Кулинарные школы от звездных шефов

Но, предположим, вам не хочется выходить из отеля. Просто потому, что вы живёте в самом Ritz, который открылся летом после четырёх лет реставрации. Тогда вам повезло вдвойне – научиться готовить вы можете, не выглядывая на улицу. Кто говорит «Ritz», говорит «великий Эскофье». По его книгам учились все современные повара. Даже (и это должно поставить масштабную линейку) сам Бокюз. Можете научиться и вы. В том числе стать профессионалом – за 19 недель пройти полный курс обучения, а затем (и вот это самое интересное!) получить стажировку на кухне отеля, да ещё на целых полтора месяца. Ну а если вам про- сто нужно удивить гостей самым французским ужином на свете, то для любителей есть курсы, которые не отнимут времени ни от вашего парижского шопинга, ни от походов по музеям. Это относится и к мужчинам. Где ещё научиться искусству смешивать коктейли, как не в отеле, где находится бар «Хемингуэй»! Из детей шести лет Ritz сделает маленьких шефов, а из детей 15 – почти совсем больших.

Ещё одна школа высокого профессионализма – одна из старейших во Франции. Открытая великим Гастоном Ленотром, она уже в 1971 году выпускала поваров высокого уровня. На сегодняшний день здесь работает десять MOF, «лучших ремесленников Франции». А этот титул ценится самими поварами выше мишленовских звёзд. Преподавание кондитерского дела, пожалуй, имеет мало равных – зайдите в любой бутик Lenôtre и взгляните на пирожные, это лучшее доказательство. За 24 недели интенсивного обучения из вас сделают профессионала.

Если опросить обладателей приза «Золотой Бокюз» (гастрономический «Оскар»), окажется, что большинство из них, независимо от страны, в которой живут, и языка, на котором говорят, прошли в какой-то момент через кухни Алена Дюкасса. Профессионалы учились сами по себе, в процессе труда, а для нас, любителей, в фешенебельном 16-м округе открыли специальное помещение в 500 кв. м. Даже если вы никогда не держали в руках поварёшку и не уверены, в горячую или холодную воду кладут рис, то можете быть уверены, что на курсы вас возьмут. А если вы уже умеете готовить луковый суп и осталось только научиться варить омара, тут тоже есть чему поучиться.

Из Парижа есть смысл двинуться прямо в Лион, а там ждёт Институт Поля Бокюза, где готовят к будущим подвигам элиту гастрономического и отельерного искусства. Здесь, как и в Le Cordon Bleu, есть программа ресторанного менеджмента: за три года в этой области можно получить диплом бакалавра, а дальше замахнуться на магистерскую степень со специализацией в пекарском и кондитерском деле или гастрономии. Курсы для продвинутых профессионалов тоже существуют, как и для любителей.

На «дороге Солнца» – это вполне официальное название автострады, ведущей с севера Франции к Средиземному морю, – находится Валанс. А там – трёхзвёздный ресторан Анн-Софи Пик, и в нём школа Scook, где преподают многие предметы, от самой кухни до кондитерского дела и искусства сомелье. Уроки в основном предназначены для любителей.

Теперь можно направиться в Овернь, к Режису Маркону, также трёхзвёздному и одному из самых великих ныне живущих поваров. Вот уже 35 лет, как он ведёт кулинарные стажировки в затерянной в горах деревне Сен-Боне-лё-Фруа с населением чуть менее 200 человек. Если вы хотите пожить в глуши, но в глуши очень красивой и полной овернских сыров, то это здесь. Курсы длятся два–три дня – хороший вариант для путешественников.

А если свернуть к юго-западу, приедешь к Мишелю Герару, основателю той разновидности современной французской кухни, которую до сих пор называют «новой». Его школа –
самая молодая. И самая удивительная. С 2013 года любители осваивают здесь тот самый особый почерк Герара, порвавшего с тяжёлыми соусами в пользу лёгкой и здоровой еды. Но главное – Герар обучает поваров, готовящих для школьных и производственных столовых и больниц, поэтому здесь же организовали курсы по диететике и специальной еде для людей с теми или иными заболеваниями.

Все школы разные, общие у них три черты. Первая – ни для кого не секрет, это уровень профессионализма. Вторая удивит больше: везде предоставляют синхронный английский перевод, иногда преподавание идёт непосредственно на английском. И в-третьих, здесь совсем не то, что в детстве: кулинарные уроки можно выбрать самому. Куда захочу, туда и поеду!