Сибирь, и через Китай.

С чем можно сравнить концепцию Farang? Пожалуй, с мадридским рестораном Amazónico. Главная тема — путешествие по крупнейшей в мире реке Амазонке, протекающей в Латинской Америке. Гениальное с точки зрения продуманности место. Эти рестораны есть в Лондоне, Дубае и в Монте-Карло, но откройся Amazónico в России, уверен, их идея не сработала бы, важно делать поправку на российский менталитет.

Под Новый год мы введём в Regent «Имперское меню» — шорт-лист из десяти блюд, доведённых до идеала, включая борщ, оливье, холодец. Мы изучаем дореволюционные поваренные книги, у нас в ресторане их целая коллекция. Я давно вынашивал эту идею, а сейчас понял — пора. То, от чего публика открещивалась последние 15 лет, она теперь требует обратно на стол. Нет, это не люди поменялись, это время пришло — время быть собой, вспомнить, кто мы такие. Давайте уже согласимся: пельмени — это вкусно, копчёная белуга — это вкусно и так далее.

Ни на что, кроме работы, времени, к сожалению, не хватает, но когда выдаётся возможность, я всегда еду на охоту или рыбалку. Была бы моя воля, я вообще не вылезал бы оттуда! Утрирую, конечно, но так оно и есть. Раньше ещё гонял в хоккей, сейчас не успеваю. Надо уже выйти из операционных дел и найти время для творчества и отдыха.

С детства мечтал сесть за руль. Всегда мечтал о M3, вот так появилась M4 (та же «трёшка», только купе). Пять лет на ней проездил, хорошая машина. Но продал. За последний год на ней накатал не больше 200 км. Наверное, наигрался. Взрослеешь. Спортивная машина с моим характером — штука опасная, лет до шестидесяти подходить к спорткарам мне противопоказано.

Для моих хобби, как вы уже поняли, нужна большая машина. На ней и по городу ездить удобно, и путешествовать (сейчас с этим посложнее...). Tank как раз очень подходящая машина для работы, семьи, загородной жизни, да и охоты с рыбалкой. В дебри на нём пока не доводилось забираться, но, судя по наличию рамы и внедорожных режимов, он проедет почти везде.

Шеф-повар, хозяин заведения, персонал — всё это влияет на успех предприятия, но даже от названия много что зависит, оно должно быть звучным и запоминающимся. Regent, Farang, Abbé... В идеале не длиннее четырёх букв. Например, Tank – ещё вопросы есть?