Новые ресторанные проекты Санкт-Петербурга
О культурной столице России впервые за многие годы заговорили как о популярном направлении для гурме. Почему Петербург и почему именно сейчас? Видимо, на это повлияла целая совокупность обстоятельств. Немаловажную роль сыграли здесь финансовые возможности инвесторов, способных открыть высокобюджетные рестораны с продуманной концепцией, позволить себе поставки отборных продуктов и пригласить шеф-поваров международного уровня. С другой стороны, созрел и подходящий момент: потребитель готов платить больше за интерьер, экологически чистые продукты и такие развлечения, как гастрономический театр. На рынке появились амбициозные проекты, которые заслуживают внимания самой взыскательной публики и высоких оценок влиятельных международных критиков (и, как знать, мишленовской звезды?).
Пять самых интересных открытий Северной столицы — ресторан авторской кухни PMI Bar, традиционной итальянской IL Lago dei Cigni, современной итальянской Percorso, азиатской Sintoho и концептуальный лаунж-ресторан паназиатской кухни Buddha Bar на Синопской набережной.
Создатели Buddha Bar долго искали шеф-повара. Им требовался знаток азиатской кухни, обладающий опытом работы в европейских ресторанах «премьер-лиги» и отлично разбирающийся в ингредиентах, которые предстояло привозить из разных стран. Именно таким был Аарон Стотт, проработавший 16 лет в лучших азиатских ресторанах Лондона. Перед открытием нового Buddha Bar Стотт отправился в Париж, на длительную стажировку в первый ресторан знаменитой сети, с которого в 1996 году началась её история, а затем переехал в Петербург и теперь предлагает гостям множество гастрономических находок: тунца в рисовом крекере с миксом азиатских грибов, запёченную чёрную треску с юзу и многое другое. Тем, кто попробовал японские пельмени гёдза с фуа-гра и трюфельным дрессингом, филе из говядины ангус, зажаренное на гриле с маринованной свёклой, или утку, запечённую на углях с соусом трюфель-терияки, повезло вдвойне.
Один из самых интересных дизайнерских ресторанов последнего года — IL Lago dei Cigni, расположенный на берегу Лебяжьего озера на Крестовском острове. Архитектурный проект разработан одной из лучших в мире студий Hirsch Bedner Associates. Двухэтажное здание в живописном парке облицовано белым тиком. В центре зала — плакучая ива, колонна-люстра из селенита (минерал, известный своими целебными свойствами). В отделке интерьера были использованы исключительно натуральные материалы. Селенит привезён из Индии по специальному заказу, тиковая обшивка — из Индонезии, мебель приехала из Италии. Огромное меню основано на блюдах классической итальянской кухни от шеф-повара Винченцо Вердоша, имеющего опыт работы в лучших европейских ресторанах с мишленовскими звёздами. С виду простое домашнее блюдо Fegato di Vitello Veneziana (жареная печень с луком и шалфеем или яблоком) порадует гостей идеальным вкусом. Японская мраморная говядина готовится на глазах у гостя и подаётся на камнях из розовой соли. Молочного козлёнка на косточке подают с чесноком и шалфеем или запечённым с пряными травами. Pasta al tartufo (лапша с трюфелями) заправляется в головке сыра и подаётся на стол с белым и чёрным трюфелем. Мороженое с чёрным трюфелем стоит непременно заказать на десерт.
Ещё одна гастрономическая премьера состоялась в октябре прошлого года: в нескольких метрах от Исаакиевского собора открылся ресторан итальянской кухни Percorso в Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. К основанию ресторана приложили руку знаменитости мировой величины. Интерьер оформлял японец Ясухиро Коичи, владелец агентства Spin Design. Меню сочинил шеф-повар Андреа Аккорди (возглавляемые им рестораны в Праге и Флоренции получили мишленовские звёзды). За атмосферу заведения отвечает обаятельный управляющий Тони Паэзе, который ради переезда в бывшую столицу Российской империи покинул империю Giorgio Armani. Меню Percorso предлагает современные интерпретации блюд, популярных в различных регионах Италии. Конечно, здесь готовят только из лучших фермерских продуктов. (Шеф Андреа Аккорди лично отбирал поставщиков из Пьемонта, Тосканы, Сицилии и других областей.) Талисман Вероны — огромное блюдо «Биголи аль астице»: спагетти со средиземноморским лобстером и помидорами «Пьенноло». Сицилию представляют полдюжины блюд, в том числе прошутто с салатом из маринованных оливок, сыра рикотта и тёплой капонаты из баклажанов, а Неаполь представлен традиционной ромовой бабой. Особое внимание здесь уделяют сырам: сорт «Кастельмано» привозят из Пьемонта, «Пекорино Ризерва» — из Тосканы, а уникальный «Пекорино Фосса», выдерживаемый в пещере в течение продолжительного времени, — из области Эмилия-Романья.
В PMI Bar вниманию гостей предлагается авторская кухня от молодого талантливого повара Ивана Березуцкого. Ресторан расположился в историческом здании на Мойке, принадлежащем медиахолдингу PMI («Петербургская музыкальная индустрия»). Это первый ресторанный проект президента корпорации Евгения Финкельштейна. Визитная карточка заведения — эногастрономические сеты, созданные в соавторстве с сомелье Юлией Хайбуллиной. В основе меню лежат местные продукты и новейшие технологии, забытые рецепты и смелые фантазии. Стоит обязательно попробовать паштет из куриной печени и зелени с яблоком и орехами, утку с пюре из каштанов, палтус с ризотто, апельсином и маслом из морошки и потрясающий десерт «Эволюция грецкого ореха». Желе из щавеля напоминает вкус зелёного, недозрелого ореха, за вкус молодого ореха отвечает мусс из липы и липового мёда, ядро грецкого ореха выступает в роли самого себя в созревшем состоянии, а варенье из грецкого ореха являет конечный продукт. Связующим звеном для всех ингредиентов стала молочная сыворотка, которая удачно дополняет вкус десерта.
В конце февраля 2014 года в стенах Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg открылся новый паназиатский ресторан Sintoho, где публика получила возможность ознакомиться с главными тенденциями, определяющими облик современной кухни стран Юго-Восточной Азии. Повара готовят по самым модным рецептам из Сингапура, Токио и Гонконга — бренд образован по первым буквам в названиях этих трёх городов. Элементы гастрономической концепции Sintoho разрабатывали два повара — шеф ресторана Кок Леонг Тен, переехавший в Петербург из Сингапура, и итальянец Андреа Аккорди, отвечающий за кухню отеля в целом. Соблюдая принцип сезонности продуктов, они используют ингредиенты, доставляемые из Европы и Японии. Свежие морепродукты закупаются на популярном токийском рынке Цукидзи во время знаменитых рыбных аукционов. Блюда в меню акцентируют внимание на отличном качестве продуктов и вкусовой игре специй.
