Le Chocolat Alain Ducasse
Созвездие ресторанов, своё издательство и кулинарная школа — у Алена Дюкаса до сих пор не было только одного, шоколадной фабрики, мечты Вилли Вонка. Теперь от площади Бастилии вдоль по улице Рокет, мимо магазинов, кафе, мелких лавок и автобусных остановок тонкий запах хорошего шоколада ведёт во внутренний двор обычного парижского дома. Там, словно в старинной колониальной фактории, лежат мешки с романтическими адресами: Перу, Мексика, Боливия, Тринидад, Мадагаскар... В мешках бобы какао, пока необработанные, с тем самым горьким вкусом, который потом переходит в вожделенные квадратики. За прозрачными стенами их подхватывают повара в белоснежных колпаках и льют шоколад в формы, как помощники Санта-Клауса. Скоро Пасха, главный шоколадный праздник католического года. Шоколадные колокольцы, зайцы и рыбы возвращают в XIX век, к мальчикам и девочкам в соломенных шляпах, расплющившим носы о витрину кондитерской.
Дюкас открыл фабрику вместе с Николя Берже, шоколадником по профессии. Его специализация — составление купажа, он отбирает сорта и смешивает их, как хороший кофе, превращает сырые бобы в густую шоколадную жидкость. За тринадцать лет, что Дюкас и Берже проработали вместе в Plaza Athe`ne`e, где один мастер сделал другого главным по десертам, сладкий бизнес очень вырос и для него пришлось открыть отдельное заведение, поразившее гастрономический Париж, который, кажется, уже ничем нельзя удивить. А тут фабрика, возникшая посреди города, в квартале, где даже столики кафе наползают друг на друга, а посетители сидят коленка к коленке, где совсем рядом рынок с зазывалами и школы со звонками на перемену. Очень далеко от авеню Монтень и туристов и очень близко к настоящим парижанам. Место искали три года, пока не нашли бывший гараж Renault на 320 кв. м. Ещё четыре года потребовалось, чтобы приобрести машины — точные, как того требует современная технология, но как будто вышедшие из мастерской ремесленника позапрошлого столетия. Эмиссары Дюкаса разыскивали их по всей Европе. Кто в наши дни, кроме Алена Дюкаса, рискнёт производить собственный шоколад для приготовления конфети плиток в квадратик, вместо того, чтобы покупать готовый? Охватить всю цепь, от семян, собранных на плантациях в Латинской Америке, до изящной конфеты, завёрнутой в крафт-бумагу, грубую на вид и шёлковую на ощупь, с печатями, как на старинном конверте?
На Лионском гастрономическом саммите Дюкас раздал поварам ступки и пряности и заявил, что хочет вернуть их к исконному жесту. В новой для него шоколадной индустрии он тоже начинает с истоков, Origines. Так называется его горький шоколад. Кроме этой линии, здесь представлены ещё 25 видов начинок и ганашей и бесконечное количество их сочетаний. Мануфактура поставляет шоколад в виде плиток, конфет и кремов для приготовления десертов во все рестораны Алена Дюкаса, но его здесь хватит и на любого гостя, пришедшего с улицы. Одно удовольствие понаблюдать за тем, как заказанный вами шоколад возникает на ваших глазах. Шоколадная плитка здесь имеет 44 различных вкуса, выбирай любой.
Париж привык быть столицей шоколада. При «короле-солнце» его продавали в аптеках как лекарство, его боялись — слишком возбуждает, но именно за это и покупали. Самое удивительное, что даже сейчас, что бы ни объясняла наука насчёт гормонов счастья, вырабатываемых организмом при одном приближении к шоколаду, мы покупаем его с тем же мистическим ужасом и счастьем в глазах. Париж привык к тому, что его шоколад отправляется за границу, что парижские шоколадники и кондитеры, словно ацтекские колдуны и шаманы, будоражат целые народы. У японцев он давно заменил цветы на День святого Валентина, и коробочки французского шоколада принято дарить не только женщинам, но и мужественным потомкам самураев. Свой шоколад для Парижа нечто само собой разумеющееся, у него есть всё, мастера эклеров и призёры шоколадных салонов, шоколадные скульпторы и литейщики. Не было только фабрики, где какао-бобы превращались бы в глянцевитую плитку на глазах у покупателей. Парижская мануфактура не останется единственной в империи Дюкаса, скоро такие же появятся в других городах и странах.
Фото PIERRE MONETTA
