«Пристойное предложение» главреда RR: от грамотного опохмела до трюфельных забав

В праздники – перед ними, во время, после и вместо – важно знать, где опохмеляться. Если об этом спросить меня, отвечу: только в лобби-барах. Никакой модный бар тут не подойдет – кутить следует ехать, когда вы уже привели себя в чувства. Если пока этого не случилось, надо добрести до приличной гостиницы. При ней всегда есть бар. В нем обычно мало посетителей («Шаляпин» при «Метрополе» не в счет, он чересчур модный). Лично я, бывало, любил податься в бега – вернее, в одноименную гостиницу при Московском ипподроме, где незамедлительно заказывал сразу два Дайкири и опрокидывал их без малейшей паузы – промедление, знаете ли, смерти подобно. Но вот, скажем, вы в максимально людном месте – в окрестностях Павелецкого вокзала, а состояние тревожное и вовсе не праздничное. Что делать? Где попустить своих злых демонов?

Рекомендую «2G Бар» при свежей гостинице Glenver Garden Paveletskaya. В интерьерах максимальный минимализм (чтобы не дергался и без того нервный глаз), а у бармена – New Fashion на основе выдержанного рома, хереса и травяного ликера, или, если совсем невмоготу – Green Tini на водке со щавелем и ананасом. Ну а кому полегче, берите Lemongrass Collinz на джине. Тут есть и чем закусывать, меню от шеф-повара ресторана «THE Гарден» Дмитрия Дорофеева подойдет как нельзя лучше. А вот уже оттуда, велев предварительно заложить тройку и подвязать к дуге колокольцы, мчать в «Шаляпин».

Маленький и уютный FLØR на Чистопрудном заслуженно входит во все приличные гастрогиды – от Great List до Michelin и обратно. Место проверенное, а вот меню бренд-шеф Тимофей Сулима обновил. Вечерами здесь не бываю, хотя наслышан об атмосферных посиделках, но моё время обеденное. К распробованной уже галете с помидорами добавились крудо из гребешка и «весьма убедительный» бургер с мортаделлой (и он меня вполне убедил). Говорят, хороша и овсянка с малиной, но, повторю, так рано я туда не захаживаю, а вот десерты ем в любое время дня, так что знаю в них толк. Одноименный шоколадный FLØR с клюквой и «Груша» с гречневым крамблом – дайте два. Но это все будничное, а что на праздники?

Тут томится меню New Year’s Pairing. Вина расписывать не стану, уточню лишь, что пейринг подходящий – с икрой (неожиданно, правда?) Если по какой-то причине (а что такое?) у вас уже случился икорный передоз, то берите конфету с розмариново-апельсиновым ганашем из тёмного и молочного шоколада с начинкой из вишни в сочетании с рубиновым игристым.

Не сразу разгадал, чем мне так понравилось это место, а потом как понял! За углом вход в отель «Времена года». Не то чтобы с этим отелем были связаны теплые воспоминания, я в целом люблю особую атмосферу отельных заведений. Почти всегда можно интуитивно отличить просто ресторан от ресторана при отеле, насколько бы обособленно он ни держался, и не пускал гостей в халатах и одноразовых тапочках к завтраку или обеду. В таких заведениях человек всегда по делу, у него есть цель – путешествие, командировка, романтическое приключение. Такие особы чаще всего одухотворены, пребывают в добром расположении духа и так далее и тому подобное. Напитаться подобной энергией, а заодно и утолить голод – вот почему меня тянет в подобные заведения. А, ну и подлечить похмелье в уютной атмосфере.

В общем, в отель я не заглядываю, а в Kislovsky Taste&Place заходить люблю. Даже несмотря на то, что новое меню обыгрывает далеко не новую концепцию «Четырех стихий», а подобную концепцию справедливо ругает мой друг и коллега гастрокритик Иван Глушков в своей колонке, здесь сеты получились и правда занятные. Я человек приземленный, небо и вода меня не манят, так что сразу «Земля»: паштет из куриной печени с фундуком и бриошью, пряный осьминог с картофельным муссом, оттененным тонким трюфельным ароматом. Запивать это коктейлем на оранжевом вине с ненавязчивым трюфельно-инжирными нотами (заказывать нужно хотя бы ради подачи). Несмотря на то, что огня я боюсь, как огня, одноименный сет из каре ягненка с булгуром здесь хорош. А уж если сочетать его с негрони на шафрановом джине, то вообще только в путь.

Кого сегодня удивишь «шефс-тейблами», но всё же со «стола» бренд-шефа ресторанного альянса White Rabbit Family Владимира Мухина всё начиналось, так что сюда ходить следует хотя бы для того, чтобы знать, куда двигается данное направление гастрономической индустрии в целом. Итак, растревоженный уже трюфельно-инжирными нотами «Кисловского» коктейля, я конечно же спешу рекомендовать вам встать в очередь на «Трюфельный сет» от шеф-ферментолога White Rabbit Владислава Алексеева.

Я туда попал без очереди (и почему вы не удивлены?) как один из друзей итальянского бренда Brunello Cucinelli, одним из первых отведав сезонные блюда, на которые Алексеева вдохновил ежегодный международный фестиваль Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba в Пьемонте, посвященный традиционно удачной охоте на «королевский гриб». Особенно удались... да что я несу, отлично было всё, включая самогон, но всё же упомяну эклеры, тар-тар из говядины, свекольный пирог с лисичками и кологривского гуся (с черным), а также гребешок, черная треска и янтарная хурма (с белым).

В декабре состоялся один из наиболее ощутимых запусков года – «Поле» на Зубовской площади. К открытию приложили опытные руки и мозги команды «Аппетитного маркетинга» и Марии Тюменёвой лично, так что и за будущее проекта я спокоен, и за настоящее. Да, лично для меня отрадно, что это еще один ресторан при отеле – новом пятизвездочном отеле Maidens, который будто шагнул к нам с экрана свежего «Мастера и Маргариты», где нарисована та самая Москва 1930-х годов, которая могла бы быть, но не случилась. Вернее, случилась, но подоспела к тридцатым годам следующего столетия. Про отель и его постконструктивизм я вам рапортую уже после праздников, так как не успел в нём навеки поселиться в реконструированном здании АТС на Зубовской площади, а вот чем планирует кормить гостей не только отеля, но и столицы бренд-шеф Владислав Корпусов, выяснил и даже распробовал.

Если коротко, берите всё, что из печи: пирог с хвостами телёнка со сморчками и грушей; томлёного козлёнка с гречкой и корнеплодами, артишоки с вешенками и обугленную кольраби с берёзовыми сливками и икрой сига. Когда насытитесь печными яствами, переключайтесь на классические каре ягненка, рибай и прочее, приготовленно на аппаратуре отечественного производства Grillvett. Кстати, с собой берите не только то, что не осилили, но и то, что продается в лавке – колбасы и так далее. Это всё местное, мясной цех прямо в подвале. Сомелье Есаян (сомелье – это профессия, а не имя) и бармен Жеглов (ну, вы поняли) не дадут погибнуть от новогодней жажды, а кондитер Дарья Терешенок-Кожуховская усмирит тех, кто падок не на алкоголь, а на сладкое.