Лучшие рестораны мира

В этом году ресторан знаменитого парижского отеля Le Meurice впервые предстал перед мишленовскими критиками с Аленом Дюкасом на капитанском мостике и отстоял все три свои звезды. К тому же в мае у трёхзвёздочного Le Meurice появился младший брат, Le Dali. В своё время мастер эпатажа был частым гостем отеля. А теперь в ресторане его имени назначает встречи парижский художественный бомонд. Филипп Старк, отвечавший за интерьер, дозировал сюрреализм гомеопатическими дозами: стул с ножками в виде дамских туфель, лампа с выдвижными ящиками и телефон с лобстером выпущены по эскизам Дали, а цвет стаканов меняется в зависимости от того, какая в них вода, с газом или без. Что же в тарелках? Блюда Алена Дюкаса и Кристофа Сентаня, который уже работал с великим шефом в Plaza Athénée. Обед в память о короле Эдуарде VII подаётся ровно за сорок пять минут. Монарх, часто здесь обедавший, отказывался проводить за столом более продолжительное время. А мы бы с удовольствием задержались.

Le Dome, Рига

Шеф-повар камерного рижского ресторана Марис Астич каждый день открывает гостям новые акценты рыбных блюд, умело обыгрывает местные фермерские продукты и создаёт тонкие вкусовые сочетания, используя европейские кулинарные техники. Камбалу, осетра, судака, салаку, треску и другую рыбу из латвийских озёр и Балтийского моря здесь готовят множеством способов. Впрочем, Астич ценит и другие дары природы: из дичи, овощей и ягод он придумывает сложные блюда, приправленные авторскими соусами, и регулярно обновляет меню.

Imàgo, Рим

Первое преимущество Imàgo в том, что он находится в самом лучшем, самом красивом и самом удобном месте — прямо на Испанской лестнице, в отеле Hassler. В Риме это важно: утомившись за день от прогулок, неохота прокладывать новый маршрут. Но главное здесь — панорама города, действительно вечного, по крайней мере, время здесь останавливается: за окнами машут крыльями птицы, наплывает колокольней Тринита-деи-Монти и кажется, что до купола собора Святого Петра можно достать рукой. Ну а мишленовские знаки отличия Imàgo заслужил настоящей римской кухней, древней, как сам город. Начните с виньяролы, супа из всевозможной итальянской зелени, от молодой брокколи до спаржи, и, подпитав восторг цуккини с козьим сыром и кумкватами, не забудьте отведать голубя с миндалём и вишней.

Marchal, Копенгаген

Гурманы знают Ронни Эмборга по датскому АОС и кулинарной книге с сотней его лучших рецептов. Теперь получил звезду ресторан шефа при отеле D’Angleterre. Ронни исповедует философию чистого наслаждения, объединяя вкус, аромат и цвет блюда в единую гармонию. Несколько раз он бывал в Москве и Санкт-Петербурге, в том числе в составе делегации во главе с королевой Дании Маргрет и принцем-консортом Хенриком.

Jungsik, Нью-Йорк

Ищите первый корейский ресторан, которому мишленовский гид подарил сразу две звезды, в районе Трайбека. Его коронное блюдо Five Senses Satisfaction и вправду удовлетворяет все пять чувств — особенно оценят свиную грудинку под хрустящей корочкой любители острых приправ и нежного мяса. Но за этим же столом прямо при вас могут смешать салат капрезе с помидорным желе и пюре из рукколы. Всё-таки Нью-Йорк — столица авторского фьюжна, и за плечами 33-летнего корейского шефа чувствуется испанская школа.

Assiette сhampenoise, Реймс

В этом году в закрытом клубе шефов с тремя звёздами появилось новое имя. Арно Лалеман работает в Реймсе. А кто говорит «Реймс», тот подразумевает шампанское, и этим о погребе всё сказано. Тарелка тоже «шампанская», включая местный каравай хлеба и сыры. Самое знаменитое блюдо — омар с картошкой. Как говорят критики, брак дворянина с крестьянкой. Арно действует по провозглашённому им принципу «не больше двух вкусов в одной тарелке». Хозяин положения здесь — продукт, и в меню объявлен только он. Например, «морской гребешок, топинамбур» оставляет место для сюрприза.

«Китайская грамота», Москва

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт создал уютный уголок редкой для Москвы кантонской кухни. На его счету уже два успешных партнёрских проекта — рестораны «Мясной Клуб» (с Аркадием Новиковым) и «Brasserie Мост» (с Александром Мамутом). Особенность самой распространённой китайской кухни за пределами Китая — в достижении ошеломляющего вкуса при минимальной тепловой обработке и ограниченном использовании соусов. Помимо знаменитых акульих плавников и ласточкиных гнёзд, в меню целый раздел блюд siu mei — утки, гуси, куры, перепёлки, свиные ребра, слегка подкопчённые и запечённые по старинным рецептам, пробудят аппетит, как говорят китайцы, и у сытого, и у спящего.

Allard, Париж

Бистро — не просто заведение общепита, а целая история и традиция, во всяком случае, когда речь заходит об Allard. В этом году хозяин передал его в руки Алена Дюкаса — руки оказались надёжными, а значит, традиция, связанная с основательницей бистро, бургундской поварихой Фернандой Аллар, продолжится. Кухня бургундская, но одновременно парижская. У плиты попрежнему женщина (если соблюдать традицию, так во всём): Летиция Руаба из дюкасовской команды, работала с ним в Plaza Athénée.

Mani, Сан-Паоло

Когда Елене Риццо было 18, она бросила серьёзную архитектурную школу и так же серьёзно занялась кухней. Бразилию покинула всего на полгода, чтобы поучиться в мишленовских ресторанах в Италии. В этом году её назвали «Лучшим шефом года» (Veuve Clicquot World’s Best Female Chef). Из итальянского прошлого в её меню сицилийский лимон и трюфель, из родных бразильских продуктов — пальмовая сердцевина и каракатица.

Noma, Копенгаген

Прославленный датский ресторан вновь занял верхнюю строчку в рейтинге The Worlds 50 Best Restaurants Awards. Фирменный стиль шефа Рене Редзепи — новейшая техника приготовления блюд плюс отборные ингредиенты родом из Скандинавии — оправдал себя на сто процентов. В 2005 году Noma был удостоен первой звезды Мишлен, а спустя всего два года к ней добавилась вторая. Лучший ресторан мира стоит прямо у причала в здании бывшего склада XIX века. Характер у его интерьеров нордический, что позволяет полностью раствориться в незабываемых вкусовых ощущениях.

Фото: Китайская грамота, Le Dali, Mani, Mikkel Heriba / Noma