5 новых московских ресторанов, в которые мы будем ходить в следующем году

Акцент в меню сделали на кухнях Китая и Индонезии. А готовит на кухне Василий Зайцев, зарекомендовавший себя по проектам White Rabbit Family (Zodiac, Chicha и «Сахалин»), а затем перешедший в уже закрывшийся ресторан Владимира Перельмана Tinto в Депо. Кураторство Баллиса подкреплено стажировками шефа Зайцева и его путешествиями по Юго-Восточной Азии. Так, утку по-пекински, например, маринуют, выдерживают 4 дня и запекают на вишнёвых дровах в печи. Димсамам посвятили отдельный раздел, в который помимо известных азиатских пельменей добавили бао, гёдза и дамплинги. В качестве блюда-аттракциона выступает «ошидзуси» (прессованные суши) с тунцом или лососем. В меню есть рамен с вагю, зелёный салат с авокадо и пармезаном, камчатский краб в перечном соусе, копчёный угорь с трюфельным пюре. На десерт заказывайте шоколадные конфеты с миндальным ликёром и со специей шичими.

За бар по традиции отвечает команда Максима Горелика. В карте авторские миксы на саке и настойки из азиатских спиртов. Обедать и ужинать рекомендуем на первом этаже, а спускаться в уютный подвал стоит за местными коктейлями. Калашный пер., д. 9

Второе громкое открытие на Большой Никитской – wellness/wellbeing бистро от White Rabbit Family. Холдинг уже давно является гастрономическим первопроходцем и становится ориентиром для своих коллег. Тут и популяризация формата chef’s table, и активное использование технологий, и внедрение популярных мировых трендов в столичную реальность. WRF был первым, кто стал закупать растительное мясо для своих ресторанов. She стал логичным продолжением проекта Her Kitchen Rules (в какой-то степени вынужденным – в новых ковидных условиях), который подразумевал коллаборацию White Rabbit и всемирно известных женщин-шефов. На этот раз партнёром Бориса Зарькова по проекту стала Ксения Собчак (их сотрудничество выросло из Киевского торта бывшего кандидата в Президенты в меню к 8 марта ресторана «Сахалин» в полноценный большой проект). Ожидается, что Ксения Анатольевна будет отвечать за развитие и позиционирование бренда, также в планах развитие проекта в сеть в разных городах страны.

Но не Собчак должна стать гарантом успеха ресторана (все-таки кафе «Бублик» на соседней улице закрылось). Ставку здесь снова сделали на инновациях и том, чего ни у кого больше нет. Главный в She – искусственный интеллект, «агент» Саша Вайнер с вшитой нейронной сетью. Первая в мире шеф-повар-аватар создавалась, как человек, на протяжении девяти месяцев по профессиональному «образу и подобию» бренд-шефа WRF Владимира Мухина. Затем агент обучалась итальянской и азиатской гастрономии (анализировала рецепты мировой кухни) и в итоге научилась «придумывать» новые сочетания – пока их только 3% от всего меню.

Впрочем, в меню вы не найдёте гастрономических откровений – скорее, это компиляция блюд-хитов проектов White Rabbit Family. Чётко прослеживается акцент на итальянскую (паста и пицца) и азиатскую (суши, сашими, роллы, рамен, том ям) кухни, которые охватывают, кажется, всё вкусовое разнообразие москвичей. Другими словами, здесь вы найдёте всё, что хотели бы съесть. Кстати, скоро здесь появятся планшеты с интерактивным меню, которое поможет подобрать рацион по индивидуальному запросу (вегетарианское, без глютена или лактозы и тд.).

Проект получился вне времени, и это касается не столько его технологической стороны, сколько затрагивает морально-этические стороны современного мира. Создавая виртуального шеф-повара, его создатели не делают акцент на гендерной принадлежности (ведь какой пол может быть у неодушевлённого аватара?), используя в концепции такие понятия как «толерантность» и «олицетворение полной свободы». Вопрос только – почему проект назвали She? Ведь здесь просто напрашивается местоимение It. Ул. Большая Никитская, д. 15, стр. 1

Скучающая по толпам туристов Никольская улица обзавелась максимально туристическим местом. Точнее, местное кафе-кондитерская Ladurée трансформировалось в полноценный ресторан. Дело в том, что управлять всеми проектами старейшего французского бренда взялась компания Александра Раппопорта, в портфеле которого уже есть заведения, заточенные под иностранцев («Восход», «Зарядье», Dr. Живаго, «Белуга»).

Не волнуйтесь, кондитерская с макарунами (эклерами, бриошами, тарталетками и другими десертами) осталась на месте и никак не изменилась ни визуально, ни по содержанию. А вот интерьер двух залов поменялся кардинальным образом: новый дизайн вдохновлён работами художника Льва Бакста, который был создателем костюмов и декораций к балетным спектаклям «Русские сезоны» Сергея Дягилева.

