Рыцарь русского стола: 7 историй от Владимира Мухина

Широка страна

Моя идея в чём? Путешествовать в поисках интересных сочетаний и старинных рецептов. Обожаю русскую кухню — еду, которую готовят в деревнях. Когда технологию передают от отца к сыну, с продуктами получается творить волшебство.

Я ищу настоящий русский хлеб. От европейского он отличался тем, что был с душой, то есть готовился на опаре с дрожжевой закваской. В деревнях «мать» — кадку, в которой замешивали тесто, — берегли, не мыли, никогда не ставили на пол. За рецептом бородинского хлеба я обратился в тот самый монастырь в Бородине, где в ржаной хлеб добавили кориандр, символ солдатской картечи, от которой полегли солдаты в сражении 1812 года. Но мне сказали: «Примите отказ со смирением». Пришлось искать дальше. В итоге хлебную закваску для ресторана «Горыныч» я привёз из Вологды, от отца Никандра из Спасо-Прилуцкого монастыря.

Грибы отсюда

Одно из самых ярких впечатлений детства — багажник, полный белых грибов. У дедушки была 21-я «Волга» — большая блестящая машина, которую он разобрал и собрал своими руками, таких в Ессентуках было всего две. И вот на этой «Волге» он ездил в окрестные пихтовые леса — грибы там растут красивые, плотные. Бабушка потом их чистила, варила бульон, и дом наполнялся потрясающим ароматом. Вспоминая те времена, я придумал использовать органический сок присоленных белых грибов как замену соевому соусу.

Шефская помощь

Ресторан Chef 's Table by Grand Cuisine рассчитан всего на 18 гостей, и я считаю, что за такими проектами будущее гастрономии. Здесь я напрямую получаю обратную связь от тех, для кого работаю.

Коко лардо

Солёный «Наполеон» — тонко нарезанный бородинский хлеб со свиным салом, а сверху чёрная икра. Это блюдо подавали на ужине, который я готовил на острове Некер для Ричарда Брэнсона. Но новый дегустационный сет ресторана White Rabbit под названием Russian Evolution отражает перемены русской кухни в современном мире, и я решил заново изобрести этот бутерброд. Придумал новый вариант, когда готовился к поп-ап ужину в ресторане у Гаггана Ананда в Бангкоке. Обычно я приезжаю на такие мероприятия, оставляя некоторые блюда незавершёнными, чтобы включить в процесс местные продукты. Засолив с укропом и чесноком тонкие ломтики молодого кокоса, я получил веган-сало, по вкусу почти неотличимое от обычного.

Острый вопрос

Я готовлю японскими ножами. Они выкованы на заказ в Киото и Осаке. У меня в коллекции много именных ножей, мне их постоянно дарят. В скором будущем мы сделаем линейку фирменных ножей из дамасской стали, сделанных в России.

Десерт и игрушка

Сытой называли мёд с водой, который на Руси подавали в конце пира. Наесться досыта — значит дойти до сыты, закончить ужин. В Chef 's Table мы тоже подаём в конце сета небольшой десерт на абашевской глиняной свистульке. Это народный промысел Пензенской области, игрушки лепят вручную и обжигают в печи, а потом на остаточном тепле пекут картошку. Считается, что целебная глина передаёт ей часть своих свойств. Наша сыта тоже из картофеля и грибов, но при этом она сладкая.

Остров «Сахалин»

Скоро на последнем этаже отеля «Azimut Смоленская» откроется ресторан «Сахалин». Готовясь, мы много времени провели в Киото, Осаке, Канадзаве, на Хоккайдо. Но этот проект скорее про Россию, чем про Японию. Сейчас во всём мире популярно вызревшее мясо, а японцы готовят ферментированную рыбу, но и нам эта традиция тоже отлично знакома. Взять хотя бы селёдку. А я хочу сделать брендом нашу северную строганину — удалось же перуанцам раскрутить своё севиче.