Французские трюфели
Трюфель олицетворяет французскую кухню ничуть не меньше, чем сыр или вино. И если сыров во Франции больше 400, а винных наименований не счесть, то и трюфелей, по крайней мере, тридцать сортов
Белого трюфеля во Франции нет, это итальянское достояние. Но он единственный из всего семейства не почтил своим присутствием местную землю. Крестьяне различают трюфеля по внешнему виду, запаху, форме, более или менее гладкой поверхности и вполне уверенно называют латински- ми названиями. Главный, конечно, — tuber melanosporum, «чёрный принц», «чёрный подземный алмаз». Его ещё называют перигорским, но в самом Перигоре он не такой частый гость, как, например, в провансальских департаментах Вар или Дром.
Именно в Дроме, в деревушке Ришранш под конец трюфельного сезона проходят торги, которые определяют цены на весь год. В местной церкви служат в эти дни торжественную мессу и светят трюфеля, как куличи. На рынке в такое время не протолкнуться. Машины стоят, плотно уткнувшись друг в друга бамперами. На многих из них перигорские номера. В самом Перигоре трюфеля не хватает. Тамошние крестьяне покупают его у провансальских коллег, чтобы потом перепродать у себя.
Острый запах и вкус французского трюфеля незаменимы для поваров. Многие из них сами выезжают на место, чтобы подобрать хороший экземпляр. Картошка, паста, омлет — любой продукт без собственного ярко выраженного вкуса готов принять трюфель и преобразиться. В лионской — квинтэссенции буржуазной гастрономии — его используют в первую очередь для «курицы в трауре».
Но крестьяне предлагают просто нарезать гриб тонкими ломтиками в блюдечко с оливковым маслом, посыпать хорошей крупной солью и макать в это незамысловатое блюдо свежий хлеб. Удовольствия от такого обеда не меньше, чем от мишленовского ресторана.
Хороша жизнь трюфелевода — ходи, собирай грибы. Как с улыбкой сказал крестьянин в Дроме, «нам повезло, у нас плохая земля, картошка не растёт». После войны «трюфьеры» (леса, где водился трюфель) в Перигоре распахивали и засеивали сельхозкультурами. Тогда было не до грибов. Трюфель неприхотлив, зато капризен. Ему нужно, чтобы погода была вовремя влажной и вовремя сухой, чтобы температуры не слишком поднимались и не слишком падали, да и растёт он где хочет. И как ни сажай деревья, на корни которых нанесена грибница, драгоценный «алмаз» может и не взойти.
Найти гриб тоже не так просто. Свиней на сборе давно заменили собаки — всё-таки держать животное, которое с возрастом начинает весить две сотни килограммов, нелегко. Натасканный пёс стоит не меньше €20 тыс. Любит трюфель и особая, крупная муха, её так и называют — трюфельная. Производители прослеживают, куда она садится, и определяют, где спрятан «чёрный алмаз». Где алмаз, там настоящее ювелирное искусство.
Нужно понимать не только в собаках и мухах, но и в трюфельных деревьях и «ведьминых кругах» — выжженной грибницей земле. Да и не всё же только tuber melanosporum. Хороши и летний, и осенний трюфеля. Запах и вкус у них мягче, престижа меньше, но и цена ниже раз в десять. Трюфелеводы — люди улыбчивые и гостеприимные, угощают охотно, но заезжать в их хозяйства, хоть и не огороженные, не стоит. Бывали случаи, и стреляли, расскажут вам на рынке в Ришранше. Так что лучше садитесь прямо здесь на деревянную лавку и заказывайте омлет с трюфелем. Сейчас как раз самый сезон.
Фото: Гелия Делеринс