Шефы, меню, рестораны: главные события гастрономического рынка по версии RR в 2024 году

Тренд на еду восточного соседа очевиден, но, пожалуй, нигде эта еда не достигла даже близко такого уровня, как в этом ресторане на 90-м этаже башни «Федерация». Шеф Джеки Ву готовит не классику вроде лапши и кисло- сладкой свинины, а максимально авторские, сложносочинённые блюда и по меню, и сетами, но с максимальным следованием вкусам и техникам всех китайских кухонь. В баре, разумеется, нашлось место китайскому алкоголю и коктейлям на его основе, в чайной карте — не самым известным в столице сортам главного китайского напитка.

У шефа нового сибирского ресторана Manul есть всё то, за что, собственно, и ценят молодёжь: энергия, смелость, работоспособность, а главное — новый, совершенно не такой, как у старших товарищей, взгляд на работу. Пока те изо всех сил стараются сделать свои блюда универсальными, стандартными и максимально похожими друг на друга, Шайдецкий изучает самые странные, редкие и неизвестные сибирские рецепты, перерабатывая их на современный лад. В его меню — салат из хвои и соус из одуванчиков, енисейский осётр и хакасский барашек, тувинский халимак и якутские лепёшки.

Как полагается, Цыганов «долго запрягал». На кухню пришёл в 17 лет, работал в разных ресторанах в Геленджике, Петербурге, Москве и, наконец, Сколково — там он возглавил кухню ресторана ENO. Ну а затем, с конца 2023 года, Евгений очень «быстро поехал». Стал сначала шефом ресторана Folk, а потом и всех проектов группы FolkTeam: это, собственно, ENO, а также Folk, Amber и Anchovy’s Club. Уже в статусе бренд-шефа Цыганов вместе с гуру Адрианом Кетгласом открыл испано-португальский ресторан Padron. И судя по всему, останавливаться он совершенно не намерен.

Один из ярчайших представителей заданного Gimpel тренда не просто на ужины на природе, а на событийные, нестандартные и интерактивные гастрономические опыты. Chef’s Table Дмитрия Парикова, бренд-шефа ресторанов Perelman People, — это буквально его дача в деревне Ожигово со всеми сопутствующими развлечениями: мангалом и казаном, печью и камином, столом на 20 гостей и самоваром на веранде. А ещё грядками, парниками и погребом, откуда шеф добывает продукты к столу, и групповым трансфером для гостей с Киевского вокзала — с угощением, развлечением и встречающим на платформе хозяином.

Про ресторан под этой вывеской мы уже говорили, но бар тут — как минимум не менее интересен. Во-первых, визуально: ярко-жёлтая, как лиссабонский трамвай, стойка и кирпичные своды, выложенные португальской плиткой азулежу. В карте — всевозможные, да ещё и регулярно обновляющиеся эксперименты с португальскими и испанскими вкусами и напитками: портвейнами, вермутами и хересами, астурийским сидром и лиссабонской жинжиньей, фруктами, ягодами и, конечно, столь любимыми в Испании джин-тониками.

Также изучите наш шорт-лист в категориях «Италия года», «Япония года», «Перевоплощение года», «Лучшие открытия года в регионах», «Пинский/Истомин/Лосев года», чтобы узнать про другие яркие гастрономические события — 2024.

Адрес: Большая Никитская, 24/1с1

Камерный, но роскошный ресторан Александра Оганезова сразу с тремя шефами: общей работой кухни руководит, как всегда, Руслан Поляков, за точность итальянских технологий отвечает Луиджи Маньи (Pinch), а разные авторские хитрости в меню сочиняет Никанор Вейра из перуанского Olluco. Пробовать можно и нужно все, но здешнее фисташковое мороженое – едва ли не лучшее мороженое в Москве в принципе.

