Самые интересные открытия и главные герои гастрономической сцены

Место, максимально не похожее на все (ставшие, увы, довольно однотипными) московско-петербургские рестораны. Настоящее семейное бистро, как во всех этих историях про мишленовскую европейскую глубинку. Всё построено вокруг продукта (креветок, естественно), который шеф Олег Перфилов готовит тонко, разнообразно, самыми диковинными техниками и абсолютно не так, как принято в других местах. За широту взглядов шефа (а ещё за интересное вино и вообще атмосферу места) отвечает Алёна Мельникова, одна из главных знатоков современной ресторанной культуры в России вообще. Бонусом — набережная в двух шагах и вид на Финский залив из окон.

Ресторатор

Заранее просим прощения за то, что наверняка пропустили в списке ресторанов, открытых нашим героем, пару-тройку позиций: уж больно этот список масштабен. Итак, азиатская Narnia, французский Le Pigeon, греческий The Greeks и японский Amber, итало-японский Rocky2, туристический Veter на «Летучем Голландце» в Петербурге плюс Efac Iccug, Blondie, Sisi и целая сеть Stars Coffee. Не менее масштабен список партнёров крайне энергичного предпринимателя. В компанию себе он взял других рестораторов: Владимира Чистякова, Дмитрия Романова и давнего коллегу Аркадия Новикова, шефов Антона Ковалькова, Георгия Трояна, Виталия Истомина и Артёма Лосева, а также Ксению Собчак, Тимати и блогеров Instafoodpassion.

Патриарх

Московский австралиец тоже крайне активен: за отчётный период он открыл рестораны Moro, Cutta Cutta, Dacha и обновлённый Т1 в Москве, Joli в Петербурге, 13 в Сочи, а в планах ещё с полдесятка проектов. При этом Баллис не просто построил кучу ресторанов — он вообще сформировал современную московскую, да и вообще городскую кухню в России. Меню с непременным большим разделом сырых морепродуктов, грилем, пастой, греческо-средиземноморскими акцентами и азиатскими соусами стало едва ли не ключевым критерием, по которому определяется модный и востребованный ресторан в 2020-е.

Второе дыхание

Создатели существовавшей давно и, признаться, не сильно привлекавшей к себе внимание сети морепродуктовых бистро Mollusca вдруг порадовали всех двумя яркими и крепкими открытиями. Это Rouge — франко-азиатский ресторан с обилием красного цвета в интерьере, как вы поняли из названия. И Il Matto (на фото) — вполне традиционный итальянский ресторан, лишённый при этом всякой предсказуемости в меню: блюда там редкие, интересные и даже странные. Так, миланскую котлету тут делают из целого рибая, панируя крошками от палочек гриссини, лазанью готовят на пару, пиццу с мортаделлой густо смазывают фисташковой пастой, а ещё готовят легендарного лигурийского «постного каплуна» — салат из варёных овощей с варёными же морепродуктами.

Российский шеф

Самое главное достижение нашего героя — это, конечно, настоящая крепкая дружба. Вместе с Георгием Трояном он руководит суперуспешным проектом Le Pigeon и очень активно участвует в гастрономических экспедициях на Таймыр и Алтай, ездит в Ереван, готовит для гостевого фастфудного окошка «На раздаче» в Санкт-Петербурге и лучших ресторанов по всей стране. Уже сольно, с командой Restaurant by DFF, Ковальков возглавил кухню бара Late CheckOut и ресторана Jane в отеле Marco Polo, где полностью меняет идеи и концепции чуть ли не каждый месяц. Идей и концепций ему не занимать.

Иностранный шеф

Помимо шефства в сложносочинённом ресторане Olluco, Вейра не теряет связи со своей alma mater Central в перуанской столице Лиме. И к лету он стал официальным представителем в России ресторана No1 по версии The World’s 50 Best Restaurants. В этом статусе шеф путешествует по всей стране с гастролями, ищет в самых потаённых уголках продукты для своих сетов, помогает ставить меню (например, консультирует красноярский стартап N’kei, планирующий ни много ни мало открыть с десяток филиалов от Майами до Сингапура).

Chef's table

Трудно такой штучный, работающий только сетами и только при живом контакте с шефом проект назвать сетью, но факт остаётся фактом — в Москве прошлой осенью открылась третья (после Сочи и Плёса) Ikra. Московская «Икра» стала площадкой для самовыражения шефов White Rabbit Family — каждый из них обзавёлся именным сетом, который соответствует направленности возглавляемого им ресторана и личным качествам. Всяческие гастроли и специальные истории — тоже, разумеется, есть и будут.

Франшиза

Российские рестораторы активно осваивают ближние и дальние рубежи: строятся в Дубае и Алматы, Бодруме и Белграде. Арам Мнацаканов — в их числе, причём в отличие от большинства коллег он с самого начала привлекает не релокантов и прочую диаспору, а местных и туристов. Весной в Ереване в архитекторском особняке с собственным садом открылась Mina с едва ли не самой филигранной подборкой армянских вин в городе и немедленно привлекла светскую публику и приезжающих на историческую родину армян-миллионеров из Америки, Франции, Ливана и других краёв. Ещё одна Mina строится в Берлине, в двух шагах от знаменитого «Поцелуя» на уцелевшем участке Стены.

​​​​​​​