«Кто мог расти, будет выживать». Как рестораны борются за жизнь в эпоху QR-кодов

Для большинства владельцев ресторанов антиковидные нововведения стали шоком, потому что сохранить бизнес в таких условиях практические утопия. Многие заведения после первой недели работы в таком режиме приняли непростое решение уйти на каникулы. В их числе «Lotus Room», «Рыбный Базар», «Белуга». А бистро «Циники» и «Raw to go» заявляли в своих соцсетях, что не готовы делить людей на группы, поэтому первые сейчас работают только на доставку. Вторых же «закрыли» власти, зафиксировав наличие людей в помещении без QR-кодов.

Ресторан «Krasota» от White Rabbit Family объявил о том, что тем, кто купил билет на ужин, будет на дом бесплатно выезжать врач с ПЦР-тестом. Но далеко не все заведения готовы на такие меры. Каждый старается придумать что-то, чтобы остаться на плаву: запускают доставку, адаптируют меню под «to go», устраивают флешмобы и другое.

Власти Москвы как будто попытались помочь малому бизнесу. Сергей Собянин утвердил список мер по поддержке общепита. «Все заведения должны получить отсрочку по уплате аренды, а также субсидии на лизинг оборудования, оплату коммунальных платежей и компенсацию затрат на мероприятия по профилактике COVID-19». Но так ли это в реальности? RR пообщался с представителями ресторанов и узнал, что реально творится в индустрии и что представители бизнеса делают, дабы избежать банкротства.

На прошлой неделе было не более 31 гостя с QR-кодами, тогда как прежде наша средняя проходимость в неделю была на уровне около 300 человек. Мы работаем в режиме QR-кодов, также работаем навынос, и еще имеется сервис доставки. Гости говорят разное: кто-то за, кто-то против, но все, конечно, сочувствуют, когда узнают, что у нас проходимость упала более чем на 90%. В ближайшие недели будет тяжело. Чем больше будет привитых граждан, тем более будет вероятность большей проходимости, а в случае улучшение эпидемической ситуации в городе — снятия ограничений.

Про потенциальные перспективы говорить нет смысла, так как никто не знает, как будет складываться COVID-обстановка через месяц. ПЦР за счет заведения выгодно, если «зашить» его в цены меню. Так сделали некоторые рестораторы, которые выдают ПЦР-тесты бесплатно. В других случаях это будет еще одна немалая статься расходов.

Мы не сокращали меню, но конечно же сократили закупку у наших контрагентов. Стараемся продавать наши запасы, чтобы разгрузить товарный остаток в целом. Ресторан, скорее всего, сможет продержаться определенно дольше, чем коктейльный бар или ночной клуб. Но все будет решать материальная поддержка заинтересованных лиц — инвестора, партнеры и прочих. Из сотрудников у нас вакцинировано 66,6%. Все с пониманием отнеслись к данному запросу, а некоторые проявили личную инициативу.

Сейчас мы в режиме операционной экономии, сокращения закупок, заготовок и непрофильных расходов. А если после 12 июля верандам запретят принимать людей без кодов, то это приведет к очередному провалу финансовых показателей.

Ситуация такова: веранда ломится от посетителей, а внутри не больше пяти человек. Уровень выручки приемлемый, мои ожидания были более пессимистичны. Хорошо, что у нас классический коктейльный бар, полагаю в party bars война за выживание идёт полным ходом. Сейчас мы видим откат по выручке в диапазоне 20-30% На данный момент все решаем своим силами без участия государства. Наша поддержка — это наши постоянные гости и готовность рабочего коллектива пройти испытание вместе.

Мы однозначно будем работать в часы, отведённые нам властями, во многом из уважения к нашим постоянным посетителям. Мы считаем себя частью их повседневной культуры и не должны забирать у них возможность отдохнуть у нас. Гости говорят: держитесь, мы с вами. Ядро нашей аудитории — интеллектуалы средних лет, и они все понимают. Те нападки, которым подверглись другие заведения, для меня выглядят, как ситуация из параллельной реальности: подобные обвинения одновременно нелогичны и несправедливы.

Для того, чтобы сделать прогноз по развитию ситуации в ресторанном бизнесе, необходимо понимать правила игры, а они меняются каждую неделю. Исходя из официальной позиции, на сегодня могу сделать такое предположение: существует трёхнедельный зазор между стартом процесса вакцинации и получением QR-кода. Очевидно, многие люди поставили себе первый компонент или готовы это сделать в ближайшее время, однако получат код только в диапазоне месяца-двух. Если после 12 июля верандам запретят принимать людей без кодов, то это приведёт к очередному провалу финансовых показателей. Я опасаюсь, что эта ситуация может продлиться до сентября.

