Энотрия
-Это вино робкое и нежное, как газель...
— Как малютка эльф.
— ...вся в белых яблоках на гобеленовом лугу.
— Как флейта над тихой рекой.
— ...А это старое мудрое вино.
— Пророк в пещере.
— ...А это жемчужное ожерелье на белой шее.
— Как лебедь.
— Как последний единорог.
— По-вашему, обязательно нам каждый вечер напиваться? — спросил меня как-то утром Себастьян.
— По-моему, обязательно.
— И по-моему, тоже.
На подобный вопрос наверняка ответили бы утвердительно и студенты школы «Энотрия». И хотя во время их дегустаций не звучат столь поэтичные эпитеты, какими обменивались герои «Возвращения в Брайдсхед» Ивлина Во, в классе «Энотрии» можно услышать немало удивительных сравнений. Здесь дважды в неделю по вечерам собираются любители, желающие стать знатоками и постичь премудрости науки, заключённой в бокале вина. На первом занятии все скромно представляются и становится ясно, что никто профессионально не связан с вином, большинство слушателей — топ-менеджеры и владельцы бизнеса в самых разных областях, но все сходятся в одном: «Я люблю вино и хочу знать о нём больше». По-настоящему все знакомятся друг с другом и пускаются в бурные споры вокруг предмета своей страсти, когда вводный курс лекций, касающийся истории и регионов виноделия, технологий производства, уже пройден. На первом же занятии с дегустацией, посвящённом винам Шампани — и тут надо отдать должное предмету обсуждения, — начинают звучать смелые гипотезы и шутки, и происходит настоящее знакомство. Многие студенты готовы признать, что без изучения виноделия Шампани полученное ими высшее образование следует считать неполным. Каждой дегустации (а в сложных темах количество наименований вин, которые предстоит попробовать, чтобы закрепить пройденный материал, может достигать дюжины) предшествует мощный теоретический блок: особенности региона, аппелласьоны, основные сорта, производители. Занятия начинаются в 19:00, а дегустации нередко заканчиваются ближе к полуночи. Это если дискуссия не задержит на крыльце нескольких учеников, готовых дойти до сути в вопросе о том, следует ли предпочесть левый берег Бордо правому или наоборот. В «Энотрии» о вкусах спорят. Студенты, которые на первых занятиях одного из лучших специалистов по органолептике и сенсорному анализу вина Мишеля Гарнеро тщетно пытались почувствовать в аромате вина зелёный перец, личи или грушу, вскоре уже наперебой предлагают свои вариации, даже если они не вполне верные: «В этом вине есть ароматы грибов!» «Да, но подождите, — смеётся преподаватель по регионам Италии Вероника Денисова, — грибы уйдут и придут абрикосы!» Как постепенно развиваются чувства, позволяющие «услышать» вино во всей полноте, оформляются и знания — вместо неуверенных определений начинают звучать термины: терруар, ферментация, моносепажное вино, и никто не рискует поймать строгий взгляд одного из ведущих преподавателей и основателей «Энотрии» Сандро Хатиашвили, сказав «вкусное вино» или «питкое».
В процессе обучения у студентов складываются свои собственные критерии, позволяющие чётко объяснить, почему одни вина нравятся вам больше других. На занятии, посвящённом правильной подаче вин и, в частности, выбору бокалов, преподаватель повторил знаменитую «шутку Риделя»: в начале 70-х известный австрийский производитель стекла пригласил нескольких винных критиков на дегустацию и предложил им одно и то же бордо в бокалах разной формы, среди которых был и разработанный им специальный бокал, превосходящий по размеру привычный в два раза. Все профессионалы приняли вино в бокале Риделя за другое и отдали ему предпочтение. Подобная дегустация сравнима с магическим трюком, даже дилетант почувствует разницу между вином, поданным в своём бокале и, к примеру, в джокере — простом тюльпанообразном бокале, которые называют «убийцей вина» и который очень часто можно видеть в ресторанах. Ужиная в московских ресторанах, студенты «Энотрии» просят убрать джокер или заменить бокал для пино нуара, если они заказали каберне-совиньон. Люди, которых привела сюда страсть, порой даже более педантичны, чем профессионалы. Как говорит Сандро Хатиашвили, «наша задача — не столько подготовить специалистов, сколько зажечь людей, создать интерес к винной культуре. Я часто наблюдал, как интерес перерастает в нечто большее: хобби, страсть, коллекционирование. Это же целый комплекс знаний! Тут и история, и жизнеописания, и даже новый взгляд на географию — люди начинают путешествовать по-другому и посещать места, о которых раньше не догадывались».
