Кто за вами? Легендарный шеф-повар Ален Дюкасс о своём протеже Арно Донкеле
Светило высокой кухни Ален Дюкасс управляет почти тремя десятками первоклассных ресторанов по всему миру – от Токио до Нью-Йорка. За более чем 50 лет карьеры шеф, обосновавшийся в Монако, собрал бесчисленное количество мишленовских звёзд. Для начала облагородил провансальскую кухню, а затем применил свои навыки в приготовлении самых разных французских и итальянских блюд. Арно Донкель, шеф ресторана La Vague d’Or отеля Cheval Blanc в Сен-Тропе, заслужил три звезды «Мишлен». Сын ресторатора, он с 12 лет работал с отцом, а потом прошёл практику на лучших кухнях мира. В 1998 году, в самом начале профессионального пути, он работал у Дюкасса третьим учеником повара в Louis XV в Монако, где они, собственно, и встретились.
«Почему я выбрал Арно? Совсем не за те качества, которые, как ожидается, должны быть у нас общими. Пришлось бы признать, что я обладаю теми же способностями, что и он, а это было бы крайне самонадеянно с моей стороны. Нет, я выбрал его потому, что мы разные. Весь интерес в том, что мы принадлежим к разным поколениям. У каждого из нас своя стезя. Ему ещё предстоит привнести что-то новое в кулинарное искусство. Помню его заявление о приёме на работу, в котором было написано: "Мечтаю работать с вами, чтобы узнать побольше о южных овощах и добавить радости в свой труд".
Я всегда стремился выявлять потенциал молодых талантов, работающих в моих ресторанах, и отслеживать их дальнейшую судьбу. Помогая им найти себя, иногда оставлял их на своей кухне, иногда – отправлял к коллегам, чтобы они дополнили свой опыт. Для меня роль ментора – одна из главных в жизни, источник огромного профессионального удовлетворения. И таким ментором я был для Арно. Его кухня поэтична. В ней есть чистота вкусов и неожиданные сочетания ингредиентов, что делает блюдо интересным. Все его творения лёгкие, как облака, плывущие в небе. Он поднимает на новый уровень всё, что делает, и постоянно расширяет свой репертуар. Несмотря на все полученные награды, он не зазнался и не теряет уважения к шефам, у которых учился. Он накрепко связан со своими поставщиками, потому что с детства знает, что все мы дети матери-природы, и называет себя «фермерским поваром». Вспоминая ужин в La Vague d’Or, я могу описать его одним словом – блистательно».
Фото: Mark Mann