Позволить себе оплачивать гостям ПЦР-тесты, как это делает White Rabbit Family? мы не можем. Наш уровень маржинальности не позволяет вычесть несколько тысяч рублей из каждого чека. Но у нас все сотрудники прошли вакцинацию. Мы договорились об этом до требования властей, понимали куда ветер дует.

Сейчас мы перешли в режим операционной экономии, сократили закупки, заготовки и непрофильные расходы. Но меню и качество продукта неприкасаемы. Cчитаем, что должны держать марку при любой конъюнктуре. Если говорить про Shortlist, то мы продержимся столько, сколько нужно. Сдаваться мы не умеем.

А если в целом, то важен контекст. В первую волну полегли те, кто не договорился с арендодателями. Многие депонировали долги до лучших времён. В итоге настали худшие времена, и терпение арендодателей сейчас очевидно лопнет. Если текущее положение вещей продлиться до сентября, то это будет гвоздь в крышку гроба многих заведений, особенно классических ресторанов без летней веранды.

Так как сейчас лето и более востребована летняя терраса (на которой ограничения пока не действуют), гостей с кодами не так много. Собственно, и в целом их будет еще в ближайшее время не так много, как при жизни без ограничений, потому что люди в любом случае сделали первый компонент, а второй все ждут. Будем ждать решения властей касаемо продления посещения летних веранд без кодов и/или запрет. В любом случае будем работать навынос и на доставку в приложении «Яндекс.Еда». Закрываться мы не планируем.

Если говорить про лояльность гостей — она крайне низкая, но с каждым днём ситуация в этом вопросе «утихает» и появляется все больше понимания. Пожалуй, такая ситуация сохранится на протяжении всего летнего периода. Перспективы? Мне кажется, что все доступные рычаги уже запущены. Меню мы не сокращали и даже более того — мы представили летнее гриль-меню и запустили новые бранчи по выходным, где собрали блюда новые, интересные и главное вкусные, чем уже успели приятно удивить гостей.

Ситуация стабильно тяжёлая, гостей с кодом приходит мало. Максимум — это семь столов. QR-коды мало у кого есть, а многие гости вообще не собираются вакцинироваться. Мы работаем в нашем обычном режиме с 8:30 до 23:00 с завтраками весь день. Также работаем навынос и запустили собственную доставку по району. Работаем с агрегаторами, а многие наши постоянные гости заезжают сами за любимыми блюдами и поддерживают нашу команду.

У нас, благо, не было ни одного случая скандала, все реагируют крайне спокойно. Мы всегда были клиентоориентированными и взаимодействовали с нашими гостями. Продолжаем также работать. Например, мы никогда не отказывались приготовить то, чего нет в меню. Если у кого-то семейный ужин, мы можем приготовить какое-нибудь особенное блюдо и принести его нашим соседям.

Я очень надеюсь, что каждые 10 дней количество гостей с кодами будет увеличиваться, и к осени мы выйдем с показателей минус 80%, на цифру в хотя бы в минус 30%. Я принял решение держаться и поддерживать команду, продолжать работать каждый день. Да, все это несомненно отразилось на команде: у кого-то чуть меньше смен, кто-то ушел в отпуск, происходит уменьшение окладов (если оборота будет хватать, то я так же отдам его на зарплату). Но прошлый локдаун был страшнее. Сейчас обстановка спокойнее — по крайней мере для меня.

В моем ресторане невыгодно покрывать расходы на ПЦР-тест для посетителей, так как у меня нет сет-меню, которое по стоимости позволяет сделать такую скидку. Возможно, в некоторых клубах и ресторанах это выгодно. Это хороший выход, но у каждого свои возможности.

Мы сократили меню и адаптировали его к доставке, и дальше будем это делать, пока выручка не сравняется 50 на 50: зал и «с собой». Поставки, конечно, урезали, есть просрочки по поставщикам, но незначительные. В скором времени их придется гасить за свой счет. А так — мы закупаем продукты ежедневно, но по чуть-чуть. Конечно, для нас это дороже, но так мы можем избежать большого списания (а они сейчас огромные) и сохранять качество продуктов.

У всех сейчас разная ситуация, но мой арендодатель пошёл на встречу ресторанам и сделал дисконт, за что ему огромное спасибо. Поэтому до сентября я более или менее спокоен. Персонал также отреагировал с пониманием. Я уверен, что у нас все будет хорошо. Вакцинация сотрудников — 100% (за исключением одного человека, у которого медотвод по медицинским показаниям).

