День с шефом: альтернативный взгляд на Дубай глазами шефа ресторана Trèsind Studio

В меню Raju Omlet около 20 вариаций на тему омлета, плюс роллы и сэндвичи (естественно с яйцом), плюс еще с десяток блюд с яйцами, чтобы вы не заскучали, и столько же горячих напитков на основе чая и специй. Для того чтобы разобраться в этой яичной феерии, требуется проводник. Химаншу заказывает, не глядя на желтый заламинированный листок: видно, что он здесь постоянный гость.

Пока нам готовят, Химаншу делится гастрономическими воспоминаниями детства: «Мои родители из больших семей. В доме, где я вырос, всегда было много людей. Братья, сестры, тети, дяди, кузины и кузены. На огромной кухне у каждого была своя работа. Кто-то чистил, кто-то резал, кто-то перетирал специи, кто-то готовил чечевицу. Это было похоже на маленький ресторан. Всегда было увлекательно наблюдать за его работой и участвовать в ней. Сам я чаще всего отвечал за зеленый горошек. Дедушка мог принести 10-килограммовый мешок, и моей работой было чистить его. Бабушка была на кухне главной, без ее одобрения на стол не отправлялось ни одно блюдо».

Официант приносит что-то среднее между яйцом-пашот и роллом, щедро посыпанным тертым сыром и специями. «А, это Eggs Kejriwal, — поясняет Химаншу. — У этого блюда забавная история. Говорят, что один из членов закрытого мумбайского клуба Wilingdon по имени Devi Prasad Kejriwal очень хотел съесть что-нибудь из яиц, но был он, как и вся его семья, вегетарианцем. Тогда Деви Прасад попросил повара клуба приготовить яйца, но засыпать их сыром и зеленью со специями, чтобы никто не догадался, что он есть на самом деле. Обман был вскоре раскрыт, а блюдо всем понравилось и стало знаменитым».

Мне интересно, какие именно специи делают еду именно индийской? «Зира, кориандр, пажитник (fenugreek), фенхель, семена горчицы, листья карри. Корица, возможно, ассоциируется не только с индийской кухней. Что еще? Запах гхи делает индийскую кухню индийской. Практически все в моем доме готовят на гхи или на горчичном масле. И, конечно, смесь специй, например гарам масала. Но в каждой семье это будет своя смесь. Все используют специи в разных пропорциях. Вот, например, для приготовления ягненка мы в ресторане готовим смесь из 21 специи», — отвечает шеф.

На столе появляются еще две версии омлета. Первая, Bhurji, выглядит как скрэмбл с зеленым чили, томатом, луком и специями, вторая, crush bhurji, как густой соус, который хочется накладывать на булочку или роти. Запив сытный завтрак чаем, мы отправляемся дальше. Следующая остановка — Dubai Garden Center.

«Иногда я прихожу сюда за идеями, — признается мой проводник, когда мы заходим в магазин. — Узнаешь?» — его рука протягивается за длинным сосудом, который вот уже несколько сетов используют для подачи первого блюда: «Это я здесь нашел».

Мы проходим мимо полок с деревянной посудой ручной работы. Шеф осматривает несколько предметов, прикидывая, пригодятся ли они в ресторане, бегло оценивает остальной ассортимент, и мы углубляемся в зеленый оазис — секцию с живыми растениями.

В глубине магазина есть небольшое кафе. Пара столиков стоит под открытым небом в тени продающихся здесь фикусов и пальм. Здесь тихо и зелено — совсем не по-дубайски. Мы присаживаемся, чтобы освежится прохладным чаем, и затеваем разговор о сервисе в ресторане Trèsind Studio. Кажется, что хорошей сервис, это такой сервис, который не замечаешь, но каждый раз в Trèsind Studio я отмечаю не только непревзойденное мастерство шефа, но и безукоризненную работу зала. «Как тебе это удается?», — прошу поделиться я.

