Обязательно попробовать в 2022 году: 9 самых главных гастрономических тенденций

Северная столица — по-прежнему кузница гастрономических кадров и трендов. И этот год прошёл на Неве под знаменем Антонио Фрезы, самого энергичного и жизнерадостного из петербургских шефов/рестораторов. На его счету — разудалая траттория Marso Polo напротив Марсова поля и шикарный ресторан с морепродуктами, грандиозной винной картой, печью и лавкой деликатесов Sea, Signora. Ещё два проекта в работе — ресторан на площадке бывшего Bio My Bio и московский филиал ультрапопулярного ближневосточного Saviv.

Но не Антонио единым жив Петербург — Алёна Мельникова и Марк Лапин открыли средиземноморские Grecco и Mercado del Sol, а пионер петербургской гастрономии Дмитрий Блинов явил сразу три ресторана: эстетский коктейльный бар с морепродуктами Ante, идеальную стилизацию под парижское необистро Frantsuza Bistrot и шикарный, скандинавский по духу Recolte.

Ещё одно гастрономическое направление, породившее яркие, свежие и мощные вкусы. Флагман — ресторан Folk, филигранно обыгрывающий тему Ближнего Востока, Балкан и Кавказа. Гриль, зелень, лепёшки, специи, овощи и сухофрукты — всё на месте, но у всех блюд свой характер и индивидуальность.

В ногу шагают Mina — итальяно-ливанские рестораны Арама Мнацаканова в обеих столицах, крошечная музыкальная турецкая кебабная Mini и предельно аутентичный ближневосточный ресторан Adam Trendy Lebanese с кебабами, мезе, кофе с кардамоном, полным отсутствием алкоголя в меню и фонтаном в центре зала.

Раньше «новой московской кухней» (ответственным за которую назначали Аркадия Новикова) считали зубодробительный набор из пицц, пасты, суши, плова, борща, селёдки и котлет с пюре (желательно ещё где-то между блюдами уместить кальян). Теперь под этим именем значится не менее эклектичный, но несколько более эстетский набор. Именно Lucky Group, в которую входят Lucky Izakaya, Loro, Londri, Dacha, 345, Maya, Eva, Niki, вывели эту формулу успеха и стали примером для подражания, причём не только в столице.

Обилие сырой рыбы и морепродуктов, активное использование икры и трюфеля, гриль, паста, хлеб и пицца из дровяной печи — благодаря этой ресторанной группе эклектичный, но вместе с тем довольно строгий московский гастрономический почерк теперь не менее узнаваем, чем, скажем, нью-йоркский. В этом же ключе, с некоторыми вариациями, работают отличные новые столичные рестораны: Muse, Amy, Cape и многие другие.

Две (и более) головы лучше, чем одна. Открывшийся под Новый год Sage — настоящий дракон. Во-первых, сложился долгожданный тандем Владимира Перельмана и Дмитрия Блинова (для петербургского мастера это первое московское представительство). К тандему присоединились кондитер Елена Набиуллина, бариста Виктор Воробьёв плюс барная команда Романа Пометкова и Кенана Ассаба — все они не нуждающиеся в представлении герои ресторанного мира.

Не менее яркая команда получилась, например, у Restaurant by Deep Fried Friends: вынесенная в название команда диджеев и промоутеров открыла уютный (и конечно, невероятно музыкальный) ресторан вместе с шефом Антоном Ковальковым и бартендером Денисом Кряжевым. А прямо сейчас уют, кофе и вкусную еду в арт-пространстве «ГЭС-2» организует команда GT Group.

Ещё недавно некоторые рестораны и бары в принципе не ставили в карту пиво: мол, да как вы смеете у нас просить этот плебейский напиток? А чем он хуже вина, саке или кашасы? Первым новый стандарт задал ресторан «Бибирево», предложив коллекционные пивные бокалы от Zalto, карту в пару сотен позиций и нескучную еду к ним.

Ту же тему обыгрывает открывшийся недавно Dacha Gastropub — здесь собственная пивоварня прямо в зале ресторана (свежесть пенного напитка зашкаливает), грандиозная дровяная пицца-печь и камин. Ну а команда Dreamteam (рестораны «Траппист», Smoke BBQ, Self Edge Japanese), выпустив своё пиво, сделала свои бутылочки с разноцветными этикетками обязательными для любого уважающего себя бара.

Невероятно продуктивное трио открыло за отчётный период сразу три ресторана. Во-первых, AVA (в названии, собственно, зашифрованы их имена Антон, Виталий, Артём), который лишил Патриаршие фальшивого лоска и неоправданной серьёзности, создав простое, весёлое и — важный момент в наши дни — бюджетное место. Следом, дверь в дверь, открылись Patriki, где уже деконструированная кухня AVA вновь поднялась до подобающего району уровня. И наконец, Loona на Тверском бульваре, названная в честь центрального элемента кухни — пицца-печи (производитель даёт имена каждому из своих детищ). Здесь шефы явили свой взгляд на итальянскую кухню, которая, несмотря ни на какие перипетии, не теряет популярности в России.

Историй с открытием в столице «ресторана от звезды» было много, но все, как правило, тихо умирали через пару-тройку недель после отъезда знаменитого шефа. В случае с Olluco получилось иначе — перуанский гений Вирхилио Мартинес отправил в Москву своего су-шефа Никанора Вейру, тот создал абсолютно авторское самобытное меню, соединяя перуанские и российские вкусы, обзавёлся грандиозным баром и демонстрирует совершенно запредельный даже для объективно неслабой российской гастрономии уровень.

Российское виноделие переживает небывалый ренессанс. Всё больше россиян становятся не просто любителями, но и настоящими знатоками вин юга России. Важным местом на карте Москвы для них стал открывшийся в декабре 2021 года на Чистых прудах фирменный бутик винодельни Château Côtes de Saint Daniel. Своё название он получил в честь визитной карточки бренда — десертного вина из «муската» «Джаннет». В монобрендовом бутике можно познакомиться со всей линейкой хозяйства, продегустировать актуальные винтажи — команда устраивает винные дегустации каждые четверг и пятницу. В «Джаннет» также подберут уникальный подарок из коллекции вин начала XX века с терруара Ай-Даниль — винтажи 1929, 1934, 1942 и 1949 годов. Любителям больших праздников адресованы вина лучших годов в формате магнум или дабл магнум. При этом познакомиться со всем ассортиментом винодельни Château Côtes de Saint Daniel, выбрать понравившиеся вина, забронировать их, а также получить специальную цену вы можете не приезжая в «Джаннет»: для клиентов действует клубная система лояльности и мобильное приложение «Винный бутик» — единственное пока приложение от российского винного бренда.

Фото: архивы пресс-служб; Никита Крючков; Полина Полудкина; Алексей Народицкий; Дмитрий Журавлев