Сейчас у нас такая ситуация — минус 80% от оборота. А вот расходы на одноразовую посуду увеличились в пять раз, и сейчас это какие-то космические цифры. Причина в том, что мы всегда использовали дорогую упаковку (и сейчас продолжаем на ней работать), а поставщики сделали ее еще дороже. Например, если блюдо стоит 500 рублей, то упаковка, пакет, приборы и стерильная салфетка обходятся в 65-70 рублей.

Поддержки, к сожалению, пока никакой нет, ведь государство отчитывается, что рестораны потеряли всего лишь 15-20% от оборота, а наши разговоры про 80%, по их мнению, — это манипуляция. Раньше у меня был лист ожидания, а сейчас посадка в семь столов максимум. Разговоры про поддержку бизнеса есть, но они еще никак не воплотились, поэтому непонятно что это будет и как это будет работать. Если речь пойдет о каком-то кредите для бизнеса, который нужно будет вернуть через полгода, то для рестораторов в данных реалиях — это вообще неактуально.

Ситуация такая, что работаем мы сейчас только на летней веранде. Гости с QR-кодами есть, но за пять дней пришло четыре человека, то есть если переводить в цифры — меньше одного человека в день. Навынос мы не сможем ничего делать, это не наш формат. Оплачивать ПЦР-тесты мы себе тоже позволить не можем, мы гастробар, а не элитарный клуб. Но мы привили 100% своих сотрудников.

Гости все прекрасно понимают, входят в ситуацию, совершенно лояльные и нет никаких проблем, как и раньше. Надеюсь, что будет пролонгация по работе (хотя бы летних веранд). Если не будет пролонгации, то, соответственно, мы будем принимать меры и закрывать и веранду тоже.

Меню мы не сокращали, поставки не урезали, нам это не нужно, так как у нас короткое меню, которое быстро оборачивается. Я думаю, ресторан продержится в этом состоянии не больше месяца-полутора. Все зависит от того, какие вливания и какие внешние поддержки будут присутствовать. На данный момент, мы взяли в аренду общепит на пляже в парк-отеле «Орловский» и для того, чтобы сохранить персонал, работаем там в рамках летнего бара.

В цифрах по обороту не могу сказать, но в процентах, думаю 85-90%. От государства мы получали один транш в районе 70 тысяч рублей на маски и профилактику антиковидных мер. Это было в первый локдаун. В дальнейшем государство никак нам не помогало. Где-то, наверное, существует эта помощь, но нас это не коснулось.

Мы работаем в прежнем режиме: с 11:00 и до последнего посетителя, как и всегда. Мало кто хочет вакцинироваться из гостей, людей с QR-кодами практически нет. Гости злы на государство и на местную власть. Мы сократили рабочие места, и теперь те, кто не работает, не могут оплатить квартиры и жизненные потребности — и это ужасно. Поддержки от государства никакой, к сожалению.

Количество гостей с QR-кодами увеличивается. Их с каждым днем все больше. В первые дни приходил один гость, сейчас приходит два. То есть гостей стало больше в два раза по сравнению с первыми днями, их количество растет в геометрической прогрессии (улыбается). Завтра рассчитываем не на двух, а на четырех гостей. Но пока еще до них дело не дошло. Все проекты без летника и минимальной возможности работать навынос мы закрыли.

Наши гости молодцы и понимают сложившуюся ситуацию. Они осознают, что мы не в самой удобной позиции находимся и не утяжеляют нам эмоциональный фон. Скандалы из-за того, что мы гостей без QR-кода не пускаем, не устраивают. А вот коллеги рассказывают, что не все гости так реагируют.

Если после 1 августа выйдет запрет на работу веранд, мы, скорее всего, закроем все проекты, потому что экономически работать не выгодно. У нас нет никаких законных обоснований рассчитывать на снижение арендной платы, у нас нет субсидий на оплату работы сотрудников. Поэтому сейчас проще вообще не работать, зафиксировать долги и ждать хороших времен, чем пытаться работать в таких условиях.

ПЦР-тесты гостям можно оплачивать тогда, когда у тебя гарантирован высокий чек, например, если у тебя есть билеты, как в ресторане «Krasota». Включить туда цену анализа можно, или если ты продаешь дорогой банкет и доставляешь в счет ПЦР. Это тоже нормально. Но в обычном ресторане, у которого средний чек 1,5 тысячи рублей на гостя, платить еще полторы за тест — бессмысленно. В нынешних условиях мы уже сократили меню, урезали поставки, у нас оборот снизился на 95%, поэтому, конечно, закупки мы снизили. Мы выводим меньшее количество сотрудников, тем самым сокращаем затраты на персонал.