«Я согласен с тем, что плохую еду может спасти хороший сервис, но обратное невозможно. У нас в Индии есть поговорка: "Гость — это бог, так что ты как хозяин должен исполнять желания своего гостя". Такой философии мы придерживаемся в ресторане. Мне всегда хотелось иметь маленький ресторан, чтобы каждого гостя можно было окружить вниманием и сделать так, чтобы ужин у нас запомнился надолго. Ты заметила, что каждый раз, когда ты приходишь, тебе сразу наливают чай? Это потому, что мы знаем, что ты любишь чай. Мы так работаем с каждым гостем. Нам важно, чтобы гость был счастлив. Недавно у нас был в гостях шеф Жульен Руайер (шеф сингапурского ресторана Odette — прим. автора). Мы знаем, что он большой фанат Paris Saint Germain, поэтому заказали ему свитшорт с эмблемой клуба и его именем. Нам важно, чтобы каждый гость чувствовал себя особенным. Вот еще один пример: у нас ужинала американская семья, которая попросила сделать сюрприз для дочери, у которой уже был забронирован столик у нас через неделю. Ты знаешь, что последнее блюдо мы выносим под "Fly Me To The Moon". Так вот девушка, чьи родители попросили о сюрпризе, прекрасно поет. Они прислали нам файл с ее кавером на эту песню, и мы поставили его, когда она отмечала у нас свой 17-й день рождения. Все гости ресторана ей аплодировали. Думаю, девушка никогда не забудет этот вечер. Еда, конечно, важна, но вот такие моменты очень добавляют эмоций».

Еще одно место, которое хочет показать мне шеф, — магазин товаров для дома и творчества. Даже если вы прогуливали в детстве уроки труда, не испекли за свою жизнь ни единого маффина и не вбили ни одного гвоздя, товары Creative minds способны пробудить спящее желание выкладывать картины бисером или открыть домашний бар.

Мы прохаживаемся между бесконечными полками с товарами для дома и рукоделия, и руки сами тянутся к облегчающим быт девайсам, формочкам для выпечки, хозяйственной мелочевке, стекляшкам, баночкам и другим милым безделушкам. Химаншу поначалу держит себя в руках, а потом наполняет корзину тем, что может пригодиться в ресторане.

Забредя в отдел искусственных растений, которые выглядят, честное слово, как настоящие, Химаншу останавливается. Как будто решившись поведать тайну, он решительно выдыхает и говорит: «Знаешь, я увлекаюсь икебаной. Недавно купил книгу про то, как составлять композиции. Называется "Ikebana inspired by emotions", есть мысль в следующем сете к каждому блюду делать икебану».

Перед ужином в Trèsind Studio мы успеваем заехать еще в одно место, после чего мне становится окончательно ясно, что шефу Химаншу Сайни не хватает красок родной Индии.

Парк Dubai Miracle Garden работает только в прохладное время года (по дубайским меркам, конечно). Это что-то среднее между нано-Disney World, выставкой гигантских цветочных скульптур в стиле Кунса и ботаническим садом. Семьям с детьми, которым нужна передышка от мерцания ярких вывесок и шума Dubai Downtown, здесь понравится.

Я ловлю себя на том, что каждый визит в Дубай бываю в Trèsind Studio. И каждый раз я чувствую себя зрителем в маленьком частном театре. Не случайно все стулья в ресторане повернуты лицом к открытой кухне, блюда подаются с изысканной театральностью, а сам ужин складывается в настоящий мини-спектакль. В этот раз программка представления выглядит как выполненная из цветного мха карта Индии, а посвящено оно четырем регионам страны.

Первым актом подают уже знакомый мне по другим посещениям хрустящий пани пури, только в этот раз он наполнен не водой с ароматом зиры, а напитком из бархатцев. Будут еще «пельмени» с курицей тандури в ароматном бульоне, меду вада — пончик с кокосовым кимчи и горгонзолой, перчик с мороженым из карри, томленый в ги и специях краб, нежная ягнятина в ореховом соусе... Практически все блюда опираются на классические традиции, но прочтены с учетом современных техник и демонстрируют высочайший уровень креативности, мастерства и опыта, поэтому и ощущения от этого гастрономического действа превосходят ожидания. Это как купить коробку с фейерверком, но обнаружить, что он рассыпается не только на цветные шары, но еще и на спиральки, мерцающие искры, фонтаны и дождики.

Я в очередной раз сожалею, что два с небольшим часа пролетели молниеносно, благодарю шефа и команду за волшебный день и прыгаю в такси. Мне еще надо успеть на свой рейс.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Хочешь следить за событиями в мире роскоши? Подписывайся на «RR Россия» в Telegram и «ВКонтакте».

Фото: Архивы пресс-служб