Бистрономы и гастропабы

Левый берег Сены, восемь вечера. Между аптекой и писчебумажным магазином — обычный навес над уличными столиками. Места стремительно заполняются публикой. Это одно из самых модных парижских заведений, храм бистрономии Le Comptoir Du Relais. В девять сюда уже не попасть. Со стороны может показаться, что здесь обычное бистро: пол выложен мелкой плиткой, оцинкованный прилавок, вино «для друзей», то есть с маленьких виноградников, тарелка с колбасами, паштетом, маринованным луком. Бистро, да не совсем: за прилавком — сам Ив Камдеборд, звезда кулинарных телепередач, работавший в The Ritz, Crillon и Tour d’Argent. Это и есть бистрономия: простые продукты с рынка в сочетании с невероятным для забегаловки уровнем мастерства, а ещё полная свобода, отсутствие ограничений, прежде всего мишленовских. На тарелке лежит кровяная колбаса, но приготовленная в виде пирожного татен, сардины на гриле, но с эспумой из молодых овощей. Курица совсем не обязательно бресская, но если шеф захочет, то украсит её трюфелем. Особая радость — в виде зобной железы телёнка в шоколаде. Шеф-повар рядом, расхаживает среди посетителей, готовит в открытой кухне, перебрасывается шутками, хлопает приятелей по плечу. С Камдеборда всё и началось. В начале 90-х он открыл в отдалённом, не исхоженном туристами квартале внешне ничем не примечательное бистро, La Re`galade. Скатерти из бумаги, вместо меню грифельная доска. Как ни старайся, много не заплатишь. Хотя очень хочется — бистро сразу стало популярным, его адрес «дарили» друзьям, и уже в первый месяц попасть в него было невозможно. Камдеборду пришлось его продать — в его намерения не входило собрать «весь Париж», он хотел открыть простое заведение для жителей околотка, для завсегдатаев.

Он отказался от соблюдения мишленовских правил (и звёзд Michelin) в том числе из-за кризиса — хотел сократить расходы, избежать высоких цен. Настоящая скатерть — считай, евро на человека. Красивое меню — ещё один евро. Поэтому вместо него грифельная доска, прижимистые хозяева первых парижских бистро знали, что делали.

Одно из лучших парижских «новых бистро», Thoumieux, шеф Жан-Франсуа Пьеж открыл вместе с одним из членов семьи Кост, которой принадлежит крупнейшая ресторанная империя во Франции. У самого Пьежа внушительный послужной список: три звезды за дюкассовский ресторан в Plaza Athe`ne`e, потом ещё две за Les Ambassadeurs в отеле Crillon, а ещё он, как и Камдеборд, — медийная звезда. И всё-таки его выбор — бистро. Подальше от ресторана. Самые талантливые чувствуют, как меняется мода, им становится скучно, хочется нового. А ресторанный тренд действительно идёт на спад. Недаром Ферран Адриа закрыл El Bulli, чтобы размышлять над «новым рестораном». Сколько в последнее время говорили о том, что французская кухня умерла и её превзошли американцы и испанцы? А это просто проходит мода на французский ресторан, со времён Эскофье запутавшаяся в скатертях. Кухня жива там, где можно за стойкой рассказать свою жизнь бармену, и он выслушает вас, да ещё подаст к вину тарелку с горячей домашней едой.

ЛОНДОН

Новое бистро часто сравнивают с лондонскими гастропабами: простые продукты, необычная кухня, виртуозное исполнение. Но по сути они очень разные, особенно в том, что касается еды. Во Франции еда неотделима от общения. Даже в список нематериального наследия ЮНЕСКО французский обед и ужин вошли как «средства общения». В ресторан приходят вдвоём, в бистро заваливаются целой компанией, с детьми и без, или поодиночке. В пабе происходит то же самое, но без участия еды — общение происходит за кружкой пива, еда не была предусмотрена британскими традициями. До сих пор многие пабы не готовят сами, пользуются услугами кейтеринговых компаний. Но были и первопроходцы, как The Eagle. На одной половине остался привычный паб — здесь пьют, толкаются локтями. В другой стороне стоят обеденные столики. Это и есть гастропаб. Один из основателей The Eagle, Дэвид Эйр, говорит, что мечтал открыть такое заведение, где могут встречаться строительные рабочие и хипстеры. Пока строителей не видно, гастропаб больше напоминает столовую медиакомпании, но зато биф-сандвич здесь встречается с овощами из Прованса.

А ЧТО ЖЕ ДАЛЬШЕ?

В столицах по обе стороны Ла-Манша приятели, собираясь в новое заведение, перезваниваются с похожими вопросами: «А он бистроном?», «А это гастропаб?» Вот и в Le Comptoir нужно записываться за полгода. И цены поползли вверх, а это уже не бистрономия. Значит, от Камдеборда стоит ждать чего-то нового. В последнее время в Париже появились бистро, где на авансцену вместе с шефом выходит... мясник. Тартар, так и называвшийся «от мясника», то есть порубленный ножом, вернулся в руки мастера. Шеф Мишель Рот (The Ritz, две звезды) открыл в негламурном районе новое бистро Pan вместе с мясником Александром Польмаром. Оно французское, но с британским уклоном. Этот тренд называется бритишномия...