Производство плитки: как делают самый дорогой шоколад в мире

И вот в 2013 году соучредитель To’ak Джерри Тот и два его друга случайно обнаружили целую рощу шоколадных деревьев. Подвергнув генетическим тестам самые старые экземпляры и подтвердив, что Nacional снова вернулся, троица использовала плоды какао для производства шоколада с акцентом на терруар и «винтажи». «Тёмный шоколад To’ak делают по тем же законам, что и самые благородные вина и виски», — говорит генеральный директор компании Джеймс Ле Комт. Перед вами все этапы этого процесса, от «золотого боба» до драгоценной плитки.

Работая в Эквадоре специалистом по охране тропических лесов, Джерри Тот полюбил горячий шоколад и стал интересоваться всем, что с ним связано. Поиски старейших какао-деревьев привели его в семью, которая сохранила плантации, посаженные несколько поколений назад. Оказалось, что 9 из 47 деревьев относятся к сорту Nacional. Представители To’ak взяли молодые побеги и отростки шоколадных деревьев, переживших эпидемию ведьминой метлы, и раздали их фермерам по всему Эквадору.

Фермеры собирают плоды (стручки) какао вручную с помощью мачете и вскрывают их, извлекая белую липкую мякоть, где прячутся бобы. В них содержится около 700 природных ароматизаторов, на которые, так же как на ягоды винограда, влияют погодные условия и особенности терруара.

Собранный урожай укрывают банановыми листьями и оставляют ферментироваться, чтобы снизить горечь и отрегулировать кислотность бобов. Через 4–5 дней их раскладывают на солнце и сушат примерно две недели.

После просушки бобы на 6–12 месяцев отправляют дозревать в хранилища. Процесс производства шоколада начинается с обжаривания, именно в этот момент бобы приобретают характерный вкус, который мы чувствуем в готовом продукте.

Шелухи на бобах уже не осталось, и они готовы к перемалыванию. Поскольку какао почти на 50% состоит из масла, измельчение высвобождает жиры, а нагревание делает массу жидкой.

При слове «шоколад» большинство из нас представляют себе шоколадную плитку, но изначально это был напиток. Всё изменилось с изобретением темперирования. Повышение и понижение температуры какао меняет кристаллическую структуру жира. В результате шоколад становится твёрдым и блестящим.

Шоколад To’ak продаётся в виде плиток, но часть смолотого какао идёт на производство шоколадных монет. В сотрудничестве с энологами Вашингтонского университета специалисты компании разработали процесс выдержки шоколада и выяснили, что монеты со временем впитывают больше ароматов, чем бобы.

Шоколад выдерживают в бочках, где до него зрели такие благородные напитки, как текила Don Julio, херес Pedro Ximenez и бурбон Woodford Reserve. Сейчас в ассортименте марки шоколад трёхлетней выдержки, но по итогам последних экспериментов к нему добавится сорт, который провёл целых шесть лет в 50-летней бочке из-под коньяка.

После того как шоколад дозрел в бочках, монеты снова измельчают, превращают в плитки безупречной формы и гладкости, а затем раскладывают по пронумерованным деревянным ящикам, изготовленным ремесленниками Кито. В каждой партии не более 100–200 плиток в красивой обёртке стоимостью от $450 каждая.