Развитие ситуации на рынке в будущем зависит от инвесторов и общей экономической обстановки. Нам повезло: у нас во всех проектах были деньги. Вначале нас подкосили ограничения до 23:00, теперь совсем грустная картина. Но месяца два мы сможем продержаться. Пока ведется вакцинация сотрудников, они прививаются. Это уже сделали более 60% членов нашей команды.

Если говорить о нынешней доходности бизнеса, то доходность среднего ресторана составляет 10-15 %. А когда у вас оборот снизился на 95%, то доходность, конечно, минусовая.

К нам приходит в день около 35-40 гостей с QR-кодами. Обычно в будний день к нам приходит около 300 человек. Мы не ресторан, мы кофейня, средний чек у нас варьируется вокруг 450 рублей, мы не можем оплачивать нашим гостям ПЦР-тесты. Мы продолжаем работать как обычно, немного поменялась механика, появилась вторая касса и окно с продажей навынос. Теперь один человек стоит у окна и он же просит показать QR-код и документы у тех гостей, которые хотят посидеть внутри. Сейчас к нам все же приходят люди с кодами, но большую часть выручки делают гости, делающие заказы через окно.

Мы будем работать в таком режиме, если не будет новых ограничений. Но нам придется суетиться, чтобы срочно увеличить продажи в других направлениях. Выручка в кофейне упала пока на 17%, но часть нашего оборота составляет выручка оптовых продаж. Мы продаем свои зерна в другие кофейни. Так как у них тоже упали продажи, то они заказывают у нас меньше кофе, и в итоге у нас падает и оптовая выручка. Сейчас мы делаем ставку на продажу кофе через онлайн-магазин и через OZON. Нам нужно вырасти в этих направлениях в три раза за два месяца. Тогда мы переживем более сильное падение выручки кофейни.

Наши гости относятся очень понимающе. Есть те, кто не знал про новые ограничения, и услышали это от нас, когда их попросили показать QR-код. После отказа в обслуживании внутри кофейни и просьбы сделать заказ через окно, гости спокойно выходят и делают заказ через окно. Было несколько случаев агрессии и обвинения нас в нарушении прав, но таких случаев в общей массе очень мало.

При чеке до пяти тысяч рублей делать ПЦР за счет заведению нет никакого смысла. Это могут позволить себе только рестораны, работающие для самых обеспеченных жителей Москвы, то есть для тех людей, у которых итак есть деньги сделать ПЦР.

Ситуацию на рынке очень печальна. Все планы развития будут заморожены. В этой ситуации деньги, запланированные на инвестиции и развитие, будут тратиться на то, чтобы выжить и продержаться эти месяцы. Очень многие проекты к лету только отдали долги, возникшие из-за пандемии в прошлом году. Большинству проектов, которые приняли решение не закрываться до конца лета и не увольнять команды, а работать, придется влезть в долги. Если ограничения продлятся больше двух месяцев, для индустрии это будет очень тяжело, и она будет восстанавливаться весь следующий год. А значит, те, кто мог бы вырасти, будут просто выживать.

Мы не сокращали меню и не урезали поставки, но мы не сделали запланированное в июне расширение меню. В конце июня мы планировали расширить меню кухни и у нас уже все было готово, но мы не сделали этого из-за введенных ограничений. Наша кофейня продержится в таком состоянии пару месяцев, если ограничения не станут жестче. Продержимся ли мы больше, зависит от продаж у наших оптовых клиентов и от нашего роста в онлайне.

Наши сотрудники прививаются. Еще до указа мэра четверть команды прошла вакцинацию. После указа мы обсудили это, и только один сотрудник сказал, что прививаться не хочет. Все остальные и так планировали, просто теперь пришлось ускориться, чтобы успеть к 15 июля.

Из-за новых ограничений мы уже потеряли около 20% оборота, но прошла всего неделя и по сравнению со всей индустрией у нас очень хорошо идут дела. Сейчас наше сообщество активно поддерживает нас, даже несмотря на неудобства. Что будет через месяц, мы не можем предугадать. Людям может надоесть пить кофе на улице, и они перестанут ходить. А может быть наоборот — у большинства уже появятся QR-коды, и ситуация останется примерно такой же. Очень большую роль сыграет падение опта, если ограничения введут в других регионах, так как большинство наших оптовых клиентов не из Москвы. При текущих условиях мы исходим из падения оборота на 30-40%. Столько мы должны компенсировать за счет роста онлайн-продаж.

Фото: @thenest.moscow; «Котельная»; «Hands»; Shortlist Bar; @flor.moscow; «Blush»; @georgii_karpenko; @chernyicooperative;