Съешь меня: шеф-кондитер Ritz Paris Франсуа Перре заново изобрел круассан
На деревянном подносе, который только что принесли и оставили на мраморной столешнице в шикарном люксе «Ф. Скотт Фитцджеральд», лежат тонкие длинные пирожные. Сложенные гармошкой слои теста свернуты в трубочку и напоминают корешок книги. Из одной — выглядывает ягодный джем, другая заполнена шоколадом. У обеих приятный карамельный загар и очень соблазнительный вид. Но что это такое, догадаться трудно.
«Мы много над ним думали, — говорит шеф-кондитер Ritz Paris Франсуа Перре, представляя свою новую коллекцию. — Рецепт остался тем же. Он такой же хрустящий и нежный, просто теперь его удобнее есть. И поэтому мы решили оставить прежнее название». И это название — круассан.
Новая версия самой известной французской выпечки — часть большого проекта Ritz Paris, который включает в себя открытие нового кондитерского магазина, модернизацию парижской культуры десертов и «демократизацию» гастрономического опыта, связанного с роскошным Ritz.
Le Comptoir, открывшийся в начале июня на 38 Rue Cambon в двух шагах от входа в отель на Вандомской площади, — не столько чайный салон (здесь всего пять столиков), сколько бутик, где клиенты могут купить на вынос гурме-круассаны, сэндвичи, пирожные-мадлен и клубничные чизкейки по вполне разумной цене.
«Во Франции культ выпечки, а мы с вами находимся в городе, который был создан для прогулок. Я думаю, у десертов, которые можно есть на ходу, в Париже большое будущее». Вот так и появился на свет продолговатый, похожий на сигару круассан.
Во время карантина, когда отель был закрыт и Перре сосредоточился на бутике, он начинал утро с круассана и кофе, сидя у компьютера. И испытал на себе всю глубину страданий французского клерка. «Крошки были повсюду, на клавиатуре, на мне. Ужас! — рассказывает шеф. — Тогда я сказал себе, что наверняка есть более легкий способ это есть».
В результате Перре не только сделал круассан более мобильным, но и максимально сократил количество крошек. Текстура для удобства стала более плотной. В его pain au chocolat благодаря продолговатой форме больше начинки. И поскольку круассан с шоколадом уже эволюционировал от полумесяца до четырёхугольника, Перре говорит, что его версия — просто адаптация под изменившиеся привычки потребителя.
В новое меню Перре также введет формат, хорошо знакомый в Америке, но непривычный для Франции – десертные напитки, или dessert drinks. Три вкуса — питьевые варианты его фирменных десертов: мадленки, мраморного кекса и карамельной баркетты. Их тоже можно потягивать, прогуливаясь по улицам Парижа, или сидя на скамейке в Тюильри.
Логично предположить, что идея открыть кондитерскую родилась в пандемию, но Перре говорит, что она появилась задолго до Ковид-19, когда он снимался в Лос-Анджелесе в сериале The Chef in a Truck. За две недели французский кондитер прошел краткий курс уличной еды от местных шефов, проникся этой культурой и научился есть руками. «Это совсем другое, чем есть ложкой, которая встает между тобой и блюдом. Когда держишь пищу в руках, вступаешь с ней в полный симбиоз», — признаётся Перре.
Есть руками и пить из стаканчиков на ходу характерно для американцев, но генеральный менеджер Ritz Марк Раффри говорит, что Le Comptoir в большей степени нацелен на парижан, в том числе тех, чей доход скромнее, чем у постояльцев отеля: «Наша цель — сделать его доступным, не отступая от имиджа Ritz Paris, но и не создавая впечатления, что это только для супербогатых».
Цены на выпечку, пирожные, напитки и сэндвичи — от 3 до 13 евро. И это вполне соответствует новой стратегии отеля. Она состоит в том, чтобы оживить бренд и сделать отель, который видел Пруста, Коко Шанель и был центром парижской светской жизни, привлекательным для местных.
«Идея в том, что люди могут взять с собой немного Ritz», — говорит Перре. Люди могут делать заказы домой или в офис. А для туристов Перре переделал рецепт мадленки, которую подают в Salon Proust, и дорожный вариант сохраняет свежесть пять дней подряд.
Первый бутик только открылся, а Ritz уже подыскивает место для второго. В дальнейшем Le Comptoir планируют развить в международный бренд с точками по всему миру. Надо отметить, что Ritz Paris Le Comptoir — не одинок, при других дорогих отелях Парижа, вроде Le Meurice и Mandarin Oriental, тоже открылись свои кондитерские.
Во Франции рестораны, кафе и бары открыты для посетителей с 9 июня. На террасах разрешается полная посадка, в зале сохраняется ограничение 50%. Для иностранных туристов границы в начале лета тоже открылись. Правила въезда зависят от того, в какую из трех зон (зеленую, оранжевую или красную) включены страны, из которых приезжают путешественники.
Фото: Bernhard Winkelmann