За 12 лет существования школы её выпускниками стали более 2500 человек. Когда в 1999 году учредители и владельцы группы компаний Simple Максим Каширин, Анатолий Корнеев, его жена Юлия и Сандро Хатиашвили решили создать винную школу, вряд ли предполагалось, что она станет практически единственным источником академических знаний в данной области. В 2006 году школа разместилась по соседству с офисом Simple в профессиональном классе по проекту архитектора Бориса Бернаскони — с раковинами, винными шкафами, специальным оборудованием и множеством аксессуаров. Тогда же Международная ассоциация сомелье ASI признала «Энотрию» единственным учебным заведением России, чья программа соответствует международным стандартам. Хотя школа связана с компанией Simple, одно из главных её правил — предлагать для дегустаций вина любых импортёров и не называть их имён. Находить партнёров помогают отношения, установившиеся у школы с Российской ассоциацией сомелье. Сегодня её поддерживают несколько крупных виноторговых компаний. «Мы никогда не ставили перед собой задачу популяризировать только вина Simple. Школа открыта всему рынку, иначе она была бы необъективной и неконкурентной. На некоторых европейских курсах изучают регионы, но запрещено упоминать производителей. Мы не считаем правильным такой подход. У многих домов есть собственный стиль, и о нём стоит рассказывать студентам», — комментирует Анатолий Корнеев, который сам читает курс лекций в «Энотрии». Помимо трёхмесячного вечернего курса для любителей (104 академических часа) здесь предусмотрен четырёхмесячный курс с ежедневными занятиями для профессиональных сомелье (490 часов). По окончании курса студенты сдают экзамен. «В общепринятой терминологии по объёму и качеству знаний это может быть приравнено к диплому ПТУ. Программа включает комплекс знаний, которые могут быть полезны и профессионалам, и любителям. Недавно мы дополнили нашу программу лекциями по маркетингу и анализу рынка», — рассказывает Анатолий Корнеев. Кстати, «Энотрии» удаётся трудоустроить почти 100% своих выпускников.
Констатируя успех школы, о чём свидетельствует конкурс в два человека на место, и Анатолий Корнеев, и Сандро Хатиашвили сходятся во мнении, что пока в России уровень потребления алкоголя скорее обратно пропорционален уровню винной культуры, а энтузиазм и знания сомелье не находят применения и теряются на службе у рестораторов, открывающих свои заведения не ради нового слова в гастрономии и уникальной винной карты, а в качестве недолговечных бизнес-проектов. Пожалуй, ни один ресторан в Москве, даже приличного уровня, не может похвастаться винной картой в 150 наименований. Впрочем, есть один обнадёживающий пример, который любит приводить Хатиашвили. После одной из лекций, где упоминался профессиональный винный аукцион Hospices de Beaune, студентка вечерних курсов «Энотрии» всего за четыре дня до торгов так загорелась желанием его посетить, что отправилась в Бон, приобрела бочку вина, отдала негоцианту для выдержки и в скором времени ожидает получить первую партию собственного бургундского. «Сейчас у меня уже много желающих поехать на торги», — уверяет Сандро. Очевидно, когда любители становятся профессионалами, появляется и винная культура.
Фото NASTYAX