Адрес: Малая Никитская, 24с1

Большой итальянский дом с собственным двором, террасой на крыше и огромными окнами. Кухней Locanda (в Италии локанда – еще один, наряду с остерией, формат простого домашнего общепита) заведует Мануэле Кроче, который, собственно, и перерабатывает на московский лад простые народные блюда со всех концов Италии.

Адрес: Саввинская наб., 13

Самый шикарный (пока) ресторан Lucky Group – суперэстетский и реально очень и очень недешевый итальянский ресторан. На кухне за главного – Эммануэле Поллини, который в совершенстве освоил этот люксовый стиль в ресторане «Вадваре». Баром руководит бессменный шеф-бармен Lucky Максим Горелик, а винную карту ставила Мария Сюкрина, мастер отыскивать самые удивительные и редкие бутылки (кто бывал в «Баран Рапане», ее предыдущем месте работы в Сочи, тот знает, о чем мы говорим).

Адрес: Берсеневская наб., 16с9

Новый ресторан Игоря Витошинского (ему мы, например, обязаны сети «Академия») на Острове, прямо напротив Храма Христа Спасителя. Ортодоксальный сдержанный люкс – светлые интерьеры, посуда Bernardaud и очень досконально исполненный весь обязательный список итальянской (и прочей средиземноморской) еды, от пасты и пиццы (из большой дровяной печи, разумеется) до греческого салата.

Адрес: Романов пер., 2с1

Большой ресторанный комплекс WRF, состоящий из трех аутентичных японских ресторанов: Tajiri Go, Uchiwa, Ayu. Первый посвящен японской говядине вагю и ее приготовлению на гриле, второй – крабу всех видов, третий – cашими и суши. Главная ценность всех трех (помимо свежайших редких японских продуктов) – в невероятной детализации и атмосфере: традиционная посуда и приборы, кимоно официантов и деревянные тапочки для гостей, японская низкая посадка, стойка из массива японского кедра, деревянный ледник (не холодильник!) для хранения рыбы и еще много милейших штучек и историй про традиции японского гостеприимства.

Адрес: Бауманская, 43/1с2

Новый двухчастный японский ресторан Ильи Тютенкова. Первый этаж – минималистично-розовый, без единого (если не считать посуду и еду) цветового пятна, второй – привычный для атмосферы других мест Тютенкова мистически-загадочный, с расписными портьерами, полумраком и духом то ли клуба, то ли опиумной курильни. В меню – вся классика (суши-сашими-роллы-лапша) японской еды и различные авторские вариации на тему. Плюс обширная и очень разнообразная карта саке и максимально аутентичная (правда, не японская, а китайская) подача чая.

Адрес: Рождественский б., 1

Еще один ресторан WRF в японской тематике, прямо над их же «Горынычем». Здесь подают не классическую японскую еду, а авторские ее интерпретации бренд-шефа Владимира Мухина и шефа ресторана Денисам Лима. Хитро сконструированные роллы, суши и сашими в стиле никкей (то есть более яркие, изобилующие соусами подачи этих блюд, как их делать японцы, живущие в Перу) и много блюд с традиционного японского гриля робата. Плюс достойная карта саке.

Директор по развитию Bosco Di Cilegi всегда слыл гурманом — не пропускал ни одного ресторанного открытия или шефской гастроли, и нередко сам готовил на званых ужинах. А теперь он открыл в Мансуровском переулке на месте «Дома 12» греческий ресторан Kefi, где подает блюда своей семьи, друзей и знакомых, разливает греческое вино, узо, мастиху и кофе на песке. И да, слово kefi, разумеется, родственно слову «кайф».

Среди друзей и знакомых Дмитрий Викулин — директор по маркетингу и развитию бренда Yandex Ultima Plus — давно был известен своими солеными огурцами, сделанными по всем канонам: хрустящими, ароматными, с насыщенным, напитанным укропно-чесночно-перечно-смородиновым ароматом рассолом. И вот теперь огурцы продаются официально, всем желающим, под брендом dVk Farm. И, разумеется, частенько бывают на столах мероприятий, которые устраивает Дмитрий.

