Антон Пинский: «От этого выиграет и российский ресторанный бизнес, и отельеры»

Конечно, сейчас рынок немного лихорадит и это нормально. Всегда любые изменения ведут к определенной степени волатильности на рынке — поставок продуктов, оборудования и так далее. Но так или иначе рынок адаптируется к новым условиям. Какие-то продукты станут немного дороже из-за логистики и курса, то, что было и так дорогим, может станет еще дороже, но тоже станется в меню, если не будет альтернативы.

В целом, мы стараемся остаться в прежнем ценовом сегменте, комфортном для нашей аудитории. Да, для этого приходится несколько перерабатывать блюда и меню, переориентируясь на локальные продукты. Но конкретно этот тренд появился значительно раньше. Что касается оборудования, то всё необходимое можно закупить в Турции. Что касается персонала и зарплат, мы стараемся сохранить ставки на действующем уровне и никого не сокращать.

Есть ли какие-то плюсы в ситуации? Осложнение путешествий в Европу заставит многих россиян остаться в этом году в России — может ли это хоть как-то помочь отечественной хореке?

В виду ограниченного предложения в ближайшее время в fashion индустрии, в индустрии зарубежного туризма и иных развлечений, мне кажется, что гастрономия, как раз может даже выиграть. Россияне, вывозившее деньги за рубеж, будут тратить их здесь. Соответственно, от этого выиграет и российский ресторанный бизнес, и отельеры, и другие сопряженные отрасли.

Мы все помним, какой был всплеск в Петербурге, после снятия ограничений в 2020-м году. И в этом году туристы снова поедут в Питер, где мы недавно открыли Red Box, и уже полным ходом идет строительство ресторана «Магадан» на «Летучем Голландце», а также проектирование ресторанов, в которых будут шефами станут Георгий Троян и Антон Ковальков. В Сочи, в Геленджик и в другие города.

Как санкционный режим отразиться на ваших проектах за рубежом? Вы будете их продолжать?

С учетом того, что основные мои проекты находятся в Турции, которая осталась в списке дружественных к нам стран, то санкции на развитие этих проектов никак не повлияют. Ресторан Novikov в Стамбуле прекрасно себя чувствует, ждем начала туристического сезона, чтобы снова открыть проекты в Бодруме.

Их у нас там много: Novikov Bodrum для поклонников азиатской кухни, Novikov Italy для любителей итальянской, Heliport Lounge — дискотека на вертолетной площадке — лучшее место для танцев с видом 360 градусов на Марину, и GQ Bar, расположенный среди роскошных флагманских магазинов и бутиков. Мы изучаем новые рынки и активно продаем франшизы, так что планируем продолжать международную экспансию. Появится Авокадо Queen в Абу-Даби и в столице Омана Маскате.

Раз уж мы в этом году остаемся дома, то в какие города России стоит отправиться гастро-туристу?

Гастротуристу, безусловно, стоит отправиться в те города, в которых есть рестораны Антона Пинского (смеется). Это Петербург, Сочи, в скором времени откроется Краснодар, а так же иные направления, где есть наши франшизные проекты, например: Ростов, Нижний Новгород, Тула и другие. Рекомендую, кстати, съездить в Ереван — там у нас есть Авокадо Queen, ну и в целом Армения прекрасная дружественная нам страна.

Вы очень аккуратно работали с франчайзи в регионах. В нынешних условиях шансов на то, что ваши проекты появятся в региональных центрах, стало меньше или, наоборот, больше?

Думаю, данная ситуация никак не влияет на развитие и подход нашего выбора франчайзи в регионах. Мы на первое место ставим все-таки качество, поэтому вряд ли в данной ситуации что-то изменится.

Сразу в нескольких проектах вы работаете вместе с легендарным ресторатором Аркадием Новиковым. И не просто работаете, но и неоднократно смогли его переубедить и доказать, что именно ваше видение правильное. Например, когда масштабировали проекты, которые он считал не сетевыми: «Сыроварню», «Колбасный цех», «Магадан»... Как вам это удалось? Вы гений переговоров?