Что касается гастрономической составляющей, то здесь не так все просто. Раппопорт снова ставит эксперименты с национальными кухнями, переосмысливая блюда, техники и сочетания. На память приходят два других заведения ресторатора: «Жеральдин», в котором готовят «новую» французскую еду (место и переодевали пару лет назад именно в формат необистро), и Rossini с новым взглядом на итальянскую кухню и смелыми экспериментами с сочетаниями (чего только стоит римская пицца с докторской колбасой). В обновлённом «Ля Дюрэ» ставку сделали на русско-французский симбиоз: помимо того, что борщ в меню соседствует с луковым супом, «тесное международное сотрудничество» протекает и в самих блюдах. Котлеты по-киевски делают из перепёлки, бриоши придают вкус бородинского хлеба, оливье подают с трюфелем, а бургундские улитки готовят а-ля строганов. И по традиции щедро используют фуа-гра – для нескольких блюд в меню.

Отчётливо прослеживается тенденция: на кухню ресторанов Раппопорта стали пускать молодых поваров с именем. Примерами стала соседняя улица, на которой в двух ресторанах при отеле «Националь» теперь готовят Евгений Викентьев (Белуга) и Алена Солодовиченко (Dr. Живаго). В новом проекте на Никольской кухню, в рамках ещё одной тенденции в столице, возглавил другой шеф из Петербурга – Роман Палкин («Морошка для Пушкина», Beef Zavod, Big Wine Freaks), чей винегрет из маринованных овощей (всего за 320 рублей) уже обсуждает весь город. Ул. Никольская, д. 5/1, стр. 3

Приостановив масштабирование проектов под брендом I like..., Владимир Перельман активно развивает, пожалуй, самый успешный свой ресторан «Рыба моя». Третье заведение мини-сети заняло помещение, на котором ранее работали гинзовские Prado Cafe и Jerome&Patrice, а затем совместный ресторан Ginza Project и «Ресторанов Раппопорта» Pub Lo Picasso, которому второе дыхание пытались привнести недолговечным караоке-баром от многократной обладательницы премии «Шансон года» Успенской – «Люба-Любонька». И весь этот багаж прошлого достался Перельману, который выпустил в ресторанный пруд свою демократическую «Рыбу». И, судя по первым дням работы, новый проект должен задержаться здесь надолго.

Концепция всё та же – много рыбы и морепродуктов по вменяемым ценам, ледяная витрина и аквариумы с крабами, большое меню и богатая винная карта. Из новинок: бренд-шеф Дмитрий Париков в этот раз выступил ещё и партнёром Перельмана по проекту. А ещё это самая большая «Рыба» (до 140 посадочных мест на двух этажах). И, в третьих, ресторан предоставляет услугу Valet Parking.

Что же касается изменений в меню, то они незначительны (зачем менять то, что уже неплохо работает?). Играть роль флагманского продукта в младшей «Рыбе моей» назначили тунца Bluefin. Из него мастерят три блюда: стейк татаки с арбузной редькой, тартар и карпаччо с толчёным авокадо и кампотским перцем. Порции на двоих и стоят по 990 рублей. Оставили пространство и для шоу-подачи: запечённую рыбу в соли (сибас, форель или дорадо) фламбируют прямо у стола. Всё те же 990 рублей и снова порции на двоих (с гарниром и соусами). Предложение действует пока до конца января.

А в следующем году на минус первом этаже обещают открыть музыкальное бистро, где регулярно свои меню будут презентовать приглашённые шефы (первое меню сделает сам Перельман). Славянская пл., д. 2

Новый фуд-молл «Белка» (который уже не такой уж и новый) медленно обрастает резидентами. По соседству с пиццерией Lola от создателей Community открылся грузинский ресторан Qartuli (в переводе означает «грузинский»). Заведение открыли создатели «Кувшина» с юго-западе Москвы (ресторан с похожей концепцией).

Лишний раз напоминать гостям о кавказской концепции при помощи интерьера не стали (что хорошо). Грузинский ресторан отлично вписался в пространство лофта. Настолько, что в таких декорациях мог бы работать ресторан любой кухни. Что касается зонирования, то ресторан напоминает соседнюю Lola (но это уже условия «Белки» с её одинаковыми помещениями). Ресторан двухэтажный: на первом гигантский мангал и дровяная печь, наверху вип-зал и пространство для летней площадки с не самым лучшим видом на стройку.

Шеф-поваром заведения назначили Ирину Кочмареву, известную по работе в проектах GQ и «Булошная». Давид Чания занял позицию су-шефа (работал в грузинских заведениях Петербурга и Москвы). Первая отвечает за европейское меню (куда же без него?) и «новую» грузинскую кухню, второй – за традиции.

В меню заказывать стоит пхали-сет, аджапсандали, хинкали говядина/свинина, хачапури разных форм со свекольными листьями, люля-кебаб из баранины и харчо (не суп) по-мегрельски – курица в ореховом соусе с жаренной мамалыгой с копчёным сыром и гурийской капустой. Не обошлось и без коммерческих позиций с вездесущими дорадо, гуакамоле, борщом, не говоря уже о «Цезаре». На создание десертов работает собственный кондитерский цех. Развлекать гостей должны музыканты из Грузии. Ул. Грузинский Вал, д. 11, стр. 3

Фото: Архивы пресс-служб