Pitti Taste 2014
Четыре года подряд весна начинается для меня с выставки Pitti Taste во Флоренции — не столько цветущей, сколько процветающей, ведь название города можно перевести и так. На несколько дней Флоренция становится похожа на Болонью la Grassa («жирную») просто потому, что вмещает и Болонью, и другие итальянские города с их специалитетами, но остается при этом тосканской крестьянкой с княжеской улыбкой — весенней, боттичеллиевской.
Каждый год, прежде чем ехать, я представляю, как пройду по галерее вокзала Stazione Leopolda, где проходит ярмарка. Здание, построенное в XIX веке, после войны лежало в руинах, теперь его отреставрировали и превратили в современный выставочный зал с перформансами из тарелок, книжными выставками, лекциями о гастрономии, на которых спорят остро и вкусно. Еда проделала тот же путь: взяла на вооружение хитрые изобретения фермеров и поваров, слоуфуд и биопродукты, не потеряв при этом ни крестьянской души, ни жара своего колбасного сердца — нежного, как мортаделла.
Каждый раз я думаю, что ничего нового не увижу. Выставка так полна едой, что в неё уже ничего не вместить. «Только не делайте её больше, не открывайте новых корпусов!» — умоляю я про себя устроителей. В отличие от гигантских профессиональных салонов, Pitti Taste «человеческого размера», и это реальный архитектурный термин. Смысл в том, что посетитель не теряется в колоссальных выставочных зданиях, наоборот, здесь можно поздороваться и перекинуться парой слов с фермером, как на настоящем деревенском рынке.
На Pitti Taste у меня своя тактика. В один год я поняла, чем тёмные зелёные пахучие масла отличаются от лёгких сортов жёлтых солнечных оттенков. Тягучее золото Тосканы с ярким запахом требовало флорентийского хлеба — того, что без соли. Это о нём вспоминал Данте вдали от Флоренции. В «Божественной комедии» есть строка, которую мы переводим как «горек хлеб изгнания» и понимаем в переносном смысле. У Данте смысл самый буквальный: политическое изгнание обернулось для него печальными застольями с чужим хлебом, в рецептуру которого входила соль, то есть горечь.
На следующий год я дала себе слово пробовать только бискотти, маленькое сухое печенье, которое нужно макать в сладкое вино Santo. Бис-котти — дважды (на бис!) печёный сухарик, столь любимый Плинием. В XIX веке его прославил на весь мир тосканец Антонио Маттеи, чей кондитерский дом ежегодно представляет на Pitti свою продукцию. Здесь есть бискотти традиционных и самых неожиданных вкусов — с оливковым маслом, тмином, редкими ароматами.
Ещё одна поездка на Pitti стала для меня годом овощей. Я рассматривала чёрную капусту, которая гордо тянула к потолку свои листья (кто-то из фермеров выкопал её из земли и установил высоко над стендом) и южные сицилийские томаты, которые так хороши для похлебки «паппа помодоро». «Овощной» год стал знакомством с нежными сицилийскими фруктами, в первую очередь, с персиками. Каждый отобран с той же тщательностью, что и фермеры на ярмарке — только самые лучшие имеют право показать то, чем гордятся. Недостаточно просто захотеть выставить свою продукцию — нужно, чтобы она соответствовала уровню Pitti с её главным вдохновителем Давиде Паолини, известным кулинарным журналистом.
Тот год был для меня годом сушёных неаполитанских помидоров, которые магическим образом меняют вкус пасты. В этом — настало время самой пасты. Я старалась проходить мимо гигантских кругов мортаделлы и колоннатского сала, размолотого в ступке с солью и сухими травами. Щупала шероховатую поверхность пасты, протянутой вручную сквозь бронзовые формы, и думала, что она похожа на черепки античных ваз и что эта археологическая находка, выкопанная мною в недрах Pitti, может ожить в кипящей воде и превратиться в весёлое семейное блюдо.
На гастрономическую ярмарку нужно идти голодным. В Тоскане это сложная задача — здесь вкусно накормят даже в самом туристическом месте с видом на микеланджеловского Давида. Когда в городе открывается Pitti Taste, в праздник итальянской еды включается весь город. За пределами Pitti так же интересно, как и в стенах Stazione Leopolda. Город, обведённый трамвайной линией, невелик, но именно Pitti «вне стен» каждый раз напоминает мне, что он неисчерпаем. В этот раз я перешла Арно и очутилась на противоположном берегу — тихом, нетуристическом, аристократическом. Сибилла делла Герардеска, наследница властителей Пизы и душа Pitti Taste, привела нас в шоурум Riccardo Barthel, где антиквариат смешивается с современным дизайном так, как мы хотели бы смешать его у себя дома; где неожиданно обширный, почти деревенский, двор вмещает в себя и мастерскую, и торговые помещения; где на террасах пьют кофе, а в застеклённой пристройке проходят кулинарные мастер-классы. В тот день нас угощали сицилийскими продуктами, которые привезла ферма Naturaintasca («Природа в кармане»). Участники этого культурного проекта называют себя «братство влюблённых ремесленников». «Вот уже двести лет мы разыскиваем лучшие продукты», — рассказывает его хозяйка. На столе рикотта в окружении пасты с томатами, всё это нужно нещадно разбить ложкой и размешать. А вот другая паста, с песто, и невероятный фруктовый десерт из сицилийских напоённых солнцем фруктов. Pitti Taste закончится, а следующая ярмарка будет только через год. Пока же придётся с ней расстаться. Горьким будет хлеб моего изгнания.
Фото CLAUDIO BONOLDI, FRANCESCO GUAZZELLI