Я не гений. Сложно называть себя «гением» — это, как минимум, неприлично. Но что касается конкретно вот этого примера, то, наверное, в нашем с Аркадием Анатольевичем партнерстве мне определенным образом удалось доказать ему, что, как минимум, стоит попробовать. Знаете, как это бывает — если ты выиграл, уже никто не обсуждает, как это было и прочее. Так что вот так.

Вы единственный ресторатор, который кормит на эксклюзиве хоккейный и футбольный «Спартак»? В чем особенности работы со спортивной командой? Есть ли различия в меню футболистов и хоккеистов?

Да, если мы говорим о предоставлении кейтеринговых услуг для болельщиков и спортсменов футбольного и хоккейного «Спартака». Особенность работы спортивной команды — в том, что у команды есть нутрициолог. Соответственно, их меню — часть и тренировочного, и восстановительного процесса после матча, поэтому безусловно это не совсем ресторанный подход, а скорее больше уже научный подход в области нутрициологии.

Различия между хоккеистами и футболистами, конечно же, есть. Потому что футболисты — ребята более поджарые и подтянутые, более «сухие», а хоккеисты более мощные. Поэтому в их питании должен быть разный набор в разное время соответствующих комбинаций углеводов, жиров и белков.

Вы болеете за «Спартак» с детства. Это больше бизнес или личная история?

В бизнесе главное — отделять бизнес от личного, иначе это будет не бизнес, а игрушка. Что касается работы со «Спартаком», безусловно, это в первую очередь бизнес. Но, конечно же, мои футбольные пристрастия, особенно в переговорном процессе имели значение.

Расскажите о проекте вместе со Сбер Kids City. Как родилось это сотрудничество? В чем ваша роль?

Что касается Kids City, то это был проект, который я сделал несколько лет назад. Его суть — не просто развлечения, а образование через игру. И когда он уже работал, я прочитал одно интервью, где представитель Сбера рассказывал о том, что они в одном из направлений своей работы хотят развиваться как раз в сторону образования детей.

Но не скучного обычного образования, а такого, которое было бы интересно современным детям. И мне показалось, что мой проект отлично подходит, потому что он позволяет интегрировать всю экосистему Сбербанка и донести до детей, что обучаться можно интересными способами и играючи..

Расскажите про ваши новые имиджевые проекты: AVA с Истоминым и Лосевым, стройка на месте Lotus Room, Red Box с Тимати.

Patriki стал логичным продолжением AVA с выдающимися поварами — Виталием Истоминым и Артемом Лосевым. Нам кажется, что на Патриках как раз не хватало ресторана «Патрики», и со мной и такими поварами — все вместе это и есть олицетворение этого Патриковского движа.

Red Box с Тимати мы открыли одновременно в Питере и в Москве. И открыли очень успешно – стояли очереди, когда у всех в марте был спад, мы сами такого не ожидали. Поэтому мы будем это партнерство наращивать и развивать, делать доставку на базе «РедБокса», а также в самое ближайшее время анонсируем еще один совместный проект с Тимати, тоже сетевой, но уже не азиатский, а средиземноморский.

Еще один новый проект — Folk на Цветном бульваре, такой кавказский comfort food. Мы открыли его в партнерстве с бывшем руководителем одной ресторанной группы Дмитрием Романовым, очень амбициозным молодым человеком, и с очень талантливым поваром Володей Чистиковым. Мне кажется, это наше трио тоже еще «пошумит», и Folk тому свидетельство — мы открылись в самое-самое-самое-самое время, когда все занимались только тем, что читали телеграмм каналы и не ходили в рестораны, и, тем не менее, мы видим, что ресторан набрал нужные обороты. Что дальше? Дальше больше!

Фото: «Пальмовая ветвь»