Кулинарная дипломатия: шеф Нак на страже кулинарных традиций Камбоджи
Кухня юго-восточной Азии не нуждается в представлении на Западе. Кто не знает зелёное карри, фо-бо, бань-ми и пад-тай? При этом в списке блюд из Вьетнама, Таиланда и Малайзии до сих пор не хватало целой страны — Камбоджи.
Цивилизация, построившая Ангкор-Ват, конечно, умела готовить, но кхмерскую кухню не просто замалчивали, её систематически уничтожали. Тысячелетняя культура страны, весь её образ жизни в конце XX века были почти утрачены. «Красные кхмеры убивали любого, кто хоть что-то знал, — говорит Ротанак Рос (или шеф Нак) из Пномпеня.— Многие бежали за границу. Записи уничтожались. Людям не разрешалось готовить так, как они привыкли. Наша богатая культурная пища стала пищей для выживания».
Увлечённая своим делом 39-летняя Нак усерднее других возвращает то, что было потеряно. Последние 18 лет шеф-самоучка работает одновременно антропологом, историком, архивариусом и писателем, а главное — одним из самых знаменитых поваров своей страны. Для Brasserie Louis отеля Rosewood Phnom Penh она составила чрезвычайно популярное кхмерское меню, вдохновлённое блюдами королевской семьи. Среди его хитов — лок-лак (обжаренная говядина с кампотским перечным соусом) и хор мок (рыба на пару, кокосовые сливки, лемонграсс, красный перец и паста из креветок).
В 2018 году Нак открыла двери своего старинного деревянного дома на берегу Меконга для частных кулинарных классов. Кафрский лайм, листья пандана, кардамон, чёрный имбирь попадают на кухню из сада, а прахок (кисло-солёная паста из ферментированной рыбы), банановый уксус, сушёный перец кубанелле, ферментированные соевые бобы, чай из лемонграсса, маринованный лайм и рисовое вино, настоянное на сезонных фруктах, — из пищевой лаборатории.
Её кулинарная книга «Саой: королевская камбоджийская домашняя кухня», вдохновлённая рецептами принцессы Нородом Расми Собханы 1950-х и 60-х годов, — масштабный исследовательский проект, на который ушло почти четыре года. «Камбоджийская еда мультикультурна, — говорит Нак. — На нас повлияли Китай, Индия, Франция. У нас почти те же ингредиенты, что в Таиланде, Вьетнаме и Лаосе, но мы применяем их по-разному». Так что же такое камбоджийская кухня? «В первую очередь баланс,— говорит Нак. — Сладкое, солёное, кислое и горькое должны быть сбалансированы, что бы мы ни готовили».
Но вкус её детства был другим. Детей в её семье было пятеро, и росли они в хаосе правления Пол Пота до его смерти в 1998 году. Это была эпоха простого рисового отвара. В детстве она вставала после полуночи и на целый час уходила с матерью за овощами, которые перепродавала на местном рынке.
Её интерес к еде начался в 19 лет благодаря сотрудничеству с НКО Cambodian Living Arts, обучавшей молодое поколение традиционным искусствам, которые сохранились после красных кхмеров. Вскоре она поняла, что рецепты заслуживают такой же заботы. «Я хотела узнать больше о том, какой была камбоджийская еда до режима, поэтому начала искать документы, — говорит она. — Записывала, как люди готовили, какие ингредиенты использовали, как сохраняли еду, все церемонии и истории, с ней связанные».
Ей потребовалось более десяти лет, чтобы найти забытые ингредиенты, усовершенствовать рецепты и, набравшись смелости, оставить работу и заняться пропагандой камбоджийской кухни. Надо было поддерживать двоих маленьких сыновей, не говоря уже о братьях, сёстрах и родителях, поэтому её мужу пришлось пойти на вторую работу. Они воспользовались ковидной паузой, чтобы расширить домашний ресторан и сад. Сегодня Нак предлагает проживание в семье, домашнюю кухню и кулинарные курсы. А также ведёт ресторанно-консалтинговый бизнес.
Она собирается и дальше продвигать свою гастродипломатию. «Я вижу, что у моей страны огромный потенциал, но мы отстали от соседей, — говорит Нак. — Это боль. Я хочу, чтобы мир увидел в Камбодже нечто большее, чем просто храмы и красных кхмеров. Я хочу вернуть нам гордость».