Bocuse d’Or 2013
Для чего собираются вместе двенадцать тысяч поваров? В сказках для свадебного пира, в реальности на самую крупную выставку ресторанного бизнеса. Sirha проводят в Лионе раз в два года. Наступивший год юбилейный: 30 лет назад Поль Бокюз решил, что было бы неплохо, если его коллеги сядут за общим столом. Результат — 180 000 посетителей, обладатели 200 мишленовских звёзд на встрече в городской мэрии, международные конкурсы. Самый престижный из них, конечно, «Золотой Бокюз». Основатель, заодно с помпой отметивший своё 92-летие, вручает призёру собственную статуэтку, и это самая престижная награда в мире высокой кухни. Молодые повара окружают его, словно эскорт кавалергардов. Французы давно не получали награду, но в этом году изменились правила. До сих пор было принято оповещать участников об ингредиентах за год, и первыми к финишу приходили трудолюбивые скандинавы: как известно, повторение — мать учения. В этом году главный ингредиент был объявлен всего лишь за месяц. А овощи к гарниру кандидаты и вовсе отправились выбирать за полтора часа до начала конкурса. Победа досталась хозяевам, вернее, 32-летнему Тибо Руджьери из Межёва. Видимо, дело тут не только в точности жеста. Удача была явно на стороне французов, они заняли первое место и на чемпионате мира среди кондитеров. Ах, эти пирожные и маленькие торты, похожие на дамские шляпки на ипподроме! Ах, колоссальные фигуры из шоколада, и другие, литые из сахара, где застывшие лошади рвутся к финишу! Пахнет карамелью, сахар льётся, словно муранское стекло. Мастера тянут его и складывают, подрезают, окунают в воду, в точности как средневековые стеклодувы. Тогда, до Колумба, сахар и шёл только на драгоценные столовые украшения.
Но я не в Средневековье, а на выставке, где «Золотой Бокюз» — очаровательное и престижное, но всего лишь украшение серьёзных встреч. Здесь ведёт переговоры весь мировой ресторанный бизнес, и сахар в бумажном пакетике рядом с пластмассовым стаканчиком кофе оказывается важнее прозрачного сладкого всадника. «Общепит» звучит ужасно на всех языках, а уж наши детсадовские ассоциации навсегда придают ему запах мясной подливки. Мы и так знаем, что повсюду царит бургер, но услышать подтверждение тому, что мир некрасив, с авторитетной кулинарной трибуны всё же неприятно. Мишленовские рестораны и любимая итальянская траттория, адрес которой мы никому не скажем, — тоже общепит, но его доля крайне мала: в огромном белом круге прочерчена тонкая спица в два градуса. Это все рестораны на свете, где порция еды стоит больше $5. Остальное белое, неизведанное поле — то, что дешевле. Доля мала, но в мировом масштабе не выглядит ничтожной.
Её значимости хватает на то, чтобы вывести на сцену одновременно Дюкаса, Робюшона (за два дня до этого у него обокрали погреб, но ведь приехал же), Даниеля Булю и всех-всех-всех...
Сцена, где возник на экране этот круг с цифрой «$5» — первый World Culinary Summit, гастрономический Давос, где собрались министры и руководители агропрома, а ещё Кристин Лагард, глава Международного валютного фонда, и, конечно, повара. Вот Франк Рибу, хозяин «Данона», произнёс под аплодисменты «Мы все равны, все работаем на общее дело», сел в собственный самолёт и улетел, не дожидаясь окончания. Все — это высокосимволичная фигура Дюкаса и безымянный повар из молочного цеха. Дюкас выводит на сцену пятерых помощников и вручает каждому ступку: «Я хочу вернуть вас к традиционному жесту». Помощники отработанными движениями толкут в ступках каждый своё: базилик с оливковым маслом в память о Средиземноморье, японские водоросли, чили и перец... От своеобразного мастер-класса каждому достался кусочек нефабричного хлеба с соусом «от самогó». А Жоэлю Робюшону удалось накормить на той же сцене президента всех европейских «Макдоналдсов». Шефы не подкачали, всё-таки они завладели вниманием публики: главы корпораций оперировали сухими цифрами, Дюкас показывал отрывки из фильма «Крылышко или ножка» с Луи де Фюнесом, а Робюшон углубился в буддийские притчи о смысле отношений Мастера и Ученика и аромате лавра...
Цифры, правда, тоже приковывали внимание и не давали сорваться на обед, устроенный «Омнивором». Эколог Тристрам Стюарт принёс на саммит крекеры, найденные в мусорном баке, и предложил представить, что это мировые производственные ресурсы. 1/9 теряется на месте производства, другие три скармливают скоту, из которых только одна возвращается в виде молока и мяса. Ещё две идут прямиком в мусорный бак. В итоге из 9 частей остаётся всего четыре, когда миллиард людей на Земле голодает. (Я помню Стюарта по гигантскому котлу овощного карри на площади перед парижской ратушей. Он варил это блюдо для всей улицы из некондиционных овощей: раздвоенных морковок, шишковатых картофелин, кривых тыкв. Трогательные уродцы сгнивают, не пройдя кастинг для супермаркетов, где предпочитают гео-метрически правильные формы, так и не попав в руки обожающих их детей.) Оказавшись между Сциллой тотального господства дешёвой еды и Харибдой ежеминутных потерь (треть всех продуктов питания не съедают, а выбрасывают!) хотелось прильнуть к поварам и взмолиться: «Сделайте же что-нибудь!» Они обещали использовать меньше жира и соли, меньше сахара (пусть лучше из него льют фигуры), и вообще сделать всё, что от них зависит. Но многое зависит не от них. Как ни ругают развитые страны за то, что колоссальное количество пищи отправляется в помойку, самое большое разбазаривание продуктов происходит там, где нет современной инфраструктуры и путь от производителя к столу так же тёмен, как коррупционные финансовые потоки. Доля конечных потребителей в мировой энтропии минимальна (с сердца падает камень — по крайней мере, мы здесь ни при чём...).
«ЗОЛОТОЙ БОКЮЗ» — самый престижный конкурс высокой кухни. Был основан Полем Бокюзом в 1987 году. В 2013 году в финал попали 24 страны, пройдя отборочные туры для Европы, Азии и Америки. Каждая команда на конкурсе состоит из кандидата с помощником и тренером. На тренировки в последний месяц идут только «благородные» продукты, стоимость которых достигает ?1,5 тыс. в день. Сам конкурс длится 5,5 часов. За это время должны быть приготовлены два блюда, мясное и рыбное. Мясное блюдо победителя этого года Тибо Руджиери было посвящено садам Версаля. В рыбное входил пошированный тюрбо, тарталетка с перигорским трюфелем, капустная корзиночка с луком и крем из пармезана. В этом году на «Золотом Бокюзе» отметки ставили два новых жюри в дополнение к основному. Помимо вкуса и оформления блюда, они оценивали экономичность приготовления и местную оригинальность. Самым оригинальным оказалось мексиканское блюдо: огромный, но не страшный, а съедобный змей Кецалькоатль.
Фото: Le Fotographe Bocuse d'Or