Парижский аукцион продуктов haute cuisine

Artcurial зажил новой жизнью вскоре после того, как во Франции отменили стеснительную регламентацию аукционной торговли, которая продержалась здесь с XVI века, и в Париже открылись отделения Sotheby’s и Christie’s. Вот и Artcurial стал аукционом, причём сразу — первым в стране, во всяком случае, в области современного искусства, дизайна и предметов роскоши. Из 70 аукционов, проходящих ежегодно, редким винам и коллекционным автомобилям посвящено более половины. Но вот уже второй год здесь проходят торги Fine Food, на которые выставлены не только трюфели и фуа-гра. Ещё интереснее другие лоты, такие как мясо, соль, рис или хлеб. Сыры из овечьего молока, вызревающие на еловых досках, стейки из «аквитанской белой» от мясника в шестом поколении, колбасы, продаваемые на метр, буханка из теста, замешанного вручную. Если чай, то миллезим и гран-крю. Рене Редзепи, Ален Дюкас, Мишель Герар, Ален Пассар выставляют на аукцион обеды и ужины. Мясники продают с молотка «лучшие части», в том числе чуть ли не свои собственные: Жан-Ив Ле Бурдоннек, лучший мясник Парижа, сфотографировался обнажённым в рекламе, при этом его тело было разрисовано как схема для разделки туш. На Artcurial представлены отбивные, лично выбранные им в шарольской породе. Стартовые цены самых дорогих лотов не превышают €1500, большинство — по €100. Чтобы получить примерную цену продажи, умножаем на 10. Умножить стараются все участники торгов — потраченные суммы пойдут в помощь Красному Кресту. За эти деньги мы получаем возможность посыпать редкой солью хлеб от Пужарана, в котором столько же оттенков вкуса, как в хорошем вине, и обмакнуть его в масло ручной выжимки. Роскошь ли это? Конечно, роскошь! И дело не в ценах, не в покупательной способности, а возможности прикоснуться к редкости и качеству. Как в библиотеке Artcurial. Здесь всё выдержано в одном стиле, от лотов до оформления зала. А главная редкость — сам аукцион. Купить курицу на Елисейских Полях, идти по Парижу, держа её за ножки, как трофей, — не это ли верх роскоши, сестры экстравагантности и благотворительности?

1. La Ferme le la Ruchotte

Ева и Фред Менаже выращивают на своей бургундской ферме домашнюю птицу исчезающих пород, упоминание о которых сегодня можно встретить разве что в старых книгах Александра Дюма-отца и Брийя-Саварена.

2. Her Mons

Сыр Lavort из овечьего молока с фруктовым вкусом придуман Патриком Бомоном из Оверни в 1988 году. Чтобы появился неповторимый вкус, его сто дней выдерживают на еловых досках. Сыр легко узнать по характерной форме головки с «кратером».

3. Emmanuel Chavassieux

Шавассьё приправляет свои колбасы шалфеем, хорошим красным вином и серой солью из Нуармутье. Но главное, мясо режут вручную знаменитым ножом «9,47» — его когда-то изобрёл сам хозяин. Колбасу продают по старинке, метрами.

4. Yves-Marie Le Bourdonnec

Бурдоннек — звезда, «богемный мясник», основавший движение I Love Bidoche для защиты родной профессии от нападок «зелёных». Его специализация — «созревание»: мясо с выдержкой в 30, 40 и даже 100 дней. На аукционе представлены мраморный сорт Wagyu, продукция йоркширской фермы Тимоти Уилсона, разделанная на месте самим Бурдоннеком, а также «пулярка по-египетски», выкормленная молоком с особыми добавками.

5. Alexandre Polmard

Ремесло мясника нынче входит моду, но 22-летний юноша унаследовал семейное дело и ему не пришлось ломать голову над выбором профессии — он мясник в шестом поколении. Специальность Польмара — порода коров, которую называют «аквитанская белая». Она лучше всего подходит для природных условий его родного края, в полном соответствии с правилами слоу-фуд. Польмар тоже сторонник созревания мяса и может объяснить смысл этого процесса на молекулярном уровне.