Адрес: Малая Никитская, 24с2

Для невероятно продуктивного, выдающего чуть ли не по десятку ресторанов в год трио нужна отдельная номинация. И из всех их новинок за отчетный период лучшим стал ресторан Phantom, выстроенный вокруг исполинской, во всю стену, печи с грилем. Два зала в темных тонах, парящие под потолком женские фигуры и много мяса и рыбы, овощей и фруктов с гриля. Как всегда у этого трио – просто, ярко, понятно и по весьма гуманным ценам.

Адрес: г. Красноярск, Речной вокзал, Дубровинского,1

«Садко» – исторический ресторан в серой громаде сталинско-ампирного речного вокзала Красноярска, работавший там со дня открытия, более полувека. Команда Berrywood Family возродила главный ресторан города, воссоздав оригинальные интерьеры. Шеф Михаил Михайлов построил меню вокруг фигуры сказочного Садко, собирающего вкусы и продукты (преимущественно, конечно, речные и морские) со всего мира, не забывая конечно и про сибирские чудеса. Плюс выдающаяся карта шампанского Леси Соболевой.

Адрес: г. Красноярск, Карла Маркса, 123

N’kei – новый ресторан 075 Group на первом этаже отелей Novotel и Ibis, в которых живут 9 из 10 гостей Красноярска. Бренд-шеф Алексей Кущенко вместе с шефом-консультантом Никанором Виейрой из Olluco воссоздали здесь классическую кухню никкей, скрупулезно воссоздав все маринады и соусы и не забывая про локальный продукт. Карта бара от шеф-бармена Михаила Поэтова посвящена уникальной географии Перу.

Адрес: г. Казань, Территория Кремля, 5

Татарская чайная в здании Присутственных мест в Казанском кремле. Меню – весьма аутентичное: чай с душицей, чабрецом и мятой, пироги с сухофруктами и каймаком, губадия с кортом и прочие аккомпанементы к чаю. Интерьер, посуда и форма официантов и поваров (пироги лепят и пекут прямо в зале) максимально стильно и интеллигентно обыгрывает национальные мотивы и традиции.

Адрес: г. Самара, Куйбышева, 99

Ремесленная пекарня, названная в честь местного сорта пшеницы, ставшей в начале ХХ века главным волжским экспортным товаром, создав богатство и славу местного купечества. Пекари «Белотурки» используют современные французские технологии и оборудование, но работают преимущественно с классическими волжскими рецептами хлеба и выпечки.

Адрес: г. Екатеринбург, Ленина пр., 25

Французское бистро в самом центре уральской столицы. Есть все, что полагается – элегантные французские завтраки с омлетами и выпечкой по утрам, устрицы и прочие морепродукты с шампанским вечером, пасте в меню тоже нашлось место. Как, разумеется, и коктейлю «Мимоза».

Адрес: г. Мурманск, Ленина пр., 82 (отель AZIMUT Сити, 1 этаж)

Шеф Руслан Поляков (мы его с вами уже вспоминали) готовит парадную и нарядную городскую еду на Крайнем Севере, разумеется, не забывая про все здешние продукты: крабов, гребешков, треску и прочую рыбу. Светлые тона в оформлении зала, обилие природных материалов тоже, конечно, должны напоминать о северных просторах.

Адрес: г. Ростов-на-Дону, Чехова пр., 92/196

Современный взгляд на традиции донского застолья: щука и щучья икра, вареники с каймаком, знаменитая уха из петуха, сочные южные овощи и фрукты, включая, конечно, знаменитые тютину и жерделу (то есть шелковицу и абрикос по-московски). Посуда – знаменитая Семикаракорская керамика, в бокалах – самые разные (включая весьма редкие) донские и вообще южно-русские вина.