Кекс с мозгами ягнёнка, сосиски из свиного рыла и другие деликатесы Hiša Franko
Вторая волна интереса к крошечной общине, население которой не дотягивает и до 5 тысяч человек, никакого отношения к военному прошлому не имеет. Оружие заменили столовые приборы, а боеприпасы – сезонные продукты. Всё дело в том, что солирует здесь ресторан Hiša Franko во главе с Аной Рош.
В 2017 Рош получает звание лучшей женщины-шефа –The World's Best Female Chef. Со своим рестораном в прошлом году она врывается в нижнюю часть рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, где занимает 48 строчку. Год спустя Hiša Franko перепрыгивает 10 ступенек – 38-й среди лучших ресторанов мира.
Высокие позиции в рейтинге моментально сделали ресторан привлекательным для фудис со всего мира – туристы приезжают сюда целенаправленно заказать сет от Аны Рош. Добраться сюда можно только на автомобиле – Кобарид равноудалён от аэропорта Венеции и аэропорта Любляны (поездка на машине составляет больше 2 часов). Да и сам ресторан находится на окраине города, поэтому и здесь вам тоже понадобится транспорт. Впрочем, в самом Кобариде делать нечего, кроме как посетить музей и сходить в другой ресторан владельцев Hiša Franko – Hiša Polonka, где готовят, пожалуй, лучший английский ростбиф (фирменное блюдо Hiša Franko с 1973 года). Большая порция стоит всего 16 евро. Владельцы признаются, что частыми гостями гастропаба являются первые лица разных государств, приезжающие с официальными визитами в Словению. На вопрос «Почему они выбирают именно это место?» Вальтер Крамар, хозяин обоих ресторанов и по совместительству муж Аны Рош, отвечает: «Hiša Franko для них дороговата». Что странно, ведь сет-меню из 24 курсов в лучшем ресторане Словении стоит всего 150 евро.
Недавно шеф запустила осеннюю версию сета, куда вошли как новые блюда, так и позиции из прошлого меню. Во внушительных размеров сете вам попадется тако с дикими травами и мисо из лесного ореха; кекс с мозгами ягнёнка и консервированными ягодами; инжир с кофе, йогуртом, печенью и шалфеем; капуста в разных текстурах с сосиской из свиного рыла и копчёной форелью. Вместе с винным сопровождением цена ужина составляет 225 евро. Также вам предложат ассорти местных сыров (+10 евро), но место для него у вас вряд ли останется.
Все овощи, что попадают с грядок на кухню, выращивают сами. Мясо закупают на соседней ферме, как и молоко, из которого сами потом делают сыры – выдержанные (до 5 лет) и молодые (несколько месяцев). Каждый день Вальтер лично переворачивает сыры, а ещё он отвечает за вино, которым стал заниматься 25 лет назад. Сейчас он владеет несколькими винными погребами (вина там суммарно на 300 тысяч евро). На 90% вина словенские, что позволяет открыть Словению и с эногастрономической стороны.
Мало кто знает, что ресторан Hiša Franko построили родители Вальтера. После того, как они вышли на пенсию, управлять рестораном стал их сын. Младший Крамар взял на себя и обязанности сомелье, а Ана стала официанткой. С самого начала Рош была вовлечена в гастрономию и помогала шефу на кухне. После его ухода должность шеф-повара заняла Ана Рош. В 2010 внимание к ней возросло после упоминания в журнале Identità Golose. Затем ей стали поступать многочисленные приглашения на гастроли из местных и зарубежных ресторанов – популярность Рош вышла за пределы Словении. Кульминацией стал 2016 год, когда Netflix снял о женщине-шефе документальный фильм.
Продукты в Hiša Franko используют исключительно локальные. Для сбора трав и грибов пользуются услугами местного парня по имени Миха. Детский тренер по баскетболу и физиотерапевт, он как никто другой знает, где растёт мелколепестник (enoletna suholetnica) и бедренец (pimpinella). На рассвете два-три раза в неделю Миха отправляется в путь по лесам и горам, где собирает корзины грибов и трав, которые затем повара ресторана используют в приготовлении блюд из сета. О своей работе Миха говорит: «Мои глаза устают от зелёного». Лучше и не скажешь.
В Кобариде никто не задерживается. При Hiša Franko есть несколько гостиничных номеров – гости ресторана остаются в 90% случаев на одну ночь + завтрак. После гастрономического трипа можно отправиться в путешествие по историческим местам. Гора Коловрат и местный музей под открытым небом – вот куда стоит отправиться всем, кто интересуется событиями Первой мировой войны.
Отдельного путешествия заслуживают местные горы. Рядом с Кобаридом расположился курортный комплекс Nebesa, которым владеет отец Аны Рош – Боян Рош. Несколько домиков, спроектированных в стиле минимализма, стоят на склоне горы Кук, откуда в любое время года открывается невероятный вид на Кобарид и окрестности. Здесь можно остаться подольше – к услугам гостей предлагают сауну, массажный салон, вино, сыры и салями (все входит в стоимость аренды шале). Также можно заказать доставку еды из Hiša Franko.
Двери ресторана Hiša Franko открыты со среды по воскресенье. В рабочие будни ресторан работает только в вечернюю смену – с 17:00 до 23:00, а по выходным – с 12:00 до 16:00 и с 19:00 до 23:00.
Фото: Пресс-служба