6. Michel Brunon

Он работает на Алигре, самом старом из крытых рынков французской столицы. Брюнон — отнюдь не телезвезда, но многие считают его одним из лучших мясников Парижа. Кроме мяса, в его лавке можно купить паштет из дичи и колбасы, и всё уникального качества. В последнее время его адрес появился во всех гастрономических справочниках — если повезёт, вы можете столкнуться там нос к носу с кем-нибудь из самых знаменитых шефов.

7. Hugo Desnoyer

Юго Денуайе — поставщик Дюкаса и прочих звёздных шефов, а также парламента Французской Республики. Его лавка расположена в XIV округе. О «мяснике с лицом тореадора» часто пишут в журналах, поэтому вся Франция знает, что он любит бродить по книжным магазинам и мечтать. Он говорит, что для мясника очень важны жесты: в процессе разделки участвует всё тело. Как писала Колетт, «Мясник, разрубающий мясо... напоминает танцора или мима».

8. Roland Feuillas

Булочник из южного городка Кукиньян близ Перпиньяна, Фейя уверен, что хороший хлеб нельзя испечь из фабричной муки. Он печёт из пшеницы почти исчезнувших сортов, выращенной по старинным методам и смолотой на каменных жерновах.

9. Christophe Vasseur

В его очаровательной парижской булочной, основанной в 1870 году, пекут замечательный «Хлеб для друзей», о котором любят рассказывать на французском ТВ: с толстой хрустящей корочкой, ароматом каштанов и кленового сиропа.

10. Jean-Luc Poujauran

Главная звезда среди парижских булочников поставляет хлеб в известные рестораны (He`lène Darroz, Guy Savoy, Rostang), но его называют «булочник бистро»: на главных стойках столицы лежит его хлеб — традиционный, с морской солью из Геранда.

11. La Maison de trois the`s

Ю Гуй Цзэн, прямой потомок Цзэн-цзы, одного из учеников Конфуция, владелица чайного магазина La Maison de trois the`s в V округе, похожа на героиню фильма Вонга Карвая, а её чай напоминает вино: вкус его точно так же зависит от климата, почвы, года выпуска, возраста растений и мастерства производителя. Цена чая редчайшего сорта, выращенного и собранного буддийскими монахами в 1890 году, достигает рекордной суммы €800 тыс. за 1 кг.

12. L’Arbre de cafe`

Раньше во Франции нельзя было точно узнать, откуда происходит ваш кофе, но с появлением фирмы Ипполита Курти всё изменилось. Сорта гран-крю с небольших плантаций имеют точные адреса и по цене не уступают дорогим винам. Кофе Sextuor родом из Бразилии, с плантации Camocim, где он растёт на солнечных горных склонах. В лот входят зёрна шести сортов — caturra, bourbon jaune, icatu jaune, catuaï, iapar и catucaïaçu. Кофе могут обжарить и смолоть по желанию клиента.

13. La Tête dans les olives

Cедрика Казанову знает «весь Париж» — прежде всего потому, что в своём магазине оливкового масла он держит модный ресторан на один столик, куда нужно записываться за полгода. Масло производит сицилийская ферма хозяина. «Пять сортов олив, которые мы выращиваем на Сицилии, — местные сорта. Я выбрал их за "округлый" вкус. Каждый год я участвую в сборе урожая и слежу за отжимом. Это гарантирует качество».

14. Mas Bachès

Фирма занимается редкими цитрусовыми. Несмотря на высокую изменчивость видов, из-за которой историки кухни не всегда могут определить, что изображено на старинных натюрмортах, плод юдза в наши дни тот же, что и во времена Конфуция. Цедрат «Рука Будды», бигарадия, лимон Мейера... Их вкус знаком не каждому. А в Mas Bachès предлагают их и многие другие фрукты, считая, что «цитрусовые придают солнечный вкус любому блюду».

Фото JULIA HETTA